Точно неизвестно, когда человек впервые обратил внимание на целебные свойства лимона. Плодовая мякоть, сок, кожура, семена– все части цитрусового давно ис успехом применяются внетрадиционной медицине ив повседневной жизни как средство избавления от разных болезней. Неповторимость оказываемого им целебного влияния на организм человека во многом определяется содержащимися вплодах органическими кислотами (лимонная, яблочная), витаминами (В1, В2, С, D, Е, Р), пектиновыми веществами, минеральными элементами. Вкожуре содержатся значительные запасы аскорбиновой кислоты ифлавоноидов.
При промышленной переработке плодов цитрусовых полезно используется только сок икожура для получения спиртового цитрусового настоя. Отходы составляют взависимости от применяемого технологического оборудования до 40 % от массы сырья. Все это говорит отом, что актуальной является разработка новых технологий, подразумевающих комплексное использование сырья сприменением более эффективных экстрагентов иэкстракционного оборудования, атакже утилизация отработанной массы сполучением пищевых добавок иингредиентов. Одним из возможных иперспективных вариантов переработки отработанных выжимов является порошковая технология. Учитывая состав отработанной массы, можно предположить целесообразность ее применения вкачестве функциональной добавки втехнологии кондитерских изделий, позволяющей не только улучшить качественные показатели выпечки, но ипридать цитрусовый вкус иаромат готовому изделию.
Экспериментально исследовали влияние порошкообразной добавки из выжимов лимона на органолептические, физико-химические иструктурно-механические показатели качества мучных кондитерских изделий иустановление оптимальной ее дозировки. При разработке рецептуры мучных кондитерских изделий, аименно, кекса творожного, применяли отходы переработки лимона, полученные после выжима сока иводной экстракции вультразвуковом поле втехнологии безалкогольных цитрусовых напитков. Для получения порошка выжимы высушивали при температуре 60 ºС до влажности 10 % споследующим измельчением ипросеиванием через сито № 067.
Установлено, что добавка 15 % цитрусового порошка от массы муки без изменения расхода аммония способствует улучшению потребительских характеристик выпеченного изделия. Влажность готового кекса выше влажности изготовленного по традиционной рецептуре на 2-3 %; плотность уменьшилась на 8-10 %. Экспериментальные образцы отличаются более развитой пористой структурой мякиша. Органолептические показатели изделия также изменились, кекс приобрел аромат ипривкус лимона слегкой горчинкой. Средняя органолептическая оценка вбаллах составила 4,7.
Таким образом, предлагаемая корректировка рецептуры позволяет получать мучные кондитерские изделия сповышенным содержанием пищевых волокон ивысокими показателями качества. Применяемый для этого цитрусовый порошок является недорогой натуральной добавкой, сохраняющей аромат ивкус нативного сырья втечение длительного времени, удобной вприменении иотличающейся высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов.
Библиографическая ссылка
Титова Л.М., Нугманов А.Х.-Х. О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИТРУСОВЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2013. – № 10-1. – С. 122-123;URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=4093 (дата обращения: 18.04.2024).