Мучные кондитерские изделия занимают важное место в рационе человека. Обычный пищевой рацион даже при условии его соответствия нормам не обеспечивает человека необходимым количеством витаминов и других элементов. Задачи пищевой промышленности Республики Казахстан является повышение эффективности общественного производства на основе ускорения темпов научно-технического прогресса, создания в пищевой промышленности ресурсосберегающих и безотходных технологий, использования вторичных продуктов производства и применения нетрадиционных видов сырья.
Для здоровья человека стала чрезвычайно важна полноценность питания, и его профилактическая функция. Поэтому создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, с помощью которых можно сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других полезных веществ. Для кондитерской промышленности созданы технологии производства новых видов продуктов, обеспечивающие замену дорогого импортного сырья на отечественные аналоги, в частности производство мучных кондитерских изделий с использованием сои, люпина и их смесей; растительного сырья (картофель, бобовые, пшенная, гречневая крупы); готовых добавок, свежезамороженных фруктов и ягод [1-3].
В этой связи разработка новых видов маффин предусматривает максимально возможное вовлечение в технологический процесс различных видов сырья. Имеется возможность использование местные нетрадиционные ресурсы, способствующие ликвидации белкового дефицита в питании людей, С учетом того, что рисовая мука содержит большое количество белка и крахмала в результате использования в качестве муки их в технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий, полученные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, при этом не ухудшается качество готового продукта.
Актуальность работы является разработка новых высококачественных продуктов питания на основе новейших ресурсосберегающих технологий. Актуальность изучения технологии приготовления маффин как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание продукта, высокого качества, а также продуктов функционального назначения, отвечающих потребностями населения.
Основным сырьем для приготовления рисового маффина является пшеничная мука, рисовая мука, сахар, сливочное масло, яйцо, смородина, химический разрыхлитель.
Рисовая мука получается из полированного риса. Этот вид муки содержит большое количество белка и крахмала, именно поэтому изделия из нее отличаются характерным белоснежным цветом. Еще одной отличительной особенностью рисовой муки является отсутствие в ней специфического белка - глютена, способного вызывать сильную аллергическую реакцию. Рисовая мука практически не используется в хлебопекарной промышленности, зато из нее делают сладости и некоторые виды выпечки, а особенно широко она применяется в азиатской кухне [4].
Краткая характеристика рисовой муки представлена в таблице 1.
Таблица 1
Краткая характеристика рисовой муки [4]
|
Органолептические свойства рисовой муки |
|||
|
Внешний вид и цвет муки |
белый порошок с наличием темных частиц |
||
|
Вкус и запах |
Соответственный данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах |
||
|
Физико-химические показатели рисовой муки |
|||
|
Массовая доля влаги, % |
не более 9 |
||
|
Кислотность муки, градусы |
2,0 |
||
|
Массовая доля металлических примесей, % |
не более 0,0003 |
||
|
Допуск посторонних примесей % |
не допускается |
||
|
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. |
|||
|
Белки, г |
8,0 |
||
|
Жиры, г |
1,0 |
||
|
Углеводы, г |
81,0 |
||
|
Калорийность, ккал |
345 |
||
|
Состав и содержание витаминов и минеральных веществ |
|||
|
Минеральные вещества |
Витамины |
||
|
Ca |
10 мг |
В1 |
0,138 мг |
|
Mg |
35 мг |
В2 |
0,021 мг |
|
K |
76 мг |
В5 |
0,819 мг |
|
P |
98 г |
В6 |
0,436 мг |
|
Fe |
0,35 мг |
В9 |
4 мкг |
|
Zn |
0,8 мг |
Е |
0,11 мг |
|
Cu |
130 мкг |
РР |
2,55 мг |
|
Mn |
1,2 мг |
||
|
Se |
15,1 мкг |
||
Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - В1, В2, В3, В6. Рисовая мука - это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов.
С целью определения возможных дозировок рисовой муки в рецептуре – кондитерские изделия изготавливали в лабораторных условиях по рецептуре.
В данной работе использовалась унифицированная рецептура маффина (таблица 2).
Таблица 2
В данной работе использовалась унифицированная рецептура маффина
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
|
На загрузку на 100 г |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная 1 сорта |
85,50 |
28,88 |
24,6 |
288,80 |
246,9 |
|
Рисовая мука |
85,0 |
12,37 |
1051,45 |
123,70 |
105,1 |
|
Меланж |
27,0 |
17,32 |
467,64 |
173,20 |
46,764 |
|
Маргарин |
84,00 |
21,66 |
1819,44 |
216,60 |
181,94 |
|
Сахар - песок |
99,84 |
21,66 |
2162,5 |
216,60 |
216,25 |
|
Смородина |
72,00 |
21,66 |
1559,52 |
216,60 |
155,9 |
|
Разрыхлитель |
96,5 |
0,3 |
28,95 |
30 |
28,95 |
|
Итого: |
82,00 |
123,85 |
1265,5 |
||
|
Выход: |
100 |
1000 |
|||
Оценивали органолептические, физико-химические показатели качества маффин. Результаты исследований приведены в таблице 3 и 4.
Таблица 3
Органолептические показатели маффин
|
Наименование показателя |
Контрольный |
маффин «Самал» 30% |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха |
ароматный запах и приятный вкус |
|
Цвет |
Светло – жёлтый |
Светло – жёлтый |
|
Форма |
Свойственный данному наименованию изделия |
Упругий и круглой форме |
|
Вид в изломе |
Пропечённое изделие без закала и следов непромеса |
Изломе и гладкий |
Таблица 4
Физико - химические показатели маффина
|
Физико-химические показатели |
Контрольный |
маффин «Самал» |
|
30% |
||
|
Влажность, % |
21,5 - 30 |
21 |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
78,5 |
79 |
|
Кислотность. град |
2,5 |
2,5 |
|
Зольность,% |
1,4 |
1,38 |
|
Массовая доля сахара,% |
2,5 |
2,44 |
|
Массовая доля жира,% |
2,0 |
1,86 |
|
Макро- и микро элементы, мг |
||
|
P |
82,7 |
17,35 |
|
Mg |
10,9 |
1,84 |
|
Na |
40 |
20,07 |
|
O |
- |
39,95 |
|
Al |
280,4 |
0,17 |
|
Si |
1,1 |
0,38 |
|
S |
49,4 |
1,00 |
|
Cl |
39,8 |
3,59 |
|
K |
143 |
12,40 |
|
Ca |
41,4 |
3,11 |
|
Fe |
1,1 |
0,15 |
Изучали минеральный состав изделий. Количественные показатели элементы маффин (весовой, %): К на 12,40, Са-3,11, Na-20,07, Mg-1,84, Р-17,35, Na-20,07, Cl-3,59, Si -0,38, S -1,00, О - 39,95, F - 0,15 - за счет внесения рисовой муки (рисунок 1- Рентгено - флуоресцентный спектр элементного состава маффина).
Как видно из рисунков 1, максимальный пик на спектре принадлежал калию и фосфора, что характерно для растительных объектов. Также отмечено значительное содержания, натрия и кальция.
Ионы хлора и натрия участвуют в секреции соляной кислоты в желудке. Хлор – это макроэлемент, который необходим для нормализации водного баланса и выполнения ряда других функций в организме. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Основное назначение натрия – поддержание водно-солевого баланса в клетках человеческого организма, нормализация нервно-мышечной деятельности и функции почек. Кроме того, он сохраняет минеральные вещества в крови в растворимом состоянии.
Железо имеет большое значение в образовании гемоглобин. Суточная потребность в железе 15 мг.
Сера – один из самых необходимых макроэлементов для нашего организма. Сера обязательна для здоровой кожи, ногтей и волос, поэтому ее часто называют минералом красоты.
Видно из рисунка 2, что нет никакое отклонение от стандарта.
Как видно из полученных данных, количество рисовой муки влияет на структуру теста в процессе замеса, внешний вид, вкус, цвет продукта.