Научный журнал
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований

ISSN 1996-3955
ИФ РИНЦ = 0,686

ДОКЛИНИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ

Пономарева Е.И. 1 Лукина С.И. 1 Зубкова Е.В. 1 Кучменко Т.А. 1 Боташева Х.Ю. 1 Фалькович Б.А. 2
1 ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
2 АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права» (филиал)
Приведены результаты доклинических испытаний хлебобулочных изделий повышенной антиоксидантной активности. Исследования перевариваемости и усвояемости проводились на половозрелых крысах. В работе использовали хлебобулочное изделие, разработанное на кафедре ТХКМЗП ВГУИТ г. Воронеж, обладающее повышенной антиоксидантной активностью – хлеб «Мозаика» (ТУ 9290 – 316 – 02068108 – 2015), рецептура которого предусматривает внесение нетрадиционных видов сырья, таких как отруби пшеничные, цедра лимонная и цветы каркаде. Результаты исследований показали, что разработанное хлебобулочное изделие благотворно влияет на общее состояние организма животных, улучшаются показатели биохимического и общего клинического анализа крови крыс. Результаты вскрытия доказали, что употребление хлеба «Мозаика» не приводит к патологическим изменениям внутренних органов.
хлебобулочное изделие
доклинические испытания
общий клинический анализ
биохимический анализ
1. Кондрашевская М.Е. Инфрадианные ритмы колебаний уровня глюкозы в крови у лабораторных грызунов. Фундаментальные исследования – 2013. – № 8. – С. 351–354.
2. Маршалл В.Дж. Клиническая биохимия: Пер. с англ. – М.; СПб.: БИНОМ; Невский Диалект, 2000. – 368 с.
3. Пономарева Е.И. Эффективность использования нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – Т. 11, № 5. – С. 605–608.
4. Рыбаков Г.В. Холестерин и его влияние на организм [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://cyberleninka.ru (дата обращения 24.11.15).
5. Тюрюмин Я.Л. Физиология обмена холестерина. // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. – 2012. – № 2 (84) часть 1. – C. 153 – 158.

Задачами отраслевой целевой программы «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014–2016 годы» являются: «обеспечение населения качественными хлебобулочными изделиями в объеме и ассортименте, создающем возможности для здорового питания населения» и создание «для населения России, проживающего в экологически неблагоприятных районах специальных сортов хлебобулочных изделий».

Для достижения этих целей, необходимо «увеличить производство диетических и обогащенных различными микронутриентами хлебобулочных изделий (хлебобулочных изделий лечебного, профилактического и функционального назначения)».

На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств (ТХКМЗП) Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) была разработана рецептура хлебобулочного изделия повышенной антиоксидантной активности из муки пшеничной первого сорта – хлеб «Мозаика» (ТУ 9290-316-02068108-2015) [3]. В состав изделия входят следующие обогатители: отруби пшеничные, цветы каркаде и цедра лимона, обладающие высокими значениями антиоксидантной активности – 3,61 мг/100 г, 6,28 мг/100 г, 0,95 мг/100 г соответственно.

Перевариваемость и усвояемость хлеба определяли методом in vivo на половозрелых крысах. Было сформировано 2 группы по 5 животных, одной из которых (опытной) в течение 30 дней в рацион вводили хлеб «Мозаика», второй группе (контрольной) – хлеб белый из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 26987-86).

В период опыта не было отмечено изменений в поедаемости корма, приеме воды, поведенческом и клиническом статусе. Животных взвешивали перед началом проведения эксперимента и после его окончания (табл. 1).

Таблица 1

Изменение массы тела крыс

Далее проводили биохимический анализ крови методом лабораторной диагностики, который позволяет оценить работу внутренних органов (печень, почки, поджелудочная железа, желчный пузырь и др.), получить информацию о метаболизме (обмен липидов, белков, углеводов), выяснить потребность в микроэлементах (табл. 2).

Таблица 2

Биохимические показатели крови крыс

Дни эксперимента

Среднее значение масса в группе животных, г

Контрольная

Опытная

1

131,5

162,5

30

193,3

182,5

Показатели

Норма

Показатели значений в группах

Контроль

Опыт

Общий белок, г %

9,8 – 10,8

7,63 ± 0,5

10,05 ± 1,2

Глюкоза, ммоль/л

8,8 – 16,3

16,2 ± 1,42

22,3 ± 0,74

Мочевина, ммоль/л

8 – 14

6,3 ± 0,32

5,77 ± 0,31

АсАТ, ммоль/л

0,8 – 2,22

1,56 ± 1,33

1,96 ± 1,22

АлАТ, ммоль/л

2,5 – 3,12

3,0 ±0,28

1,17 ± 0,77

Креатинин, мкмоль/л

68 – 104

69,6 ± 1,9

94,2 ± 3,3

Билирубин, мкмоль/л

0 – 1,67

1,63 ± 0,15

0,54 ± 0,24

Холестерин, мкмоль/л

2,2 – 2,6

2,4 ± 0,17

2,0 ± 0,06

Общий белок – показатель, отражающий общее количество белков в крови. Его снижение наблюдается при некоторых болезнях печени и почек, сопровождающихся повышенным выведением белка с мочой. Анализ показал увеличение данного показателя на 32 %, что говорит о нормальном состоянии обмена веществ в организме животного.

Глюкоза (в крови) – основной тест в диагностике сахарного диабета. Этот анализ очень важен при подборе терапии и оценки эффективности лечения диабета. Понижение уровня глюкозы наблюдается при некоторых эндокринных заболеваниях и нарушениях функции печени. Анализ выявил увеличение данного показателя на 38 %, что связано с внесением в рецептуру хлеба сахара.

Мочевина – вещество, являющееся конечным продуктом метаболизма белков в организме. Мочевина выводится почками, поэтому определение ее концентрации в крови дает представление о функциональных способностях почек и наиболее широко используется для диагностики почечной патологии [2]. Данный показатель понизился на 8 %, а это значит, что почки функционируют хорошо.

АсАТ (АСТ, аспартатаминотрансфераза) – один из основных ферментов, синтезирующихся в печени. В норме содержание этого фермента в сыворотке крови невелико, так как большая его часть находится в гепатоцитах (печеночных клетках). Повышение наблюдается при заболеваниях печени и сердца. По сравнению с контрольной группой данный показатель увеличился на 25,5 %, что является нормой.

АлАТ (АЛТ, аланинаминотрансфераза) – фермент, синтезирующийся в печени. Большая часть его находится и работает в клетках печени, поэтому в норме концентрация АЛТ в крови невелика. Значение этого показателя уменьшилось на 61 %, что говорит о нормальной работе печени.

Креатинин – вещество, которое играет важную роль в энергетическом обмене мышечной и других тканей. Креатинин полностью выводится почками, поэтому определение его концентрации в крови имеет наибольшее клиническое значение для диагностики заболеваний почек. Количество данного компонента увеличилось на 26 %, что дает возможность сделать вывод об активном энергетическом обмене и хорошей работе почек.

Билирубин общий – желтый пигмент крови, который образуется в результате распада гемоглобина, миоглобина и цитохромов. Основные причины повышения количества общего билирубина в крови: поражение клеток печени (гепатиты, цирроз), усиленный распад эритроцитов (гемолитические анемии), нарушение оттока желчи (например, желчнокаменная болезнь). Его значение снизилось на 67 %, что говорит о хорошем состоянии печени.

Холестерин – жироподобное вещество животного происхождения. Холестерин в крови переносится липопротеидами – сложными белками (протеинами), в состав которых входят (жиры (липиды)). Липротеиды высокой плотности (ЛВП) переносят около 20 % холестерина. Они состоят, главным образом, из лецитина, благодаря действию которого холестерин может легко транспортироваться по крови, не засоряя артерии. Чем выше уровень ЛВП, тем лучше. Липопротеиды низкой плотности (ЛНП) переносят 65 % холестерина и способны завить артерии [1]. Количество холестерина в крови животных снизилось на 9 %, что снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний и образование «холестериновых бляшек» на стенках сосудов.

Результаты общего клинического анализа крови крыс показали, что отклонений в показаниях исследуемых параметров не выявлено, что может говорить о хорошем функционировании систем внутренних органов и иммунитета (табл. 3).

Таблица 3

Общий клинический анализ крови крыс

По данным протокола вскрытия животных не обнаружено патологических изменений органов и тканей (табл. 4).

Таблица 4

Результаты протокола о вскрытии крыс

Показатели

Норма

Показатели в группах

Контроль

Опыт

Лейкоциты (WBC) (тыс./мм3)

2,1 – 19,5

12,1 ± 1,5

5,39 ± 2,0

Лимфоциты (LYM) (тыс./мм3)

2 – 14,1

3,71 ± 8,2

8,24 ± 8,2

Моноциты, (MON) (тыс./мм3)

0,098

0,11 ± 0,01

0,06 ± 0,03

Нейтрофилы (NEU) (тыс./мм3)

5,4

1,62 ± 0,3

3,56 ± 0,05

Лимфоциты (LY) ( %)

55 – 97

66,8 ± 7,9

68,5 ± 6,9

Моноциты (MO) ( %)

1 – 5

2,0 ± 1,53

1,8 ± 0,75

Нейтрофилы (NE) ( %)

2 – 31

30,1 ± 3,2

30,4 ± 3,1

Эритроциты (RBC) (млн/ мм3)

5,3 – 10

5,8 ± 0,22

6,58 ± 0,24

Гемоглобин (HGB) (гр/ дл)

14 – 18

11,2 ± 2,6

12,5 ± 2,4

Гематокрит (HCT) ( %)

35 – 52

48,7 ± 1,6

38,72 ± 1,6

Ср. объем эритроцитов (MCV) (фл)

50 – 62

56 ± 4,3

59 ± 4,1

Ср. сод. гемоглобина в эрит.(MCH) (пг)

16 – 23

17,5 ± 2,0

18,9 ± 2,3

Ср. конц. гемоглоб. в эрит. (MCHC) (г/дл)

31 – 40

30,0 ± 3,1

32,2 ± 3,3

Тромбоциты (PLT) (тыс./мм3)

500 – 1370

524 ± 33

550 ± 35

Исследуемые органы и ткани

Описание состояние органа и ткани

Ротовая полость, глотка, пищевод

Без содержимого, проходимость сохранена, слизистая оболочка без видимых патологоанатомических изменений, бледно-розового цвета.

Желудок, кишечник

Слизистая оболочка серо-белого цвета. Поджелудочная железа светло-розового цвета, не увеличена.

Селезенка

Не увеличена, темно-вишневого цвета, на разрезе мелкозернистая, соскоб умеренный.

Печень

Не увеличена, красно-коричневого цвета, на разрезе структура выражена.

Почки, мочеточники, мочевой пузырь

Не увеличены, серо-коричневого цвета, плотной консистенции, граница между корковым и мозговым слоями выражена, капсула снимается с трудом.

Половые органы

Без видимых патологоанатомических изменений

Грудная полость

Положение анатомических органов правильное. Костальная плевра бледно-розового цвета, гладкая, блестящая, умеренно-влажная.

Легкие

Светло-розового цвета, не спавшиеся, легочная ткань эластичная, умеренно-влажная. Легочная плевра бледно-розового цвета, гладкая, блестящая, умеренно-влажная.

Кровь

Темно-красного цвета, хорошо сворачивается.

Сердце

Не увеличено, форма не изменена, структура мышечных волокон хорошо выражена, упругой консистенции, серо-красного цвета.

Головной мозг

Серо-белого цвета, умеренно-влажный, извилины хорошо выражены, кровеносные сосуды умеренно наполнены кровью.

По результатам вскрытия доказано, что употребление животными хлеба «Мозаика» не приводит к патологоанатомическим изменениям в организме крыс.

Установили, что динамика массы тела животных согласуется с результатами биохимических исследований, из которых видно, что под влиянием хлеба «Мозаика» с внесением пшеничных отрубей, лимонной цедры и цветов каркаде, улучшаются основные показатели обмена в организме крыс, происходит интенсивное переваривание и усваивание белка.

На основании исследований острой и хронической токсичности, тератогенного и эмбриотоксического действия испытуемого хлеба дана оценка его экологической безопасности и отсутствия токсичности.


Библиографическая ссылка

Пономарева Е.И., Лукина С.И., Зубкова Е.В., Кучменко Т.А., Боташева Х.Ю., Фалькович Б.А. ДОКЛИНИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – № 12-8. – С. 1389-1392;
URL: http://applied-research.ru/ru/article/view?id=8156 (дата обращения: 24.05.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252