Анализ химического состава творожной сыворотки позволил выделить следующие группы нутриентов, характеризующиеся антиокислительным действием: сывороточные белки, аминокислоты, витамины и ферменты.
Превалирующее значение среди анти-оксидантов творожной сыворотки отводится аскорбиновой кислоте. При незначительном ее содержании она характеризуется прооксидантными свойствами, а при высоком (более 5 мг%) - антиоксидантными. К менее активным антиокислителям относятся соединения, содержащие SH-группы - сывороточные белки (а-лактальбумин, р-лактоглобулин, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин), пептиды, свободные аминокислоты (цисте-ин, метионин и др.). Из белков сыворотки следует отметить лактоферрин, способный связывать трехвалентное железо, а из аминокислот - метионин, который повышает содержание глутатиона и усиливает антиоксидантную защиту организма. Органические кислоты (в т.ч. мочевая и молочная) ингибируют активные формы кислорода, связывают ионы металлов в устойчивые комплексы, а также проявляют синергизм с другими антиоксидантами сыворотки, в частности, с аскорбиновой кислотой. Ферменты пероксид-дисмутаза и церулоплазмин катализируют реакции восстановления супероксидных радикалов.
Применение творожной сыворотки в производстве функциональных продуктов питания как источника антиоксидантов сдерживается ее неудовлетворительными органолептическими свойствами, биологической и коллоидной нестабильностью. Для устранения этих факторов нами предложено проводить модификацию состава и свойств творожной сыворотки путем ультрафильтрации. Сыворотка при этом частично теряет свои антиоксидантные свойства за счет удаления высокомолекулярных соединений, однако, это повышает ее коллоидную стабильность. Относительная антиоксидантная активность ультрафильтрата творожной сыворотки, установленная с применением амперометрического метода на приборе «Цвет-Яуза-01-АА», составляет 20,8 мг/дм3 по дигидрокверцетину. Для усиления антиокислительного действия модифицированной формы творожной сыворотки нами предложено объединить комплекс антиоксидантов молочного и растительного сырья. Молочно-растительные композиции получали путем экстрагирования физиологически ценных нутриентов клубней топинамбура и цикория ультрафильтратом творожной сыворотки. Относительная антиоксидантная активность полученных композиций составляет 127 и 122 мг/дм3 по дигидрокверцетину (для экстрактов топинамбура и цикория соответственно). В молочно-растительных экстрактах проведена биоконверсия инулина под действием ферментного препарата инулазы, что позволило получить вкусоароматические основы характеризующиеся сладким вкусом, приятным ароматом, повышенной антиоксидантной активностью, биологической и коллоидной стабильностью,
Применение таких основ в технологии безалкогольных и алкогольных напитков позволит исключить из рецептур сахарозу, обогатить их ценными нутриентами молочного и растительного сырья (флавоноиды, антоцианы, оксикоричные, мочевая и молочная кислоты, ферменты, аминокислоты, витамины), которые противостоят окислительному стрессу путем снижения содержания свободных радикалов в организме, уменьшают риск возникновения атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы, канцерогенеза, диабета, предотвращают преждевременное старение.
Библиографическая ссылка
Мельникова Е.И., Фисенко М.О., Новомлинская Н.Н. МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА В БОРЬБЕ С ОКИСЛИТЕЛЬНЫМ СТРЕССОМ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2010. – № 12. – С. 49-50;URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=981 (дата обращения: 03.12.2024).