В последнее время в Казахстане становится популярным разведение коз. По сравнению с выращиванием крупного рогатого скота оно более рентабельно. Однако, как показало изучение ассортимента молочных продуктов в магазинах города Шымкента (Казахстан) продукты из козьего молока отсутствуют на прилавках. Поэтому производство козьего молока, получение сыра в условиях производства является актуальным вопросом. Молочное козоводство получило широкое распространение в мире. В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров ввиду наличия у них ряда технологических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и мягкими сырами. Наиболее интересными представляются работы по использованию козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим) при производстве сыров данной группы. В настоящее время в мире четко проявляется тенденция по замене коровьего молока козьим, особенно при производстве сыров, детского и лечебного питания. Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока. С каждым годом повышается спрос потребителей на пищу, не только вкусную, но и обладающую полезными свойствами. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока, сыры и другие белковые продукты могут обеспечить рациональное, полноценное и здоровое питание населения. Огромный ассортимент молочной продукции, в особенности сыров, поступающих по импорту, возросшая конкуренция внутри страны ставит молочные предприятия в условия необходимости выпуска на рынок новой конкурентоспособной продукции высокого качества. Молоко козы более соответствует физиологическим особенностям человеческого организма, чем коровье, считают специалисты по питанию и гигиене. Сыры из козьего молока немного потеряли свою популярность в пользу сыра из коровьего молока. Это объясняется его высокой ценой, и тем фактом, что не каждому нравится его специфический вкус. Между тем, козий сыр содержит белок, кальций и магний, много цинка. Белки и жиры козьего молока из-за строения молекул этих веществ легко усваиваются в организме человека [1–4].
Цель исследования
Разработка рецептуры мягкого сыра из козьего молока с пребиотиками, которая будет востребована на рынке Казахстана. Научно-экспериментальное обоснование и разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального назначения.
Материалы и методы исследования
Экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Пищевая инженерия» Южно-Казахстанского Государственного Университета имена Мухтара Ауэзова. Для исследования мягкого сыра с пребиотиками использовали стандартные методы: определение массовой доли влаги, содержание жира, плотности. Активную кислотность козьего молока измеряли методом, основанном на определении активности ионов водорода с помощью потенциометрических анализаторов и на оборудование КЛЕВВЕР-2 и MILKYWAY.
Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в сырной массе для козьего сыра по ГОСТ 3626–73. Плотность молока определяется по ГОСТ 3625–71. Также проводили органолептический анализ исследуемого сыра.
Исследуемый мягкий сыр из козьего молока с пребиотиками приготовлен по следующими рецептуре, приведенной табл. 1.
Таблица 1
Рецептура мягкого сыра из козьего молока
|
Наименование сырья |
На 1 кг готового продукта |
|
Козье молоко |
2 л |
|
Соль |
30 г |
|
Яйца |
6 шт |
|
Сметана |
400 г |
|
Пребиотики |
0,05 г |
В зрелое козье молоко кислотностью 18-21 °Т добавляют соль, греют. В сметану добавляют яйца или меланж , вымешивают. Полученную яично-сметанную массу добавляют в молоко, вымешивают и доводят смесь до кипения. В течение 5 минут происходит створаживание. В сетчатые ковши вливают сваренную молочно-яичную смесь. Дают стечь сыворотке. В остывшую молочно-яичную смесь добавляют пребиотик . Затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2–3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16–18 °С, упаковывают и направляют в камеру хранения. Полученный сыр имеет высокую биологическую ценность за счет находящегося в составе продукта козьего молока, пробиотические свойства, легкий специфический аромат, нежную, в меру плотную консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 60 %, массовая доля жира в сухом веществе 55 %. Пребиотики добавляем для стимуляции роста собственной микрофлоры
Важными показатели качества полученного мягкого сыра из козьего молока является органолептические и физико-химические свойства, которые определяли по ГОСТ 32263-2013 [5].
Определяли физико-химические показатели исследуемого сыра с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов. Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3. Определяли массовую долю влаги методом высушивания. Методы высушивания являются наиболее надежными. Принцип их заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянной массы и по разности между начальной массой и массой сухого остатка находят количество влаги в исследуемом продукте [6–8].
Содержание микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Принцип метода основан на способности диссоциированных атомов элементов поглощать свет в узкой области спектра. Исследования проводили на приборе Hitachi (Япония) по приложенной инструкции [9].
Результаты исследования и их обсуждение
Таким образом, полученные в результате экспериментальных исследований данные позволяют сделать вывод: по органалептическим показателям сыр из козьего молока соответствует стандарту. Установлено, что мягкий сыр по внешниму виду гладкий, ровный, без повреждений, чистый кисломолочный и приятными по вкусу и цвет белый ровномерный. Анализ органолептических свойств показал, что исследуемые образцы козьего сыра с пребиотиками показали лучшие результаты.
Таблица 2
Характеристика пребиотиков
|
Пребиотики для стимуляции роста собственной микрофлоры |
|
Препараты: Лактусан, Прелакс, Лактофильтрум, Инулин, Отруби и проч. |
|
Состав: Препараты-пребиотики содержат вещества, являющиеся нутрицевтиками (пищей) для нормофлоры кишечника |
|
Стратегия лечения: пребиотики стимулируют рост индигенной (собственной) микрофлоры кишечника |
|
Проходимость: пребиотики не перевариваются в верхних разделах желудочно-кишечного тракта и в неизмененном виде достигают толстой кишки |
|
Хранение: пребиотики представляют собой углеводы (сахара), условия и сроки хранения которых почти не влияют на их бифидогенные свойства. |
|
Селективность: Пребиотики, будучи пищевым субстратом нормофлоры кишечника, стимулируют всю популяцию полезных бактерий. |
Таблица 3
Сравнительный анализ органалептических показателей образцов козьего сыра с пребиотиками и стандартным сыром
|
Показатели |
Образец 1, 1 г пребиотика |
Образец 2, 2 г пребиотика |
Образец 3, 3 г пребиотика |
Сыр стандартный (адыгейский) |
|
Внешний вид и консистенция |
Поверхность сыра гладкая, корка ровная, тонкая, без повреждений, тесто нежное |
Углубленная в корке, поверхность увлажненная. |
Поверхность без ослизнение, увлажнена, нежная однородная по всей массе |
Допускается слегка мажущаяся в подкорковом слое, но не крошливая |
|
Вкус и запах |
Чистый кисло молочный слегка сырные |
Чистый кисло молочный в меру соленный, без привкуса и запахов. |
В меру соленый, без посторонних привкуса и запахов |
Чистый приятный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом |
|
Цвет |
От светло-желтого до белого |
От белого до светло желтого |
Белый равномерный |
От белого до светло желтого. допускаются желтые пятна в разрезе сыра |
Таблица 4
Результаты эксперимента по органолептическим показателям исследуемого сыра
|
Органолептические свойства |
Средний балл исследуемый козий сыр |
Средний балл сыр из коровьего молока |
|
Вид |
5 |
5 |
|
Запах |
5 |
4 |
|
Цвет |
5 |
5 |
|
Вкус |
5 |
4 |
|
Итого |
20 |
18 |
Таблица 5
Физико-химические показатели исследуемого козьего сыра с пребиотиками
|
Исследуемый сыр |
Жир, % |
Плотность, кг/м3 |
Массовая доля влаги, % |
|
Сырнаямасса + 1 гр пребиотики |
12 |
1027 |
55 |
|
Сырнаямасса + 2 гр пребиотики |
13 |
1023 |
55 |
|
Сырнаямасса + 3 гр пребиотики |
13 |
1 024 |
55 |
|
стандарт адыгейский сыр |
18 |
1027 |
60 |
Как видим из табл. 4, сырная масса исследуемого козьего сыра является наиболее предпочтительной, так как обладает лучшими показателями. Массовая доля влаги 55 % (стандарт адыгейский сыр 60 %), плотность 1027 кг/м3 (стандарт адыгейский сыр 1027 кг/м3) и жир 12–13 % (стандарт адыгейский сыр18 %) соответствует стандарту.
Данные, представленные на рисунке, показывают, что физико-химические показатели на мягкий козий сыр с пребиотиками соответствует стандарту.
Изменение физико-химические показатели на мягкий козий сыр с пребиотиками сравнение с стандартном сыром (Адыгейский)
Из табл. 6 следует исследование на содержание токсичных элементов P, Pb, As, исследуемый сыр содержит меньше установленной суточной нормы. Мягкий сыр с пребиотиками имеет в своем составе. Ca, Zn, K, Mg, Fe, Ba, Cu, Rb, Ce, Sr и другие микроэлементы, которые необходимы для здоровья человека [10].
Таблица 6
Химический анализ исследуемого козьего сыра с пребиотиками
|
Наименование показателей |
Фактические результаты в мг/100 гр |
||
|
Образец 1, 1 г пребиотика |
Образец 2, 2 г пребиотика |
Образец 3, 3 г пребиотика |
|
|
Массовая доля золы |
1,74 |
2,75 |
3,54 |
|
Mg |
0,019260 |
0,03900 |
0,03397 |
|
Al |
0,001352 |
0,00279 |
0,00205 |
|
Si |
0,006914 |
0,01717 |
0,00871 |
|
P |
0,137270 |
0,23418 |
0,23249 |
|
K |
0,057917 |
0,03983 |
0,03423 |
|
Ca |
0,130977 |
0,25207 |
0,25786 |
|
Ti |
0,000160 |
0,00051 |
0,00045 |
|
V |
0,000062 |
0,00019 |
0,00011 |
|
Cr |
0,000023 |
0,00001 |
0,00001 |
|
Mn |
0,000061 |
0,00006 |
0,00005 |
|
Fe |
0,001559 |
0,00136 |
0,00120 |
|
Cu |
0,000096 |
0,00006 |
0,00004 |
|
Zn |
0,001225 |
0,00083 |
0,00082 |
|
As |
0,000010 |
0,00003 |
0,00002 |
|
Rb |
0,000074 |
0,00004 |
0,00004 |
|
Sr |
0,000442 |
0,00061 |
0,00065 |
|
Zr |
0,000091 |
0,00014 |
0,00013 |
|
Ba |
0,001054 |
0,00007 |
0,00007 |
|
Ce |
0,000147 |
0,00000 |
0,00000 |
Выводы
Получен новый вид сыра для полноценного рационального и здорового питания для детей и взрослых. В настоящее время в мире четко проявляется тенденция по замене коровьего молока козьим, особенно при производстве сыров, детского и лечебного питания. Результаты проведения органолептической оценки показали, что все образцы сыра соответствует установленным требованиям. По физико-химическим показателям, к котором относятся массовая доля влаги 55 %, плотность 1027 кг/м3 и содержание жира 12-13 % соответствует стандарту. Кроме того, проведены экспериментальные исследования на содержание токсичных элементов P, Pb, As, исследуемый сыр содержит токсичные элементы ниже установленной суточной нормы. Мягкий сыр с пребиотиками имеет в своем составе Ca, Zn, K, Mg, Fe, Ba, Cu, Rb, Ce, Sr и другие микроэлементы, которые необходимы для здоровья человека.