Scientific journal

International Journal of Applied and fundamental research

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

Среди факторов, оказывающих наибольшее влияние на показатели здоровья населения, чрезвычайно важную роль играет характер питания: несоблюдение режима приёма пищи обуславливает заболевания желудочно-кишечного тракта, жирная пища способствует нарушению липидного обмена, избыток быстрых углеводов приводит к манифестации сахарного диабета. Помимо снижения качества жизни, эти заболевания относятся к факторам, являющимся причиной смертности населения республики. Так, среди улусов, включённых в исследование, набольший коэффициент смертности населения отмечается в Оймяконском улусе (рис. 1). При анализе коэффициентов смертности населения в изучаемых улусах по классам заболеваний и отдельным причинам смерти, связанным с питанием, преобладают болезни органов пищеварения. C 2015 г. в целом по республике отмечается некоторая тенденция роста смертности населения от болезней эндокринной системы, в том числе от сахарного диабета [1] (рис. 2).

Учитывая такую ситуацию, крайне важно уделять внимание лечебным диетам, ограничениям употребления отдельные продуктов питания и способам кулинарной обработки.

Традиционная кухня якутов имеет некоторые общие черты с кухней бурятов, монголов, эвенков, эвенов, чукчей, а также русских. Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба). Из мяса в пищу традиционно употребляются конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь. Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус). Очевидно, такое бережливое отношение к продуктам – результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях. Умение народа выживать в тяжелых условиях, когда зимой –50, летом +40, и при этом умело организовывать свое питание, безусловно, явление особенное в материальной культуре якутского народа. Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонентов исходного продукта. Активно используются практически все субпродукты. В частности, большой популярностью пользуются супы из потрохов, кровяные деликатесы и т.д. Из замороженных мяса и рыбы делается строганина, из говяжьей или лошадиной крови получается хаан − якутская кровяная колбаса. Овощи, фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются лишь некоторые ягоды в сыром или вареном виде (брусника, голубика, толокнянка, черная смородина, кислица, княженика, земляника, шиповник, шикша, морошка). Вместо чая используют морс. Национальным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс (перебродившее сырое кобылье молоко), а также более крепкий коонньоруу кымыс (или койуургэн). Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), кюэрчэх (взбитые сливки), кобер (масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (или чехон − масло, сбитое с молоком и ягодами), иэдьэгей (творог), суумэх (сыр). Из муки, молочных продуктов с добавлением масла якуты варят саламат − густую массу [2].

Якутская кухня основана на национальных устоях. Она впитала в себя лучшие элементы северной кухонной традиции, включает необычное многообразие блюд [3–5]. Благодаря таким энтузиастам, как известный мастер-повар, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов, сохраняется и обогащается традиционная кухня якутов [6]. С 1963 г. И.И. Тарбахов по крупицам собирает, изучает, осмысливает и осваивает на практике забытые рецепты якутской кухни. Он принимает активное участие в международных кулинарных конкурсах, популяризируя якутскую национальную кухню. Его перу принадлежат такие книги, как: «Эн остуолун сахалыы астара» (Якутская еда на вашем столе), «Блюда земли Олонхо», буклет «60 рецептов от Тарбахова», «Традиционные якутские молочные блюда», «Ысыах: Я − Душа – Мир», «Сандалы народов Якутии», «Саха алгыстаах аhа» (Якутская еда), сборник «Готовим с Тарбаховым» [7].

Цель исследования: выявить особенности сезонных предпочтений в питании жителей Якутии.

Материалы и методы исследования

В июле – августе 2017 г. в рамках проекта «Проблема валоризации и популяризации культуры питания народов Севера в современных условиях (на примере Якутии)» (Поддержан РГНФ, заявка № 17-21-08001) доцентами ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет» И.З. Борисовой, А.А. Винокуровой, Д.М. Винокуровой было проведено анкетирование с использованием выборочного метода по квотной выборке (n = 870), на основе учета структуры генеральной совокупности по сферам занятости респондентов. Было роздано 745 анкет в 26 населённых пунктах Оймяконского, Томпонского, Сунтарского, Намского, Усть-Алданского, Верхне-Вилюйского улусов и Мирнинского районов, с общей численностью населения 55188.

Результаты исследования и их обсуждение

Среди опрошенных преобладали жители Сунтарского улуса; женщины (65,4 %) (табл. 1); молодежь 18–19 лет (17,1 %) (табл. 2); Саха (82,5 %). Выяснилось, что весной, летом и осенью жители Якутии отдавали предпочтение хлебобулочным и кондитерским изделиям (хлеб, пирожки, булочки, оладьи, лепешки, вафли и т.п.) (61,6; 63,7; 62,2 % соответственно), зимой – мясным блюдам (суп, жаркое, котлеты, пельмени, манты и т.п. (77,1 %). Такая полезная, легкоусвояемая пища, как блюда из рыб (озерной, речной, морской), находится на 5–6 месте в ежедневном рационе респондентов. В большинстве улусов, где был проведён опрос, водится озёрная или речная рыба (табл. 3–6).

Польский писатель и этнограф В.Л. Серошевский (1858–1945), отбывавший в 1880–1892 гг. якутскую ссылку, в своей знаменитой монографии «Якуты», изданной в Петербурге еще в 1896 г., рассматривал происхождение якутов, их расселение, физические особенности, экологические основы быта, пищу, одежду, постройки, ремесла, семью и брак, фольклор и верования. И сейчас нам, современным исследователям, чрезвычайно интересно сравнить организацию питания в старину и в настоящее время. Как и прежде, соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависит от сезона. Пища у якутов имеет сезонное назначение: самое благоприятное время − июнь, июль, август, сентябрь, октябрь. В июне-июле пища исключительно молочная (белая), с использованием небольшого количества рыбы, дичи. В августе уже чувствуется нехватка молока, в сентябре заканчивается сенокос, начинается осенний рыболовный и лесной промысел, в октябре-ноябре забивают скот [2].

Раньше хлеб был роскошью, не каждая семья могла себе позволить ежедневно употреблять в пищу мучные изделия, что было обусловлено местностью проживания, техническими и финансовыми возможностями, хотя уже в XVII веке в Якутии предпринимались успешные попытки хлебопашества. Под Якутском впервые засеяли хлеб в 1643 г. Очагами земледелия были также Амгинская слобода и Олёкминский округ. С 1853 г. намские якуты сами стали сеять хлеб, научились применять железный серп, косу, сажать овощи. В настоящее время в силу развития мукомольного производства, широкого распространения хлебобулочных и кондитерских изделий в розничной торговой сети, лидирующие позиции в ежедневном рационе якутянина занимает различная выпечка [8]. Ранее же в летний сезон преобладала молочная пища. Готовили питательный и целебный напиток кумыс. Он кисло-сладкого вкуса, со свое-
образным сырным запахом. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка опьяняет, но ненадолго. Он бодрит, быстро восстанавливает силы, прекрасно утоляет жажду. Он легко усваивается организмом, усиливает кровообращение и активизирует все жизненные отправления [2].

Серошевский в своём труде указывал на то, что мясной рацион преобладал зимой, когда забивали домашний скот. Жеребятину отваривали до полуготовности, чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса. В настоящее время эти тенденции сохраняются. В настоящее время при анализе потребления мяса и мясопродуктов в разных регионах России, согласно данным Федеральной службы государственной статистики, отмечается некоторая биполярность. Максимумы потребления этих продуктов приходятся на столичные центры (Москву и Санкт-Петербург) и на северные регионы России, где значительную часть составляет промыслово-скотоводческое население. Физиологическая потребность в мясных продуктах у взрослых мужчин выше средней на 10 %, а у молодых − на 38 %. Отчасти это относится и к северным регионам. Важным фактором здесь является высокий процент оленеводов, охотников, промысловиков и зверобоев. Именно за счет этих групп наиболее существенно средний показатель потребления мяса возрастает в малонаселенных районах Якутии, Чукотки, Корякского округа, Эвенкии [9]. В свое время одним из аргументов за «углеводную» корзину являлась более низкая стоимость входящих в нее продуктов. В настоящее время этот постулат может быть оспорен.

Выводы

1. Зимой в рационе респондентов преобладают мясные блюда (77,1 %); хлебобулочные и кондитерские изделия (66 %); продукты, получаемые из дикоросов (56,2 %).

2. Весной жители Якутии отдают предпочтение хлебобулочным и кондитерским изделиям (61,6 %), мясным блюдам (52,5 %), блюдам из мелкой и крупной дичи (42,3 %).

3. Летом население республики потребляет хлебобулочные и кондитерские изделия (63,7 %), молочные и кисломолочные продукты (60,0 %), продукты, получаемые из дикоросов (48,4 %).

4. Осенью предпочтение отдается хлебобулочным и кондитерским изделиям (62,2 %), мясным блюдам (55,2 %), продуктам, получаемым из дикоросов (53,9 %).

5. Исторически сложившиеся тенденции в ежедневном рационе в зимний период года сохраняются.

6. В целом происходит трансформация в сторону преобладания мучных изделий в рационе.

Статья издана при финансовой поддержке РФФИ, проект «Проблема валоризации и популяризации культуры питания народов Севера в современных условиях (на примере Якутии)» № 17-21-08001.