Научный журнал
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований
ISSN 1996-3955
ИФ РИНЦ = 0,564

КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Криштафович Д.В. 1 Губарев Р.В. 2
1 ГКОУ ВО «Российская таможенная академия»
2 ГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

В результате оптимизации рецептуры пельменного фарша и теста были получены несколько расчетных вариантов рецептур пельменного фарша и теста, для которых определены ожидаемые значения показателей химического состава и стоимости рецептурного состава. При этом полученные расчетным путем модельные рецептуры пельменного фарша и теста легли в основу проектов технической документации на новый вид пельменей.

С целью всесторонней оценки качества было проведено комплексное исследование методом квалиметрии контрольных (Контроль 1 – пельмени, выработанные без использования в рецептурах теста и фарша белковых добавок; Контроль 2 – пельмени «Домашние», выработанные по ТУ 9214-678-00419779) и опытных (Опыт 1 – пельмени «Праздничные» и Опыт 2 – пельмени «Особые», выработанные по предлагаемой нами рецептуре) образцов пельменей.

Сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости (расчет комплексного показателя качества) пельменей проводили с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам.

Для определения комплексного показателя были определены конкретные свойства пельменей, изменение которых при оценке качества является существенным. Все свойства были сгруппированы в следующие группы: характеризующие органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и сочность); характеризующие пищевую ценность (содержание общего и сбалансированного белка, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, переваримость «in vitro», соотношение кальция и фосфора, соотношение кальция и магния); характеризующие сохраняемость (кислотное, перекисное числа липидов пельменного фарша, содержание амино-аммонийного азота). Так как отдельные показатели качества имеют различную размерность, для соотношения всех свойств в рамках одной математической модели они приводились к безразмерному виду путем соотнесения с эталоном. В качестве эталонных значений показателей, характеризующих органолептические свойства пельменей, принят максимальный балл шкалы органолептической оценки (9 баллов).

При оценке пищевой ценности пельменей за эталонные значения были приняты следующие величины: общее содержание белка – 10,3 %; содержание сбалансированного белка – 9,97 %; коэффициент утилитарности аминокислотного состава – 1,0; переваримость «in vitro» – 100 %; соотношение кальция и фосфора – 1:1,5; соотношение кальция и магния – 1:0,7.

При оценке сохраняемости пельменей для кислотного, перекисного чисел, содержания амино-аммонийного азота и содержания влаги в качестве эталонных нами приняты начальные значения показателей контролируемых при хранении образцов, которые соотносили с абсолютными значениями соответствующих показателей на 108 сутки хранения.

По группе показателей, характеризующих сохраняемость пельменей, опытные образцы были оценены выше по сравнению с контрольным образцом №1. Сохраняемость опытного образца №2 и контрольного образца №2 была оценена одинаково (показатель качества по группе свойств, характеризующих сохраняемость, для обоих образцов составил 0,231 ед.)

По группам свойств, характеризующих органолептические свойства и пищевую ценность, опытные образцы пельменей были оценены выше контрольных, так как имели более высокие баллы при проведении органолептической оценки качества, отличались более высоким содержанием общего и сбалансированного по аминокислотному составу белка, более высокой переваримостью и являлись более сбалансированными по соотношению кальция и фосфора, а также кальция и магния.


Библиографическая ссылка

Криштафович Д.В., Губарев Р.В. КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2016. – № 1-1. – С. 98-99;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=8318 (дата обращения: 08.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074