Научный журнал
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований

ISSN 1996-3955
ИФ РИНЦ = 0,580

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РИСОВОЙ МУКИ ПРИ ТЕХНОЛОГИИ МАФФИН

Касымова М.К. 1 Айтбаева А.Ж. 1 Орымбетова Г.Э. 1 Мамаева Л.А. 2
1 Южно-Казахстанский Государственный университет им.М.Ауэзова Шымкент
2 Казахский Государственный Аграрный университет
В данной работе рассматривается технология маффин с использованием рисовой муки. Также представлены использование ингредиента богатой витаминами, микро и макроэлементами в технологии маффина, который является актуальной и имеет практически важное значение. Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - В1, В2, В3, В6. Рисовая мука - это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов. Количество рисовой муки влияет на структуру теста в процессе замеса, внешний вид, вкус, цвет продукта.Изучали минеральный состав изделий. Количественные показатели элементы маффин (весовой, %): К на 12,40, Са-3,11, Na-20,07, Mg-1,84, Р-17,35, Na-20,07, Cl-3,59, Si -0,38, S -1,00, О - 39,95, F - 0,15 - за счет внесения рисовой муки
маффин
рисовая мука
глютен
растительный белок
1 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. – М.: Мастерство, 2002. - 320 с.
2 Курмангалиев С. Некоторые проблемы пищевых отраслей Казахстана // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2010. – .№3-4.-С.2 - 5
3 Малахов Г.П. Иммунитет, витамины и здоровье: Причины ослабления защитных сил организма и их восстановление / Г.П. Малахов. – Донецк: Мультипрес, 2001. – 286 c.
4 Балаева Е.В, Краус С.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья /2013 № 3 (30) –c.3-8

Мучные кондитерские изделия занимают важное место в рационе человека. Обычный пищевой рацион даже при условии его соответствия нормам не обеспечивает человека необходимым количеством витаминов и других элементов. Задачи пищевой промышленности Республики Казахстан является повышение эффективности общественного производства на основе ускорения темпов научно-технического прогресса, создания в пищевой промышленности ресурсосберегающих и безотходных технологий, использования вторичных продуктов производства и применения нетрадиционных видов сырья.

Для здоровья человека стала чрезвычайно важна полноценность питания, и его профилактическая функция. Поэтому создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, с помощью которых можно сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других полезных веществ. Для кондитерской промышленности созданы технологии производства новых видов продуктов, обеспечивающие замену дорогого импортного сырья на отечественные аналоги, в частности производство мучных кондитерских изделий с использованием сои, люпина и их смесей; растительного сырья (картофель, бобовые, пшенная, гречневая крупы); готовых добавок, свежезамороженных фруктов и ягод [1-3].

В этой связи разработка новых видов маффин предусматривает максимально возможное вовлечение в технологический процесс различных видов сырья. Имеется возможность использование местные нетрадиционные ресурсы, способствующие ликвидации белкового дефицита в питании людей, С учетом того, что рисовая мука содержит большое количество белка и крахмала в результате использования в качестве муки их в технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий, полученные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, при этом не ухудшается качество готового продукта.

Актуальность работы является разработка новых высококачественных продуктов питания на основе новейших ресурсосберегающих технологий. Актуальность изучения технологии приготовления маффин как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание продукта, высокого качества, а также продуктов функционального назначения, отвечающих потребностями населения.

Основным сырьем для приготовления рисового маффина является пшеничная мука, рисовая мука, сахар, сливочное масло, яйцо, смородина, химический разрыхлитель.

Рисовая мука получается из полированного риса. Этот вид муки содержит большое количество белка и крахмала, именно поэтому изделия из нее отличаются характерным белоснежным цветом. Еще одной отличительной особенностью рисовой муки является отсутствие в ней специфического белка - глютена, способного вызывать сильную аллергическую реакцию. Рисовая мука практически не используется в хлебопекарной промышленности, зато из нее делают сладости и некоторые виды выпечки, а особенно широко она применяется в азиатской кухне [4].

Краткая характеристика рисовой муки представлена в таблице 1.

Таблица 1

Краткая характеристика рисовой муки [4]

Органолептические свойства рисовой муки

Внешний вид и цвет муки

белый порошок с наличием темных частиц

Вкус и запах

Соответственный данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

Физико-химические показатели рисовой муки

Массовая доля влаги, %

не более 9

Кислотность муки, градусы

2,0

Массовая доля металлических примесей, %

не более 0,0003

Допуск посторонних примесей %

не допускается

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Белки, г

8,0

Жиры, г

1,0

Углеводы, г

81,0

Калорийность, ккал

345

Состав и содержание витаминов и минеральных веществ

Минеральные вещества

Витамины

Ca

10 мг

В1

0,138 мг

Mg

35 мг

В2

0,021 мг

K

76 мг

В5

0,819 мг

P

98 г

В6

0,436 мг

Fe

0,35 мг

В9

4 мкг

Zn

0,8 мг

Е

0,11 мг

Cu

130 мкг

РР

2,55 мг

Mn

1,2 мг

   

Se

15,1 мкг

   

Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - В1, В2, В3, В6. Рисовая мука - это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов.

С целью определения возможных дозировок рисовой муки в рецептуре – кондитерские изделия изготавливали в лабораторных условиях по рецептуре.

В данной работе использовалась унифицированная рецептура маффина (таблица 2).

Таблица 2

В данной работе использовалась унифицированная рецептура маффина

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На загрузку на 100 г

На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)

   

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная 1 сорта

85,50

28,88

24,6

288,80

246,9

Рисовая мука

85,0

12,37

1051,45

123,70

105,1

Меланж

27,0

17,32

467,64

173,20

46,764

Маргарин

84,00

21,66

1819,44

216,60

181,94

Сахар - песок

99,84

21,66

2162,5

216,60

216,25

Смородина

72,00

21,66

1559,52

216,60

155,9

Разрыхлитель

96,5

0,3

28,95

30

28,95

Итого:

82,00

123,85

 

1265,5

 

Выход:

 

100

 

1000

 

Оценивали органолептические, физико-химические показатели качества маффин. Результаты исследований приведены в таблице 3 и 4.

Таблица 3

Органолептические показатели маффин

Наименование показателя

Контрольный

маффин «Самал» 30%

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха

ароматный запах и приятный вкус

Цвет

Светло – жёлтый

Светло – жёлтый

Форма

Свойственный данному наименованию изделия

Упругий и круглой форме

Вид в изломе

Пропечённое изделие без закала и следов непромеса

Изломе и гладкий

Таблица 4

Физико - химические показатели маффина

Физико-химические показатели

Контрольный

маффин «Самал»

30%

Влажность, %

21,5 - 30

21

Массовая доля сухих веществ, %

78,5

79

Кислотность. град

2,5

2,5

Зольность,%

1,4

1,38

Массовая доля сахара,%

2,5

2,44

Массовая доля жира,%

2,0

1,86

Макро- и микро элементы, мг

P

82,7

17,35

Mg

10,9

1,84

Na

40

20,07

O

-

39,95

Al

280,4

0,17

Si

1,1

0,38

S

49,4

1,00

Cl

39,8

3,59

K

143

12,40

Ca

41,4

3,11

Fe

1,1

0,15

Изучали минеральный состав изделий. Количественные показатели элементы маффин (весовой, %): К на 12,40, Са-3,11, Na-20,07, Mg-1,84, Р-17,35, Na-20,07, Cl-3,59, Si -0,38, S -1,00, О - 39,95, F - 0,15 - за счет внесения рисовой муки (рисунок 1- Рентгено - флуоресцентный спектр элементного состава маффина).

Как видно из рисунков 1, максимальный пик на спектре принадлежал калию и фосфора, что характерно для растительных объектов. Также отмечено значительное содержания, натрия и кальция.

Ионы хлора и натрия участвуют в секреции соляной кислоты в желудке. Хлор – это макроэлемент, который необходим для нормализации водного баланса и выполнения ряда других функций в организме. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Основное назначение натрия – поддержание водно-солевого баланса в клетках человеческого организма, нормализация нервно-мышечной деятельности и функции почек. Кроме того, он сохраняет минеральные вещества в крови в растворимом состоянии.

Железо имеет большое значение в образовании гемоглобин. Суточная потребность в железе 15 мг.

Сера – один из самых необходимых макроэлементов для нашего организма. Сера обязательна для здоровой кожи, ногтей и волос, поэтому ее часто называют минералом красоты.

Видно из рисунка 2, что нет никакое отклонение от стандарта.

Как видно из полученных данных, количество рисовой муки влияет на структуру теста в процессе замеса, внешний вид, вкус, цвет продукта.


Библиографическая ссылка

Касымова М.К., Айтбаева А.Ж., Орымбетова Г.Э., Мамаева Л.А. ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РИСОВОЙ МУКИ ПРИ ТЕХНОЛОГИИ МАФФИН // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2016. – № 12-7. – С. 1282-1286;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=11029 (дата обращения: 22.06.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074