Органолептический анализ (сенсорная оценка) является одним из способов изучения потребительских свойств продовольственных продуктов, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов [9]. Являясь наиболее древним и широко распространенным методом оценки качества продуктов, он позволяет объективно оценить важные потребительские свойства: вкус, аромат и консистенцию, применительно к которым не могут быть использованы лабораторные методы исследований.
Для органолептической оценки продуктов переработки плодоовощного сырья используется описанный Е.П. Широковым метод [10], в котором он выделяет такие показатели, как внешняя привлекательность, окраска плодов и овощей, цвет и прозрачность заливки, сиропа, рассола, консистенция плодов и овощей, вкус, аромат, типичность. Каждый из этих показателей оценивается по 5-балльной шкале и имеет коэффициент значимости от 0,1 до 0,7. Умножая оценку на коэффициент значимости и суммируя полученные результаты, выводим общий балл, максимальное значение которого не превышает 10. Оценка от 10 до 9 баллов классифицируется как отличное качество продукции, 9-8 – хорошее, 8-7 – удовлетворительное.
Данная методика имеет общий характер и часто не учитывает особенности конкретного вида продукции и, соответственно, в отдельных случаях нуждается в адаптации. На кафедре Технологии хранения и переработки плодов и овощей ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева данную методику апробировали для таких видов продуктов, как пюре-полуфабрикат и морковь сушеная [2], морковь быстрозамороженная [1], соковая продукция из тыквы [4, 5], вино [3] и квас [6], учитывая специфические потребительские свойства данных продуктов.
Таблица 1
Единичные показатели и коэффициенты значимости для органолептической оценки варенья
|
Показатель |
Внешняя привлекательность продукта |
Цвет плодовой фракции |
Цвет сиропа |
Характер нарезки плодов |
Прозрачность сиропа |
Консистенция кусочков плодов |
Ароматичность |
Вкус общий |
Вкус плодов |
Вкус сиропа |
Общая оценка (с учетом коэффициента значимости) |
|
Оценка по 5-балльной шкале |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
10 |
|
Коэффициент значимости |
0,2 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,2 |
0,05 |
0,2 |
0,6 |
0,3 |
0,3 |
Среди продуктов, изготавливаемых путем консервирования высокими концентрациями сахара, выделяют варенье, которое отличается выраженной гетерогенной структурой. Как основное сырье, так и сироп являются равноценными по своим потребительским свойствам компонентами продукта, поэтому для органолептической оценки варенья нужна методика, учитывающая данную особенность.
При выполнении исследований по технологической оценке сортов тыквы на пригодность к производству варенья возникла необходимость разработки такой методики. За единичные показатели были приняты внешняя привлекательность продукта, цвет плодовой фракции, цвет сиропа, характер нарезки плодов (равномерность, правильность формы), прозрачность сиропа, консистенция пропитанных сиропом кусочков плодов, ароматичность, вкус (общий, плодов, сиропа). Итого имеется 10 показателей, из которых 3 характеризуют продукт в целом, 4 – плодовую часть, 3 – сироп. Предложенные коэффициенты значимости отражают долю каждого из них в комплексной оценке продукта.
Результаты органолептической оценки записываются по форме, представленной в табл. 1.
Таким образом, максимальная общая оценка продукта с учетом коэффициента значимости составляет 10 баллов. Оценку от 10 до 9 баллов следует квалифицировать как отличное качество продукции, в пределах от 9 до 8 баллов как хорошее, в пределах от 8 до 7 как удовлетворительное. Неудовлетворительная продукция характеризуется посторонним несвойственным вкусом и ароматом.
Оценку должна проводить комиссия из нечетного числа членов постоянного состава; члены комиссии должны быть хорошо знакомы с показателями качества оцениваемой группы продукции, обладать развитыми органами чувств, знать правила ведения оценки; каждый член комиссии оценивает продукцию независимо от других, молча, в особо ответственных случаях в изолированных помещениях, причем специфика сортов, гибридов, режима и технологии хранения и переработки зашифровывается условным символом, т.е. проводится «закрытая» оценка [10].
Органолептическую оценку часто называют дегустацией, т.е. оценкой вкуса. Дегустацию проводят в светлом проветренном помещении. Стол должен быть аккуратно сервирован, на нем не должно быть ничего лишнего, не относящегося к выполняемой работе. Перед дегустацией не следует плотно есть, но и не быть голодным. Если необходимо, ведущий дегустации напоминает членам комиссии правила оценки. Каждый член комиссии должен иметь все необходимое для дегустации – тарелку, блюдце, ложку, чашу для остатков, стакан чистой воды для ополаскивания рта после опробования образцов. Количество оцениваемых образцов на одном заседании комиссии не должно быть слишком большим, обычно 10-15 образцов. Температура продукции должна быть в пределах 15-20 °С.
Аналитическая работа начинается с оценки привлекательности внешнего вида, интенсивности и равномерности окраски плодов, их размера и правильности формы, цвета и прозрачности сиропов. Неправильная форма, неравномерная окраска тусклых оттенков, малые размеры, разнокалиберность экземпляров в партии обуславливают снижение оценки. Сиропы должны быть привлекательного, характерного цвета, прозрачные, без мути и взвешенных частиц.
Затем приступают к оценке наиболее важных показателей: вкуса, аромата, консистенции, специфических особенностей продукции. Высоко оценивается плотная, хрустящая, сочная, но не грубая консистенция. Наоборот, рыхлая, мучнистая, дряблая, мягкая консистенция оценивается низко. Вкус должен быть гармоничным, характерным для данного вида продукции. Не должно быть превалирования какого-либо одного оттенка вкуса или аромата. Следует иметь ввиду, что различные участки органа вкуса (языка) по-разному воспринимают основные типы вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый. Поэтому пробываемый продукт следует распределять в полости рта равномерно. Аромат оценивают вдыханием воздуха в носовую полость, причем продукт следует слегка нагреть.
Каждый член комиссии заполняет оценочный дегустационный лист по вышеприведенным правилам проставления оценок. Председатель дегустационной комиссии в заключение раскрывает значение буквенно-цифровых символов образцов и вариантов и проводит обсуждение результатов оценки. Желательно, чтобы каждый член комиссии мотивировал свои оценки. В заключение председатель комиссии составляет сводный протокол заседания по следующей (примерной) форме (табл. 2):
Таблица 2
Протокол
заседание дегустационной комиссии №…. от (дата)
Присутствовали (список членов комиссии). В результате закрытой дегустационной оценки (вид продукции) в количестве (указывается) образцов они были оценены следующим образом:
|
№ |
Наименование образца |
Средняя оценка (сумма оценок каждого дегустатора, деленная на их число) |
Примечания |
С оценки были сняты как забракованные следующие образцы (с указанием причин). Дегустационные листы членов комиссии прилагаются.
Подписи
Таблица 3
Органолептические показатели варенья из плодов тыквы сорта Цукатная (2016 г.)
|
Показатель |
Вариант |
Коэффициент значимости |
Общая оценка с учетом коэффициента значимости |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Внешняя привлекательность продукта |
4,95 |
5,00 |
4,70 |
4,97 |
5,00 |
0,2 |
0,99 |
1,00 |
0,94 |
0,99 |
1,00 |
|
Цвет плодовой фракции |
4,95 |
4,75 |
4,97 |
4,90 |
5,00 |
0,05 |
0,24 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
0,25 |
|
Цвет сиропа |
4,95 |
4,80 |
5,00 |
4,92 |
5,00 |
0,05 |
0,24 |
0,24 |
0,25 |
0,24 |
0,25 |
|
Характер нарезки плодов |
4,50 |
4,37 |
4,57 |
4,60 |
4,62 |
0,05 |
0,22 |
0,21 |
0,22 |
0,23 |
0,25 |
|
Прозрачность сиропа |
4,50 |
4,62 |
5,00 |
4,95 |
5,00 |
0,2 |
0,90 |
0,92 |
1,00 |
0,99 |
0,92 |
|
Консистенция кусочков плодов |
4,75 |
4,75 |
4,60 |
4,45 |
5,00 |
0,05 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,22 |
0,25 |
|
Ароматичность |
4,80 |
4,72 |
4,92 |
4,97 |
4,90 |
0,2 |
0,96 |
0,94 |
0,98 |
0,99 |
0,98 |
|
Вкус общий |
4,97 |
4,95 |
4,67 |
4,80 |
5,00 |
0,6 |
2,98 |
2,97 |
2,80 |
2,88 |
3,00 |
|
Вкус плодов |
4,92 |
4,77 |
4,67 |
4,65 |
5,00 |
0,3 |
1,47 |
1,43 |
1,40 |
1,39 |
1,50 |
|
Вкус сиропа |
4,82 |
4,87 |
4,75 |
4,75 |
5,00 |
0,3 |
1,44 |
1,46 |
1,42 |
1,42 |
1,50 |
|
Итоговая оценка |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
9,67 |
9,63 |
9,48 |
9,58 |
9,90 |
Апробация предлагаемой методики проводилась в ходе органолептического анализа варенья, произведенного по рецептурам, являющимся модификациями общепринятой [8]: с заменой части сахарного сиропа яблочным соком 25 % (вариант 1), с заменой части сахарного сиропа яблочным соком 50 % (вариант 2), с введением в рецептуру в качестве сырья яблок 15, 20 и 25 процентов (варианты 3, 4 и 5 соответственно), используя в качестве основного вида сырья мускатную тыкву сорта Цукатная, который в предшествующих исследованиях проявил себя в качестве одного из наиболее оптимальных видов сырья для переработки [4, 7]. Результаты исследований представлены в табл. 3.
По результатам органолептической оценки изучавшихся образцов варенья было установолено, что включение в рецептуру яблочного сока в замен части сахарного сиропа практически не способствует повышению органолептической оценки готового продукта (увеличение содержания сока от 25 до 50 процентов обеспечивало общую оценку на уровне 9,67…9,63 балла). В то же время, включение в рецептуру яблок приводит к стабильному повышению органолептической оценки готового продукта – 9,48; 9,58 и 9,90 баллов соответственно при 15, 20 и 25 процентах данного компонента в рецептуре.
Разработанная методика оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром, подтвердила свою актуальность и может быть рекомендована для использования при проведении научно-исследовательских работ в области пищевого производства.