Введение
В водах Охотского моря обитает мойва Mallotus villosus, запасы которой в Северо-Охотоморской подзоне среди корюшковых видов рыб самые значительные [1]. Однако, несмотря на особое промысловое значение освоение запасов мойвы отечественной рыбной промышленностью составляет всего 0,025 %. Слабое промысловое использование ресурсов мойвы, возможно, связано с малой изученностью полезности этого объекта как сырья для массовых продуктов здорового питания.
Целью настоящих исследований являлись комплексные исследования мойвы как сырья для получения нового вида продукции.
Материалы и методы исследования
Объектом исследований являлась мороженая мойва, выловленная в Охотском море в летнее-осенний период, заготовленная в блоках по 10,0 кг. Срок хранения мороженой мойвы составлял 1,5 мес.
В качестве дополнительных материалов при разработке нового вида продукта были использованы пищевая соль, свежие лук и морковь, сухое обезжиренное молоко, крахмал, сахар, пряности и вода, которые по показателям качества и безопасности соответствовали гигиеническим требованиям.
Отбор проб и определение химического состава мороженой мойвы и продуктов проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа», ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Состав жирных кислот анализировали, используя газожидкостный хроматограф "Shimadzu GC-16A" (Япония) с пламенно-ионизационным детектором, снабженным капиллярной колонкой (30,0мм ґ × 0,3мм) с фазой Supelcowax-10 при температурах: колонки 190 oC, детектора и инжектора 220 oC. В качестве газа-носителя использован гелий. Жирные кислоты (ЖК) переводили в форму метиловых эфиров, чистили от посторонних примесей методом препаративной тонкослойной хроматографии на силикагеле (Merk CO., Ltd., Германия), используя бензол в качестве элюента. Идентификацию жирных кислот проводили по индексам Ковача, концентрацию их рассчитывали с помощью базы данных C-R4AX Chromatopac (Япония). Содержание отдельных минеральных веществ устанавливали с помощью атомно-адсорбционных спектрофотометров «Nippon Jarrel Ash AA-855» и «Shumadzu AA-6800».
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе был изучен химический состав мороженой мойвы. Результаты исследований общего химического состава и энергетической ценности мойвы приведены в табл. 1.
Таблица 1
Общий химический состав и энергетическая ценность мойвы, выловленной в Охотском море
Наименование |
Содержание |
Вода, % |
69,3 |
Белок, % |
13,9 |
Жир, % |
15,5 |
Минеральные вещества, % |
1,3 |
Энергетическая ценность, ккал |
195,1 |
Для оценки качества белка мышечной ткани мойвы был изучен ее аминокислотный состав в сравнении со стандартным аминокислотным образцом ФАО/ВОЗ [6]. Результаты исследований (табл. 2) показали, что белки мойвы являются полноценными, так как имеют все незаменимые аминокислоты, а соотношение их сбалансировано. Сумма незаменимых аминокислот в белках мойвы значительно выше, чем в «идеальном» образце белка.
Таблица 2
Аминокислотный состав белков мойвы
Аминокислоты |
Аминокислотный образец ФАО/ВОЗ, г/100 г белка [6] |
Количество аминокислоты, г/100 г белка |
Скор, % |
Лейцин |
7,0 |
9,9 |
141,4 |
Фенилаланин+тирозин |
6,0 |
8,0 |
133,3 |
Лизин |
5,5 |
8,3 |
150,9 |
Валин |
5,0 |
5,0 |
110,0 |
Изолейцин |
4,0 |
4,4 |
110,0 |
Треонин |
4,0 |
4,7 |
117,5 |
Метионин+цистин |
3,5 |
4,4 |
125,7 |
Триптофан |
1,0 |
1,1 |
110,0 |
Сумма незаменимых аминокислот |
36,0 |
45,8 |
|
Аланин |
6,0 |
||
Аргинин |
6,3 |
||
Аспарагиновая кислота |
9,2 |
||
Гистидин |
2,5 |
||
Глицин |
5,4 |
||
Глутаминовая кислота |
10,4 |
||
Пролин |
3,7 |
||
Серин |
4,2 |
||
Тирозин |
3,8 |
||
Сумма заменимых аминокислот |
51,5 |
Для характеристики качества и ценности жира мойвы был изучен жирно-кислотный состав липидов ее мышечной ткани. Результаты исследования приведены в табл. 3.
Таблица 3
Жирно-кислотный состав липидов мышечной ткани мойвы
Содержание от суммы жирных кислот |
|||||
насыщенные |
мононенасыщенные |
полиненасыщенные |
|||
жирная кислота |
% |
жирная кислота |
% |
жирная кислота |
% |
14:0 |
7,29 |
14:1 |
- |
||
15:0-i |
0,19 |
16:1 |
7,46 |
16:4n |
0,12 |
15:0 |
0,73 |
17:1 |
0,29 |
18:2 |
1,40 |
16:0 |
15,74 |
18:1 |
15,79 |
18:2 |
0,13 |
17:0 |
0,23 |
20:1 |
8,51 |
18:3 |
1,47 |
18:0 |
2,53 |
22:1 |
13,97 |
18:4 |
3,15 |
фитановая |
0,77 |
сумма |
46,02 |
18:5 |
0,20 |
сумма |
27,48 |
20:2 |
0,11 |
||
20:4 |
0,56 |
||||
20:3 |
0,10 |
||||
20:4 |
1,68 |
||||
20:5 |
7,02 |
||||
21:5 |
0,33 |
||||
22:5 |
0,90 |
||||
22:6 |
8,42 |
||||
сумма |
25,59 |
Как видно, в липидах мойвы содержание насыщенных жирных кислот составляло 27,48 % от общей суммы жирных кислот. В этой группе преобладала пальмитиновая кислота (16:0), количество которой составляло 57,3 % от суммы насыщенных жирных кислот. Следующими являлись миристиновая кислота (14:0) и стеариновая (18:0), но по количеству они значительно уступали пальмитиновой.
Мононенасыщенные жирные кислоты в липидах мышечной ткани мойвы составляли 46,02 % от общей суммы жирных кислот. В этой группе преобладали олеиновая (18:1) и эруковая кислоты (22:1), относящиеся к группе омега-9 жирных кислот (n-9).
Полиненасыщенные жирные кислоты в липидах мышечной ткани мойвы составляли более 25,0 % от общей суммы жирных кислот. Преобладающими являлись эйкозапентаеновая (20:5) и докозагексаеновая (22:6), которые относятся к группе омега-3 жирных кислот (n-3). Известно, что омега-3 жирные кислоты участвуют в образовании структурных элементов клеточных мембран, липопротеидных комплексов головного и спинного мозга, сердца, печени и других органов, являются предшественниками ряда биологически важных метаболитов – простагландинов, циклопентенонов, простациклинов, тромбоксанов, лейкотриенов, липоксинов, гепоксилинов [4, 8]. Они способствуют нормализации обмена веществ в клетках, обмена холестерина и выведению его из организма; регулированию кровяного давления, стимулируют защитные механизмы организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, к действию радиации и других повреждающих факторов [9, 10]. Эти жирные кислоты для человека являются незаменимыми или эссенциальными, так как их организм не синтезирует, а получает только с пищей [3, 5]. Ежедневное поступление эйкозапентаеновой и докозагексаеновой n-3 жирных кислот в организм взрослого человека должно быть не менее 1 г [2, 7]. Пониженное их потребление постепенно приводит к изменению жирно-кислотного состава в клеточных мембранах, к различным нарушениям их функций и возникновению заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта, психическим и другим расстройствам.
Исследования минерального состава мойвы показали, что в ней содержится значительное количество фосфора (230,0±12,0 мг/100 г), фтора (422,0±13,0 мкг/100 г), йода (49,0±3,0 мкг/100 г) и других веществ.
Таким образом, результаты показали, что мойва является богатым источником функциональных ингредиентов (полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и отдельных минеральных веществ), поэтому может быть использована для получения массовых консервированных продуктов функционального назначения.
Предварительные исследования показали, что после стерилизации мойвы в натуральных консервах происходит отделение жира от плотной части, который характеризуется высоким содержанием ценных n-3 жирных кислот. Сохранение всей липидной части мойвы в составе продукта возможно при изготовлении комбинированных консервов по типу паштетов, состав которых рационально дополнить структурообразующими компонентами (сухое молоко, крахмал). Для придания необходимой структуры, приятного вкуса и ароматических свойств в рецептуру паштетных консервов были введены растительные компоненты и специи. Наиболее рациональная рецептура паштетных консервов из мойвы приведена в табл. 4.
Таблица 4
Рецептура комбинированных паштетных консервов
Компоненты |
Содержание (%) |
Рыба сырая (фарш) |
62,0 |
Лук пассерованный в масле |
12,0 |
Морковь пассерованная в масле |
10,0 |
Молоко сухое |
2,0 |
Крахмал |
2,0 |
Сахар |
0,5 |
Соль |
1,4 |
Перец душистый молотый |
0,05 |
Перец чёрный молотый |
0,1 |
Вода |
остальное |
Для получения консервов подготовку основного сырья и дополнительных компонентов осуществляли общепринятыми технологическими приемами. Мойву размораживали, после удаления головы и внутренностей рыбу тщательно мыли и получали фарш. Очищенный от кожуры лук и морковь мыли, шинковали и пассеровали в растительном масле. Количество масла, использованного для пассерования лука и моркови составило 5,0 % от общей массы исходной смеси. Все подготовленные компоненты смешивали и измельчали на куттере в течение 7 мин. Паштетную массу фасовали в предварительно промытые и прошпаренные металлические банки № 22, масса нетто составляла 135 г. Банки герметично закатывали на вакуум-закаточной машине, которые затем стерилизовали в автоклаве паром в течение 30 мин при температуре 120 оС. Охлаждение консервов проводили водой с противодавлением (0,20 МПа). После охлаждения стерилизованные консервы тщательно мыли и подсушивали.
Готовые консервы представляли собой продукты с высокими товароведными характеристиками, имели приятный вкус и запах, свойственный составляющим компонентам, сочную консистенцию. Масса продукта была однородная, структура равномерная. Отделения жира от плотной части продукта или наличие тонкой жировой пленки не отмечалось.
В одной порции (100,0 г) паштетных консервов содержалось белков 9,8 г, жира – 14,6г, углеводов – 6,4 г, минеральных веществ – 1,3 г. Количество и соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот в разработанном продукте приведены в табл. 5.
Таблица 5
Соотношение насыщенных, монои полиненасыщенных жирных кислот в составе паштетных консервов на основе печени тресковых рыб
Жирные кислоты |
Содержание |
||
в 100 г консервов |
% от общей суммы жирных кислот |
||
Насыщенные |
3,43±0,12 |
21,2 |
|
Мононасыщенные |
9,22±0,61 |
56,1 |
|
Полиненасыщенные |
3,55±0,30 |
21,9 |
|
В том числе омега-3 |
эйкозапентаеновая |
0,69±0,03 |
10,7 |
докозагексаеновая |
1,04±0,20 |
Как видно, доля насыщенных жирных кислот в консервах в среднем составляла 21,2 % от общей их суммы, мононенасыщенных – 56,1 %, полиненасыщенных – 21,9 %. Содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в 100 г консервов составляла 1,73 г, что позволяет полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в них.
Изучение минерального состава паштетных консервов на основе мойвы показало, что в порции продукта содержится йод в количестве 28,4±3,1 мкг, фтор – 254,0±9,6 мкг.
Заключение
Результаты проведенных исследований показали, что дальневосточная мойва характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства омега-3, и является перспективным сырьем для получения продуктов функционального назначения.
Разработаны технология и рецептура нового вида комбинированных консервов, порция которых позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в омега-3 жирных кислотах. Паштетные консервы на основе мойвы могут быть использованы для общего и профилактического питания отдельных групп населения, а также в диетотерапии пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Работа поддержана Российским научным фондом (проект № 14-50-00034).
Библиографическая ссылка
Ковалева О.В., Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Шульгина Л.В. МОЙВА Mallotus villosus КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – № 9-4. – С. 587-591;URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=7551 (дата обращения: 17.08.2024).