Scientific journal
International Journal of Applied and fundamental research
ISSN 1996-3955
ИФ РИНЦ = 0,593

DIETARY FIBER IN INNOVATIVE TECHNOLOGIES MEAT PRODUCTS

Pryanishnikov V.V. 1 Mikolaychik I.N. 2 Giro T.M. 3 Glotova I.A. 4
1 Moguntia – Interrus
2 Kurgan State Agricultural Academy. T.S. Maltseva
3 Saratov State Agrarian University. Vavilov
4 Voronezh State Agrarian University
2274 KB
The study of the physicochemical properties and methods of rational use of fiber «Vitatsel» has proved that it is the best presented in the Russian market kletchatok. This was confirmed by the results of studies using the tools of modern methods. «Vitatsel» has been successfully applied in all groups of meat products from semi-finished products to raw sausages. «Vitatsel» and soy isolate «Maysol» the task of creating an optimal complex also solved wheat fiber.
dietary fiber
Vitatsel
meat products
physical and chemical properties

Рацион питания человека должен ежедневно содержать, согласно современной теории, весь установленный набор нутриентов в необходимом количестве и соотношении, а также балластные вещества. Роль последних в питании современного человека научно обоснована работами многих учёных. В связи с этим за рубежом получило распространение обогащение балластными веществами в промышленном производстве продуктов хлебопекарной, кондитерской промышленности; производстве соков и напитков и др. Однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и потребовались исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество готового продукта. Мы первыми в России провели эти исследования, результаты отражены в нескольких диссертационных работах. Мы разработали более 40 ТУ с клетчаткой Витацель для всех групп мясных продуктов: колбасные изделия (в т.ч. сырокопченые), ветчинные изделия, копчености, полуфабрикаты (рубленые и замороженные в тесте) и т.д. Использование пищевых клетчаток предусмотрено в ГОСТах, в том числе для детского питания ГОСТ Р 52992–2008 «Колбасы полукопченые для детского питания»; ГОСТ Р 53645–2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания».

Наша цель – расширение ассортимента мясных продуктов функционального и общего назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов Витацель.

Проведенными ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура (рис. 1) клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание. Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. В этой статье мы остановимся на результатах влияния препаратов «Витацели» на цвет и аромат готового мясного продукта.

pran1.tif

Рис. 1

Исследования проводили на модельных фаршах: основное сырье (говядина высшего сорта, свинина полужирная); препараты пшеничной клетчатки «Витацель» (WF200, WF400, WF600). Мясные продукты изготовлены согласно разработанных рецептур. В модельных образцах определяли наличие и стойкость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко); цветовые характеристики определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ-18.

Таблица 1

Цветовые характеристики модельных образцов колбас с пшеничной клетчаткой «Витацель»

Доля внесения добавки, %

Цветовые характеристики

Координаты цветности

lоткл

L*

a*

b*

S

X

Y

1

0

0,3466

0,31152

0,00000

45,58

18,07

8,14

19,81

2.

2

0,3462

0,31172

0,00044

46,95

18,11

8,26

19,90

3

4

0,3437

0,31214

0,00294

47,13

17,75

8,37

19,62

4

6

0,3424

0,31221

0,00425

47,24

17,69

8,63

19,68

5.

8

0,3409

0,31267

0,00581

48,27

17,17

8,71

19,25

6

10

0,3401

0,31293

0,00665

49,12

17,12

8,65

19,35

Как видно из табл. 1, различия между спектрами отражения контрольного образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» недостаточно велики и составляют R=0,05–0,07. Максимальные различия в цветности составляют lоткл = 0,00828 и Е=3,65. Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a* на 0.92, которая характеризует красноту образца, т.е. продукт теряет розовую окраcку и приобретает более светлое окрашивание. Величина b*, характеризующая желтизну продукта не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цвета. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S.

Таким образом, внесение «Витацель» в концентрациях (4–6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции.

Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацель», как правило не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания.

По результатам исследований ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 построена диаграмма изменения аромата модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения с учетом массовой доли в мясных фаршах исследуемого препарата (рис. 2)

pran2.tiff

Номер образца

Рис. 2

На рис. 2 изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения: 0 – модельный фарш; В – «Витацель (100 %); 2 – модельный фарш +2 % «Витацель»; 4. модельный фарш + 4 %» Витацель»; 6 – модельный фарш +6 % «Витацель», взамен основного сыроья: 8 – модельный фарш + 8 % «Витацель»; 10 – модельный фарш + 10 % «Витацель».

Результаты экспериментальных исследований по ароматостойкости модельных фаршей с применением клетчатки «Витацель» показывают, что использование пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» в качестве составной части рецептур мясных продуктов позволяет сохранять аромат в течении длительного времени хранения .

Так как Витацель имеет капиллярную структуру, то присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее. Равномерно распределяясь в продукте, Витацель образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т.д.) волокон. Этот каркас выдерживает не только большие силы разрыва (обработку на куттере) , но и не разрушается при колебании температур от –45°С (шоковая заморозка) до +300°С (выше температуры стерилизации).

Помимо высокой влагосвязывающей (до 1:11) и жиропоглощающей (до 1:12) способности Витацель обладает также рядом других замечательных свойств: нерастворимость в воде и жире, термостабильность, адгезия. Это прекрасный структурообразующий компонент для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов, паштетов. В замороженных продуктах не образует крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, предотвращает потери мясного сока. В мясных продуктах «Витацель» поддерживает действие растительных и животных белков, крахмалов, усиливает действие гидроколлоидов. Благодаря использованию Витацели в мясных продуктах, уменьшаются потери веса при хранении продуктов глубокой заморозки, а также продуктов, упакованных под вакуумом и в среде инертного газа.

На рис. 3 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок глубокой заморозки в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).

На рис. 4 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок, упакованных под вакуум, в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).

pran3.tiff

Рис. 3

pran4.tiff

Рис. 4

Мы решили также задачу создания оптимального комплекса из пшеничной клетчатки «Витацель» и соевого изолята «Майсол».

Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас.

И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Результаты проведенных исследований с использованием инструментальных современных методов вновь это подтвердили.