Индустрия питания не отстает в своем развитии от индустриального производства, внедряя новые технологии как в создание продуктов, так и в способы их распространения. Ученые начинают изучать индустрию питания в формате революции 4.0. Но таких попыток еще крайне мало, поскольку основы концепции «Индустрии 4.0» были заложены совсем недавно, в 2016–2017 гг. [1]. Тем не менее глобальное распространение цифровизации уже не вызывает сомнений, о чем свидетельствуют исследования зарубежных [2–4] и отечественных [5–7] ученых, причем, разных отраслей социоэкономического знания.
Конечно, влияние промышленной революции 4.0 на сферу питания не может рассматриваться вне общих глобальных тенденций, связанных с информатизацией и цифровизацией всех сфер жизни современного человека. В настоящее время цифровые технологии уже стали естественным атрибутом, обеспечивающим функционирование общества, вне пространства которых невозможно представить работу, отдых, коммуникации, образование и прочие жизненно важные аспекты человеческого существования.
Цель исследования: определить векторы внедрения продуктов революции 4.0 в индустрию питания, производство продуктов и реализацию их потребителям.
Трансформация общественного производства в координатах индустриальной революции 4.0
Последние несколько лет политики, бизнесмены и, конечно же, ученые активно обсуждают проблемы цифровизации экономики и общества [8], применения «BigData» [9], все большего распространения «интернета вещей», внедрения облачных сервисов [10], робототехники и искусственного интеллекта [11]. Все эти инновации укладываются в понятие «Индустриальная революция 4.0».
С позиции многих ученых, центром промышленной революции 4.0 являются комплексы, обеспечивающие в реальном времени сетевое взаимодействие человека и информационно-коммуникационных систем, служащие для динамичного решения самых разнообразных проблем современного общества [12, с. 9–20; 13]. Соответственно, любая из сфер общественного производства, а соответственно, любая сфера жизни подвержена влиянию цифровых инноваций, которых с каждым днем становится все больше.
Первой сферой, на которую ученые обратили внимание и которую стали активно исследовать, стала сфера промышленного производства [14, с 33–51; 15]. Компьютеризация и цифровизация, лежащие в основе индустриальной революции 4.0, создали условия для качественного технологического прыжка от механизированных производств к сетевой экономике. Однако подобный прорыв сформировал проблемы не только экономического и политического, но и социального характера.
Стремление внедрения достижений индустриальной революции 4.0 – это стремление к постоянному сокращению издержек производства, в том числе (или прежде всего) издержек, связанных с использованием человеческого труда. Такой тренд не нов, и он также характерен для эпохи индустриального производства. Однако в тех условиях ресурс замены рабочей силы был во многом ограничен прежде всего техникой и технологиями того времени, требовавшими обслуживания работниками. На сегодняшний день работодатели имеют гораздо более широкий спектр таких возможностей: это роботизированная техника, информационные сети, компьютерное обеспечение и даже искусственный интеллект. Кстати, именно перечисленные выше инновации позволяют ученым все чаще говорить о кризисе труда и профессий, о рисках возникающих в сфере труда и распространяющихся на все общество.
Вместе с тем достижения Четвертой промышленной революции по причине их востребованности всеми элементами экономической системы (производство, распределение, обмен, потребление) не могут умещаться и использоваться исключительно в рамках индустриальной сферы. Поэтому они получают свое распространение не только в сфере материального производства, но и в нематериальной сфере. Заметим, что данный тренд является абсолютно новым, когда продукты индустриальной революции 4.0 составляют конкуренцию и даже замещают труд в сфере услуг, традиционно считающейся прерогативой человеческой деятельности. Эта сфера до недавнего времени не претендовала на производство массового продукта, соответственно, труд по своей форме был ориентирован на создание особого качества, удовлетворяющего индивидуальные потребности. Изменения пришли из индустриального производства, основанного на достижениях второй промышленной революции. Внедрение ее продуктов обеспечило массовое производство сравнительно дешевых и качественных товаров. Третья и четвертая промышленные революции позволили реализовать те же принципы массовости, но уже вне материальной сферы, массовым стало производство музыки, литературы, знаний, различного рода услуг.
Основные направления революции питания 4.0
Гастрономическая сфера привлекает сегодня исследователей широкого круга в основном из-за революционных изменений технологий производства продуктов питания, принципов их реализации и, конечно же, потребления [16–18].
Однако о современной революции в индустрии питания нельзя говорить как о явлении, внезапно ворвавшемся в жизни людей, не имеющем предпосылок и условий возникновения. Использование компьютерных технологий во второй половине XX в. обеспечило стремительное развитие сельского хозяйства, создав условия для упразднения голода во многих странах мира. Только в тех странах, где информационные технологии неразвиты, это явление продолжает существовать. К ним относятся: Центральноафриканская Республика, Эфиопия, Либерия, Нигер, Гвинея и ряд других стран, преимущественно африканского континента [19, 20].
Цифровизация индустрии питания – это, прежде всего, сокращение издержек на производство, транспортировку и реализацию продуктов питания. Например, это касается снижения транзакционных издержек на куплю-продажу товара и упрощения цепочки поставок, что позволяет производителям, торговым посредникам, продавцам наращивать свои прибыли или, как вариант, снижать цену на продовольственные товары [21]. В любом случае, речь идет о существенном приросте гибкости в товарных отношениях, не имеющих прецедентов в прошлом [22].
Широкое распространение в сфере производства и реализации продуктов питания в настоящее время получают такие кибернетические системы, как Product-Service System (PSS) и Cyber-Physical Systems (CPSs). Каждая из данных систем основана на использовании информационных и коммуникационных технологий в реализации бизнес-моделей. В отличие от традиционных моделей продажи товаров, в данных системах вместе с продуктом продается также услуга, что обеспечивает более высокие прибыли производителям [23, с. 8–13; 24, с. 34–43]. Так реализация продуктов питания не исчерпывается их продажей потребителям. Например, логистические решения транспортировки продуктов питания внутри Европы обеспечиваются крупными производителями для фактической экономии и долгосрочных контрактов с сетями продовольственных магазинов за счет постоянной аналитики «bigdata» [25]. Так работают Associated British Foods, Groupe Danone, Estle и ряд других компаний.
Также речь идет о постоянном мониторинге контента потребностей в продуктах питания не только в крупных городах, но также в их районах, кварталах. Это достигается за счет применения компьютерных алгоритмов, включенных в интернет и тесно интегрированных с его пользователями [26]. Поиск товара в сети, частота его поиска, время поиска и проч., а также половозрастные и демографические данные фиксируются системой, создавая модель поведения потенциального клиента. Использование алгоритмов кибернетических систем позволяет отслеживать связи производитель – продавец – потребитель, получая максимально полную информацию о предпочтениях последнего и их изменениях в динамике.
Следующий аспект революции питания 4.0 – это все большее распространение и востребованность фастфуда. Хотя культура «фастфуд» появилась в период индустриализации экономик США и Европы, с развитием постиндустриального общества она нисколько не потеряла своей актуальности и привлекательности, а разрушение домохозяйств с их обязательным атрибутом домашнего питания только упрочило ее позиции в обществе. Но, как отмечают эксперты, в последнее время он имеет тенденцию к изменению [27]. «Время» по-прежнему остается основным критерием потребления фастфуда, но сейчас требования все более предъявляются к качеству и разнообразию продуктов. Поэтому к изначально заданным трендам «быстро», «доступно» и «недорого» добавлены еще два: «без вреда для здоровья» или «полезно и разнообразно». Например, McDonald’s (Маккомбо – это 540 вариантов [28]), Burger King (выбор двух любых блюда по одной и той же цене«2 за 200» [29]) и другие рестораны быстрого питания из десятка продуктов создают меню в несколько сотен блюд.
Цели пиара так называемой «мусорной еды» понятны, привлечь внимание потребителей. Как уже утрачивающий актуальность вариант, продолжает использоваться увеличение количества точек для большей доступности потребителям [30]. Но вместе с этим распространение получили клиент-серверные системы и веб-приложения, предполагающие доступ к информации о каждом конкретном продукте и повышающие сервисные услуги. Например, корпорация McDonald’s в своих исследованиях наиболее посещаемых мест для открытия очередного ресторана уже несколько лет использует «чекины» Foursquare и методы машинного обучения. Она и другие активно внедряют интернет вещей, чтобы автоматически анализировать работу каждого задействованного технического средства и каждого работника, а также отслеживать информацию о каждом посетителе. Как написал по этому поводу редактор американского журнала CIO, Ким Нэш: «Когда-то их оружием в борьбе с соперниками было меню. Теперь главным конкурентным преимуществом стали информационные технологии».
Именно благодаря распространению информационных технологий распространение получает новая форма питания: таблет-питание. Ранее она использовалась исключительно в медицинских организациях [31]. В настоящее время такой способ распространения продуктов питания и готовых блюд используют, в частности,российские десктопные мобильные сервисы доставки еды, такие как: Delivery Club, Zaka Zaka, Ginza Delivery Service, Яндекс.Еда и другие. Суть таблет-питания состоит в комплектовании полностью приготовленных для потребления блюд с сохранением их температуры. Готовый завтрак, ланч или ужин – конечный результат этого процесса. Быстрый процесс заказа, практически неограниченный ассортимент блюд (сервисы работают с самыми разными организациями общепита), мобильность транспортировки в термостойких пакетах (рюкзаках), простота логистики – кухня – потребитель (готовится на кухне уже в том виде, в котором попадает к потребителю), – все эти условия обеспечиваются за счет интернет-платформ, используемых мобильными сервисами, и мобильных приложений [32, 33, c. 110–115].
Принципиально новым направлением в использовании цифровых технологий в питании является 3D печать еды [34]. Аналитики этой инновации уверяют, что в ближайшем десятилетии на каждой кухне появится 3D принтер для печати продуктов питания. Его изобретатели, Одеда Шосейов и Идо Браславски, прогнозируют, что это произойдет в ближайшие 5 лет, поскольку себестоимость производства подобных принтеров невелика. Создание же гастрономических блюд не требует большого количества ингредиентов. Фактически, их четыре, это: наноцеллюлоза, белки, жиры и углеводы. Далее планируется добавлять витамины, микроэлементы и антиоксиданты. Таким образом, производство самых разнообразных продуктов питания может быть реализовано в домашних условиях, где основным ингредиентом станет наноцеллюлоза. Успех такого проекта очевиден. Каждый человек, не знакомый с искусством гастрономии, будет способен «приготовить» любую еду, затратив при этом минимум времени и усилий. Ему будет достаточно только найти соответствующую программу по производству понравившегося блюда в интернете и загрузить ее в 3D принтер. К тому же появится возможность манипулировать с калорийностью, наполняемостью витаминами и проч. производимого продукта.
Наконец, революция питания 4.0 связана с производством наноеды, неким продолжением генно-модифицированных технологий, которые уже достаточно распространены, и активны в своем развитии [35, 36]. Наноеду производят такие компании, как Heinz, Nestle, Kraft, Unilever, Altria. Ее привлекательность (для потребителя) состоит в том, что он сам способен изменять вкус, цвет и аромат, управляя активностью наночастиц [37]. Выбор нанопродуктов дело каждого, но сертификации на них пока нет, а влияние наночастиц на организм человека изучено слабо. Известно лишь, что наночастицы, включенные в продукты, легко проникают сквозь мембраны человеческих клеток, интегрируясь в них и доставляя в них полезные микроэлементы. Примером этого является широко распространенный продукт – йодированная соль.
Нанотехнологии позволяют не только улучшать качество продуктов, но и создавать их искусственные аналоги. Так в 1960-е гг. в Институте элементоорганических соединений СССР была произведена синтетическая белковая икра. В настоящее время во многих странах нанопродукты становятся альтернативой натуральным. Их ассортимент постоянно увеличивается, от хлебопекарных изделий, яиц, мяса до вин и продуктов высокой кулинарии (деструктивная кухня). Достаточно назвать крабовые палочки, которые стали альтернативой мясу краба и которые достаточно часто используются в повседневном питании.
Тренд современных пищевых корпораций – разработки наносистем, способных производить самые разнообразные продукты питания, цель которых связана с удешевлением готовой продукции. Для производителя в условиях ограниченных ресурсов – это новая сфера капиталовложений, как показывает практика, весьма прибыльная, это не только нанопродукты питания, но такж еих нанообработка и наноупаковка.
Заключение
Определяя векторы внедрения цифровых технологий в сферу питания, можно было бы также выделить интеграцию искусственного интеллекта, нейронных сетей и еще многих других продуктов цифровизации. В этом контексте бесспорным представляется факт присутствия в гастрономической сфере революционных преобразований. Но важным, с нашей точки зрения, является то обстоятельство, что при колоссальном ускоряющемся прогрессе в индустрии питания, контроль влияния на организм человека, его здоровье либо вообще отсутствует, либо не успевает за постоянно возникающими инновациями. И дело не в расторопности медиков, физиологов, диетологов и проч. Изучение влияния того или иного продукта питания на человека требует значительных финансовых ресурсов и времени, которого, как правило, не хватает в результате появления все новых и новых продуктов. В этом, по нашему мнению, кроется опасность революции питания 4.0.
Итак, революция питания 4.0 – это реальность нашей повседневной жизни. Ее влияние неотвратимо и будет все более глобальным. Лежащие в основе трансформации сферы питания цифровые технологии, невероятно быстро меняют производство и сферу услуг, а процессы и явления, порождаемые ими, чрезвычайно разнообразны. Это затрудняет глубокий содержательный научный анализ феномена революции питания. Но как любая революция, революция питания 4.0 несет в себе неоднозначные последствия для производителей и потребителей, для общества и для каждого человека, что, безусловно, нуждается в серьезном научном осмыслении.
Статья подготовлена при поддержке гранта РГНФ № 17-03-00631: «Повседневные практики питания и общественное здоровье населения (на примере Санкт-Петербурга и Ленинградской области)».