Научный журнал
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований

ISSN 1996-3955
ИФ РИНЦ = 0,570

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА В БОРЬБЕ С ОКИСЛИТЕЛЬНЫМ СТРЕССОМ

Мельникова Е.И. Фисенко М.О. Новомлинская Н.Н.
Неуклонная динамика роста так называ­емых «болезней цивилизации» (атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, канцероге­нез) обусловлена снижением активности есте­ственной антиоксидантной системы организма вследствие чрезмерных физических и психи­ческих нагрузок, воздействия радиации, куре­ния, инфекционных заболеваний и нарушения пищевого статуса. Важное значение для пред­упреждения окислительного стресса отводится продуктам питания с высокой антиоксидантной активностью, которые замедляют и прекраща­ют процессы свободнорадикального окисления липидов биологических мембран. Традиционно для получения таких продуктов используют сы­рье растительного происхождения, которое со­держит нутриенты с высокой антиоксидантной активностью (флавоноиды, оксикоричные кис­лоты, антоцианы, витамины, селен и др.). Поиск новых сырьевых источников, в том числе живот­ного происхождения, для получения продуктов массового потребления с повышенной антиоксидантной активностью особенно актуален. Нами изучено антиокислительное действие невостребованного ресурса молочной отрасли - тво­рожной сыворотки, ресурсы которой в Россий­ской Федерации превышают 3,5 млн. т в год.

Анализ химического состава творожной сыворотки позволил выделить следующие груп­пы нутриентов, характеризующиеся антиокис­лительным действием: сывороточные белки, аминокислоты, витамины и ферменты.

Превалирующее значение среди анти-оксидантов творожной сыворотки отводит­ся аскорбиновой кислоте. При незначитель­ном ее содержании она характеризуется прооксидантными свойствами, а при высоком (более 5 мг%) - антиоксидантными. К менее актив­ным антиокислителям относятся соединения, содержащие SH-группы - сывороточные бел­ки (а-лактальбумин, р-лактоглобулин, сыворо­точный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин), пептиды, свободные аминокислоты (цисте-ин, метионин и др.). Из белков сыворотки следу­ет отметить лактоферрин, способный связывать трехвалентное железо, а из аминокислот - метионин, который повышает содержание глутатиона и усиливает антиоксидантную защиту ор­ганизма. Органические кислоты (в т.ч. мочевая и молочная) ингибируют активные формы кис­лорода, связывают ионы металлов в устойчивые комплексы, а также проявляют синергизм с дру­гими антиоксидантами сыворотки, в частности, с аскорбиновой кислотой. Ферменты пероксид-дисмутаза и церулоплазмин катализируют реак­ции восстановления супероксидных радикалов.

Применение творожной сыворотки в про­изводстве функциональных продуктов питания как источника антиоксидантов сдерживается ее неудовлетворительными органолептическими свойствами, биологической и коллоидной неста­бильностью. Для устранения этих факторов нами предложено проводить модификацию состава и свойств творожной сыворотки путем ультрафиль­трации. Сыворотка при этом частично теряет свои антиоксидантные свойства за счет удаления высо­комолекулярных соединений, однако, это повы­шает ее коллоидную стабильность. Относитель­ная антиоксидантная активность ультрафильтра­та творожной сыворотки, установленная с применением амперометрического метода на при­боре «Цвет-Яуза-01-АА», составляет 20,8 мг/дм3 по дигидрокверцетину. Для усиления антиокис­лительного действия модифицированной формы творожной сыворотки нами предложено объеди­нить комплекс антиоксидантов молочного и рас­тительного сырья. Молочно-растительные ком­позиции получали путем экстрагирования физио­логически ценных нутриентов клубней топинам­бура и цикория ультрафильтратом творожной сы­воротки. Относительная антиоксидантная актив­ность полученных композиций составляет 127 и 122 мг/дм3 по дигидрокверцетину (для экстрак­тов топинамбура и цикория соответственно). В молочно-растительных экстрактах проведена биоконверсия инулина под действием фермент­ного препарата инулазы, что позволило получить вкусоароматические основы характеризующиеся сладким вкусом, приятным ароматом, повышен­ной антиоксидантной активностью, биологиче­ской и коллоидной стабильностью,

Применение таких основ в технологии безалкогольных и алкогольных напитков по­зволит исключить из рецептур сахарозу, обога­тить их ценными нутриентами молочного и рас­тительного сырья (флавоноиды, антоцианы, оксикоричные, мочевая и молочная кислоты, фер­менты, аминокислоты, витамины), которые про­тивостоят окислительному стрессу путем сни­жения содержания свободных радикалов в ор­ганизме, уменьшают риск возникновения атеро­склероза, заболеваний сердечно-сосудистой си­стемы, канцерогенеза, диабета, предотвращают преждевременное старение.


Библиографическая ссылка

Мельникова Е.И., Фисенко М.О., Новомлинская Н.Н. МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА В БОРЬБЕ С ОКИСЛИТЕЛЬНЫМ СТРЕССОМ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2010. – № 12. – С. 49-50;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=981 (дата обращения: 23.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074