Рацион питания человека должен ежедневно содержать, согласно современной теории, весь установленный набор нутриентов в необходимом количестве и соотношении, а также балластные вещества. Роль последних в питании современного человека научно обоснована работами многих учёных. В связи с этим за рубежом получило распространение обогащение балластными веществами в промышленном производстве продуктов хлебопекарной, кондитерской промышленности; производстве соков и напитков и др. Однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и потребовались исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество готового продукта. Мы первыми в России провели эти исследования, результаты отражены в нескольких диссертационных работах. Мы разработали более 40 ТУ с клетчаткой Витацель для всех групп мясных продуктов: колбасные изделия (в т.ч. сырокопченые), ветчинные изделия, копчености, полуфабрикаты (рубленые и замороженные в тесте) и т.д. Использование пищевых клетчаток предусмотрено в ГОСТах, в том числе для детского питания ГОСТ Р 52992–2008 «Колбасы полукопченые для детского питания»; ГОСТ Р 53645–2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания».
Наша цель – расширение ассортимента мясных продуктов функционального и общего назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов Витацель.
Проведенными ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура (рис. 1) клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание. Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. В этой статье мы остановимся на результатах влияния препаратов «Витацели» на цвет и аромат готового мясного продукта.
Рис. 1
Исследования проводили на модельных фаршах: основное сырье (говядина высшего сорта, свинина полужирная); препараты пшеничной клетчатки «Витацель» (WF200, WF400, WF600). Мясные продукты изготовлены согласно разработанных рецептур. В модельных образцах определяли наличие и стойкость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко); цветовые характеристики определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ-18.
Таблица 1
Цветовые характеристики модельных образцов колбас с пшеничной клетчаткой «Витацель»
|
№ |
Доля внесения добавки, % |
Цветовые характеристики |
||||||
|
Координаты цветности |
lоткл |
L* |
a* |
b* |
S |
|||
|
X |
Y |
|||||||
|
1 |
0 |
0,3466 |
0,31152 |
0,00000 |
45,58 |
18,07 |
8,14 |
19,81 |
|
2. |
2 |
0,3462 |
0,31172 |
0,00044 |
46,95 |
18,11 |
8,26 |
19,90 |
|
3 |
4 |
0,3437 |
0,31214 |
0,00294 |
47,13 |
17,75 |
8,37 |
19,62 |
|
4 |
6 |
0,3424 |
0,31221 |
0,00425 |
47,24 |
17,69 |
8,63 |
19,68 |
|
5. |
8 |
0,3409 |
0,31267 |
0,00581 |
48,27 |
17,17 |
8,71 |
19,25 |
|
6 |
10 |
0,3401 |
0,31293 |
0,00665 |
49,12 |
17,12 |
8,65 |
19,35 |
Как видно из табл. 1, различия между спектрами отражения контрольного образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» недостаточно велики и составляют R=0,05–0,07. Максимальные различия в цветности составляют lоткл = 0,00828 и Е=3,65. Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a* на 0.92, которая характеризует красноту образца, т.е. продукт теряет розовую окраcку и приобретает более светлое окрашивание. Величина b*, характеризующая желтизну продукта не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цвета. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S.
Таким образом, внесение «Витацель» в концентрациях (4–6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции.
Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацель», как правило не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания.
По результатам исследований ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 построена диаграмма изменения аромата модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения с учетом массовой доли в мясных фаршах исследуемого препарата (рис. 2)
Номер образца
Рис. 2
На рис. 2 изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения: 0 – модельный фарш; В – «Витацель (100 %); 2 – модельный фарш +2 % «Витацель»; 4. модельный фарш + 4 %» Витацель»; 6 – модельный фарш +6 % «Витацель», взамен основного сыроья: 8 – модельный фарш + 8 % «Витацель»; 10 – модельный фарш + 10 % «Витацель».
Результаты экспериментальных исследований по ароматостойкости модельных фаршей с применением клетчатки «Витацель» показывают, что использование пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» в качестве составной части рецептур мясных продуктов позволяет сохранять аромат в течении длительного времени хранения .
Так как Витацель имеет капиллярную структуру, то присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее. Равномерно распределяясь в продукте, Витацель образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т.д.) волокон. Этот каркас выдерживает не только большие силы разрыва (обработку на куттере) , но и не разрушается при колебании температур от –45°С (шоковая заморозка) до +300°С (выше температуры стерилизации).
Помимо высокой влагосвязывающей (до 1:11) и жиропоглощающей (до 1:12) способности Витацель обладает также рядом других замечательных свойств: нерастворимость в воде и жире, термостабильность, адгезия. Это прекрасный структурообразующий компонент для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов, паштетов. В замороженных продуктах не образует крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, предотвращает потери мясного сока. В мясных продуктах «Витацель» поддерживает действие растительных и животных белков, крахмалов, усиливает действие гидроколлоидов. Благодаря использованию Витацели в мясных продуктах, уменьшаются потери веса при хранении продуктов глубокой заморозки, а также продуктов, упакованных под вакуумом и в среде инертного газа.
На рис. 3 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок глубокой заморозки в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).
На рис. 4 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок, упакованных под вакуум, в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).
Рис. 3
Рис. 4
Мы решили также задачу создания оптимального комплекса из пшеничной клетчатки «Витацель» и соевого изолята «Майсол».
Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас.
И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Результаты проведенных исследований с использованием инструментальных современных методов вновь это подтвердили.