Scientific journal

International Journal of Applied and fundamental research

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

Развитие Казахстана характеризуется значительными темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. В связи с развитием технологии значительно расширился и ассортимент производимых молочных продуктов. Среди которых мороженое занимает одно из ведущих мест [1].

Мороженое, это замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготовляются обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения. Мороженое высококалорийный продукт, так как содержит около 20 % жира и углевода, что снижает физиологическую ценность продукта и увеличивает потребительскую стоимость мороженного [2].

Актуальной является разработка технологий новых видов мороженого с лечебно-профилактическими, функциональными и диетическими свойствами. По результатом проведенных анализа, ассортимент мороженого с вышеперечисленными свойствами весьма ограничен и не в полной мере способен удовлетворить потребности населения нашей страны. Поэтому, целью работы является разработать молочное мороженое с функциональными растительными добавками и расширить ассортимент молочных продуктов.

Материалы и методы исследования

В последние годы большое внимание уделяется получению новых видов мороженого, за счет использования компонентов растительного происхождения.

В рецептурах молочного мороженого для нормализации смеси по содержание сухих веществ и СОМО чаще всего используют сухое обезжиренное молоко. Однако его использование не всегда позволяет добиться высоких показателей качества готового продукта (вкус, пищевая ценность, консистенция). А также, для производства молочного мороженого в больших количествах используют синтетические стабилизаторы и эмульгаторы.

В качестве частичной замены сухого обезжиренного молока и части сахара, наиболее предпочтительным представляется использовать продукты растительного происхождения с пребиотическими свойствами. Сухие растительные добавки не только увеличат содержание сухих веществ в мороженом, что будет способствовать улучшению консистенции готового продукта, но и повлияют на пищевую ценность мороженого [3].

На основе теоретического анализа были выбраны продукты функциональными свойствами – порошок цикория и пшеничные отруби.

Применение порошка цикория, как традиционного сырья в смесях мороженого обусловлено повышением пищевой ценности (инулин, аскорбиновая кислота, многочисленная группа витаминов, микроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, железо). Применение пшеничные отруби позволяет получить продукт с протеином, ненасыщенные жирные кислотами и нерастворимой клетчаткой.

Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции: подготовки сырья, составления смеси, пастеризации, фильтрации, гомогенизации, охлаждения, фризерования, фасовка и закаливание мороженого, хранение мороженого.

Для определения подходящей рецептуры мороженого на основе растительного сырья были проведены исследования органолептических и физико-химических характеристик мороженого с разными дозами внесенных наполнителей. В процессе реализации задач эксперимента использовали стандартные и общепринятые методики:

1. Определение органолептических показателей. Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус- органолептический.

2. Определение массовой доли жира по ГОСТу 5667.

3. Определение массовой доли сахара по ГОСТу 3628.

4. Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТу 3626.

5. Определение кислотности по ГОСТу 3624.

Исследуемые образцы смесей для мороженого приведены в табл. 1.

Определение органолептических показателей мороженного

В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах мороженого, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид готового продукта. Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус – органолептический.

Результаты исследования и их обсуждение

Перед проведением испытаний, на основании литературных данных, выбрали перечень параметров, которые играют важную роль при оценке качества мороженого: цвет, вкус, запах, консистенция, структура. Каждый из перечисленных показателей оценивался, исходя из максимальной оценки 5 баллов. При этом молочное мороженное приготовленное без растительных добавок являлся контрольным. А второй образец – молочное мороженое приготовленное с цикорий и пшеничными отрубями.

Органолептические показатели молочного мороженого с цикорием и пшеничными отрубями разных образцов представлены на рис. 1–4.

Таблица 1

Исследуемые образцы смесей для мороженого

Рис. 1. Органолептические свойства молочного мороженого (0,1 %)

Рис. 2. Органолептические свойства молочного мороженого (0,2 %)

Рис. 3. Органолептические свойства молочного мороженого (0,3 %)

Рис. 4. Органолептические свойства молочного мороженого (0,4 %)

Определение массовой доли сахарозы

Массовую долю сахарозы S3 вычисляют по формуле

S3= 2PK,

где Р – среднеарифметическое значение показаний шкалы сахариметра; K – поправка на объем осадка; для мороженого K=0,983; для отдельных видов мороженого: молочного – 0,988. Результаты исследования приведены в табл. 3.

Таблица 3

Результаты исследования

Рис. 5. Массовая доля сахарозы молочного мороженого с цикорием и пшеничными отрубями

Определение массовой доли сухого вещества

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле

,

где m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, W, %, вычисляют по формуле

W=100 – C,

где C – массовая доля сухого вещества, %.

Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате C0, %, вычисляют по формуле

C0=C – a,

где C – массовая доля сухого вещества, %; a – массовая доля жира, %. Результаты исследования приведены в табл. 4.

Таблица 4

Результаты исследования

Рис. 6. Массовая доля сухого вещества молочного мороженого с цикорием и пшеничными отрубями

Определение кислотности молочного мороженного

В колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты: 20 – для мороженого.

Результаты исследования приведены в табл. 5.

Таблица 5

Результаты исследования

Рис. 7. Кислотность молочного мороженого с цикорием и пшеничными отрубями

Заключение

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработана новая технология получения молочного мороженого из функциональных растительных добавок.

Проведена сравнительная оценка функциональных ингредиентов как продукт для обогащение молочного мороженого. Выбрана порошок цикорий по положительным лечебно-профилактическим свойствам.

Установлены параметры технологических этапов производства молочного мороженого с функциональными растительными ингредиентами. Разработана новая рецептура молочного продукта с функциональными ингредиентами.

Исследовано влияние состава и свойств порошка цикорий и пшеничной отруби на показатели качества молочного мороженого в процессе хранения. Установлены сроки хранения мороженого, содержащих функциональных ингредиентов растительного происхождения.