Пигменты зеленых растений, хлорофиллы, снижают риски многих заболеваний и ежедневно потребляются с пищей, однако процессы их переваривания изучены недостаточно полно. Цель работы состояла в анализе публикаций о превращениях хлорофиллов и влиянии их дериватов на компоненты пищи при пищеварении. В обзоре суммирована информация из библиографических баз Web of Science, Scopus, Google Scholar, Library о трансформациях хлорофиллов, всасывании в желудочно-кишечном тракте и биодоступности. Оральный отдел пищеварительной цепи хлорофиллы проходят без существенных изменений, в кислой среде желудка центральный тетрапиррольный атом магния замещается двумя протонами и хлорофилл превращается в феофитин, который в щелочной среде тонкого кишечника теряет фитол и деградирует до феофорбида. Хлорофилл-a превращается в феофорбид в 2,5–9 раз эффективнее, чем хлорофилл-b. Нерастворимые в воде продукты превращения хлорофиллов образуют гидрофильные мицеллы, которые всасываются эпителиальными клетками кишечника, а затем с током крови доставляются к органам-мишеням. Кроме того, продукты превращения хлорофиллов снижают активность амилазы и панкреатической липазы, подавляют переваривание полисахаридов и липидов. В дальнейшем было бы целесообразно изучить влияние хлорофиллов на переваривание сопутствующих компонентов пищевого комка.
Green plant pigments, chlorophylls, reduce the risks of many diseases and are consumed daily in food, but the processes of their digestion have not been fully studied. The purpose of the work was to analyze publications on the transformation of chlorophylls and the influence of their derivatives on food components during digestion. The review summarizes information from the bibliographic databases Web of Science, Scopus, Google Scholar, Library on chlorophyll transformations, absorption in the gastrointestinal tract and bioavailability. In the oral part of the digestive chain, chlorophylls pass through without significant changes; in the acidic environment of the stomach, the central tetrapyrrole magnesium atom is replaced by two protons and chlorophyll is converted into pheophytin, which in the alkaline environment of the small intestine loses phytol and degrades to pheophorbide. Chlorophyll-a is converted into pheophorbide 2.5 – 9 times more efficiently compared to chlorophyll-b. Water-insoluble chlorophyll conversion products form hydrophilic micelles, which are absorbed by intestinal epithelial cells and then delivered through the bloodstream to target organs. In addition, the products of chlorophyll transformation reduce the activity of amylase and pancreatic lipase and suppress the digestion of polysaccharides and lipids. In the future, it would be advisable to study the effect of chlorophylls on the digestion of accompanying components of the bolus.
1. Pareek S., Sagar N. A., Sharma S., Kumar V., Agarwal T., González-Aguilar G. A., Yahia E.M. Chlorophylls: Chemistry and Biological Functions // Fruit and vegetable phytochemicals. 2017. P. 269–284. DOI: 10.1002/9781119158042.ch14.
2. Yang Z., Li F., Shen S., Wang X., Ibrahim A. N., Zheng H., Zhang J., Ji X, Liao X., Zhang Y. Natural chlorophyll: a review of analysis methods, health benefits, and stabilization strategies // Critical reviews in food science and nutrition. 2025. Vol. 65. Is. 16. P. 3069–3083. DOI: 10.1080/10408398.2024.2356259.
3. Колдаев В. М. Лечебно-профилактические эффекты хлорофиллов при наиболее угрожающих патологических состояниях // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2025. № 5. С. 25–29. DOI: 10.17513/mjpfi.13725.
4. Zhong S., Bird A., Kopec R.E. The metabolism and potential bioactivity of chlorophyll and metallo-chlorophyll derivatives in the gastrointestinal tract // Molecular nutrition food research. 2021. Vol. 65. Is. 7. P. 1–11. DOI: 10.1002/mnfr.202000761.
5. Minekus M., Alminger M., Alvito P., Ballance S., Bohn T. et al. A standardised static in vitro digestion method suitable for food – an international consensus // Food and function.2014. Vol. 5. Is. 6. P. 1113–1124. DOI: 10.1039/c3fo60702j.
6. Ferruzzi M. G., Failla M. L., Schwartz S. J. Assessment of degradation and intestinal cell uptake of carotenoids and chlorophyll derivatives from spinach puree using an in vitro digestion and Caco-2 human cell model // Journal of agricultural and food chemistry. 2001. Vol. 49. Is. 4. P. 2082–2089. DOI: 10.1021/jf000775r.
7. Chen K., Roca M. In vitro digestion of chlorophyll pigments from edible seaweeds // Journal of functional foods. 2018. Vol. 40. P. 400–407. DOI: 10.1016/j.jff.2017.11.030.
8. Roca M. In vitro digestive stability and uptake by Caco-2 human intestinal cells of nonfluorescent chlorophyll catabolites // Food chemistry. 2012. Vol. 30. Is. 1. P. 134–138. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.07.016.
9. Hawkins A. J. S., Bayne B. L., Mantoura R. F. C., Llewellyn C. A., Navarro E. Chlorophyll degradation and absorption throughout the digestive system of the blue mussel Mytilus edulis L. // Journal of experimental marine biology and ecology. 1986. Vol. 96. Is. 3. P. 213–223. DOI: 10.1016/0022-0981(86)90204-2.
10. Penry D. L., Frost B. W. Chlorophyll a degradation by Calanus pacificus: dependence on ingestion rate and digestive acclimation to food resources // Limnology and oceanography. 1991. Vol. 36. Is. 1. P. 147–159. DOI: 10.4319/lo.1991.36.1.0147.
11. Chen K., Roca M. Cooking effects on bioaccessibility of chlorophyll pigments of the main edible seaweeds // Food chemistry. 2019. Vol. 295. P. 101–109. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.05.092.
12. Li Y., Lu F., Wang X., Hu X., Liao X., Zhang Y. Biological transformation of chlorophyll-rich spinach (Spinacia oleracea L.) extracts under in vitro gastrointestinal digestion and colonic fermentation // Food research international. 2021. Vol. 139: 109941. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109941.
13. Wang X., Yang Z., Shen S., Ji X., Chen F., Liao X., Zhang H., Zhang Y. Inhibitory effects of chlorophylls and its derivative on starch digestion in vitro // Food chemistry. 2023. Vol. 413. P. 135377. DOI: 10.1016/J.FOODCHEM.2022.135377.
14. Wang X., Li Y., Shen S., Yang Z., Zhang H., Zhang Y. Chlorophyll inhibits the digestion of soybean oil in simulated human gastrointestinal system // Nutrients. 2022. Vol. 14. Is. 9. P. 1749. DOI: 10.3390/nu14091749.
15. Viera I., Herrera M., Roca M. Influence of food composition on chlorophyll bioaccessibility // Food сhemistry. 2022. Vol. 386. P. 132805. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132805.