Направления использования рыбного фарша разнообразны и зависят как от вида фарша и степени его переработки, так и от привычек и традиций питания населения каждой страны.

Для приготовления фаршевых рыбных изделий используют как тощие виды рыб, не находящие достаточного спроса при обработке при традиционной технологии, так и жирную рыбу.

При производстве фарша из жирных рыб происходит быстрое окисление, а при промывке его кислотное число быстро возрастает, не смотря на удаление части жира [4]. Поэтому для производства фарша из рыбы жирных видов рекомендуется применение антиокислителей. В современных условиях на рабоперерабатывающих предприятиях используются пищевые добавки – антиокислители синтетического производства. Однако более полезными свойствами для человека обладают природные антиокислители. В числе таких источников антиокислителей – однолетнее травянистое растение амарант (лат. Amaránthus). Исследования показали высокую антиоксидантную активность зеленой массы амаранта, которая может быть преобразована в натуральную пищевую добавку – антиокислитель [1].

Для производства формованных продуктов наиболее пригодны крупноизмельченный, стабилизированный и пастеризованный фарш, а также их смеси. Фарш может быть переработан после предварительного размораживания либо без размораживания с использованием соответствующих дробилок для измельчения мороженых рыбных блоков. На многих предприятиях по производству формованных продуктов используют мясо рыбы, отделенное механическим способом от тушек свежей или размороженной рыбы. К измельченному мясу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта [5].

Цель исследования

Ранее на модельных образцах из фаршей лососевых исследовалось влияние антиокислительного водно-спиртового антиокислительного экстракта из амаранта, а также лиофилизированного. Маркером перекисного окисления жиров и оксидативного стресса мяса рыб послужило накопление малонового диальдегида [МДА] [3]. Была доказана эффективность применения антиокислителя из амаранта. Он замедлил накопление МДА от 1,7 до 2,5 раз в зависимости от концентрации и способа внесения.

Однако фаршевые системы приобретали незначительный травянистый привкус и запах вследствие природного происхождения используемого антиокислителя. При водно-спиртовой экстракции и последующей лиофилизации у антиокислителя остается травянистый привкус (фенольная природа).

Целью исследования явилась разработка оптимальной рецептуры тефтелей рыбных из фарша лососевых для стабилизации вкусовых качеств готовых изделий в связи со специфичностью вводимого антиокислителя из амаранта, и различных наполнителей: замоченный пшеничный хлеб, отварной рис, репчатый лук, морковь, лимонная цедра, укроп.

Материалы и методы исследования

Материалом для исследования послужил промысловый рыбный объект семейства лососёвых (Salmonidae) – горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Из мяса горбуши был приготовлен фарш с последующим добавлением сухого антиокислителя.

После чего из фарша готовили 2 вида котлетной массы: с хлебом и рисом.

Из полученной котлетной массы были приготовлены рыбные тефтели (масса полуфабриката 40г) и припущены в небольшом количестве бульона до готовности.

Выбор рыбных тефтелей в качестве готового продукта обусловлен простотой их изготовления и незначительными затратами на вспомогательные компоненты. Кроме этого, данный вид продукции является наиболее популярным.

Антиокислитель был произведен путем водно – спиртовой экстракции в течении 3 часов при температуре 60 °С, в последствии проведена лиофильная сушка экстракта при температуре -60 оС. Целесообразность сушки экстракта состояла в том, чтобы уменьшить объем вводимого в продукт препарата не понижая при этом его концентрации. Лиофилизованный экстракт был внесен во все образцы в одинаковом количестве – 0,1 % к массе котлетной массы.

Оценку вкусовых качеств кулинарных изделий проводили органолептическим методом на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса по 100-бальной системе оценки.

Каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (100); «хорошо» (до 80); «удовлетворительно» (до 60); «плохо» (до 40); и «очень плохо» (от 30 до 0). Дегустацию проводила комиссия из пяти человек.

Результаты исследования и их обсуждение

В связи с тем, что вводимый в рыбный фарш антиокислитель придает готовым изделиям специфичный травянистый запах и привкус, для улучшения вкусовых характеристик готовой продукции были предприняты попытки комбинации рыбного фарша с различными вкусовыми добавками. В качестве основных наполнителей использовали пшеничный хлеб и отварной рис в сочетании с различными специями и приправами. Для исследования готовили 5 видов рыбной котлетной массы.

В рецептуру первых 3-х образцов вводили замоченный пшеничный хлеб в комбинации со специями и приправами, в рецептуру 2-х других образцов вводили отварной рис в комбинации со специями и приправами.

Состав наполнителей рыбной котлетной массы представлен в табл. 1.

Таблица 1

Состав наполнителей рыбной котлетной массы

Изделия готовились по стандартной технологии приготовления тефтелей рыбных 2-мя способами: с хлебом и рисом [2].

Рецептуры рыбных тефтелей представлены в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура тефтелей рыбных

Результаты дегустационной оценки (рис. 1) показали, что рыбные тефтели с добавлением хлеба (образцы 1-3) имели неудовлетворительный вкус и запах. Вводимые в рецептуры данных образцов репчатый лук, сушеный укроп и лимонная цедра не оказали существенного влияния на вкусовые характеристики тефтелей. У готовых образцов присутствовал травянистый привкус и запах.

1 образец 2 образец 3 образец

4 образец 5 образец

Рис. 1. Профилограммы дегустационной оценки тефтелей рыбных с антиокислителем из амаранта (образцы 1–5)

Добавление отварного риса в образец 4 смягчило вкус и запах готового изделия, но ухудшило консистенцию. Изделия были рыхлыми и плохо сохраняли форму при тепловой обработке.

Для улучшения органолептических показателей в образец 5 ввели измельченный отварной рис и отварную морковь, чтобы улучшить консистенцию тефтелей. Для улучшения вкуса и запаха помимо специй и приправ добавили сахар, что существенно улучшило вкусовые характеристики тефтелей.

Для определения лучшей рецептуры тефтелей рыбных с добавлением антиокислителя из амаранта проведено сравнение общего количества баллов органолептических показателей каждого образца. Полученные данные представлены на рис. 2.

Рис. 2. Профилограмма сравнительной органолептической оценки тефтелей рыбных с добавлением антиокислителя из амаранта

Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов рыбных тефтелей показала различный уровень качества разработанных изделий. Результаты дегустационной оценки позволили дать заключение о возможности улучшения органолептических показателей тефтелей за счет комбинации различных наполнителей.

Заключение

В результате полученных данных можно сделать вывод, что проведенная органолептическая оценка подтверждает возможность использования антиокислителя из амаранта в технологии фаршевых рыбных изделий. Введение в рецептуру измельченного риса, сахара, различных специй и приправ значительно улучшает вкусовые характеристики готовых изделий.