В «Государственной программе развития виноделия в Азербайджанской Республике на 2018–2025 годы» как основная задача было поставлено увеличение производства вин, особенно экспортно-ориентированных [1]. Работа по продвижению азербайджанских вин за рубежом уже финансируется государством. Все это создало благоприятную основу для экспорта наших вин. Тип и качество произведенных вин в таких условиях имеют особое значение. В последние годы спрос на розовые вина на мировом рынке растет [2]. В ряде стран, особенно во Франции, продажа розовых вин превысила продажу белых вин и заняла второе место после красных. Это связано с тем, что розовые вина обладают качественными характеристиками, присущими как белому, так и красному вину. С одной стороны, они довольно легкие, менее экстрактивные, а с другой – как и красные вина, они содержат ценные компоненты, в том числе фенольные соединения. Растущий спрос на розовые вина обусловлен их привлекательным внешним видом, приятным свежим вкусом, обладанием вкусом свежего винограда и выразительным ароматом, а особенно их совместимостью с любыми блюдами [3–6]. Все эти перечисленные качества делают розовые вина очень важными для изучения. В этом направлении было проведено множество исследований. Среди авторов этих исследований можно выделить Minguez и Hernández, Jiménez-De-Maquirriain, Pérez-Magarińo, Sànchez – Moreno, Тамборра, Диас, Мурат, А.А. Лисовес, М.В. Билко и др. Однако эти исследования не охватывали сортимент винограда в нашей стране и технологию обработки, которая должна применяться в соответствии с местными условиями. В частности, не проводились исследования наших местных сортов винограда Мадраса и Хиндогны, в которых красящие вещества находится в кожице и могут считаться перспективными для исследований. Не был открыт потенциал этих сортов, связанный с указанным вопросом, и не изучались процессы, которые происходят во время выдержки вина. Как видно, эту проблему необходимо решить.
Цель исследования – усовершенствование технологии производства розовых вин с использованием местных сортов винограда.
Материалы и методы исследования
Объектами исследования явились виноград, сусло, вино, виноматериал, условия хранения, методы и средства. Исследования проводились с использованием местных сортов винограда Мадраса и Хиндогны. Виноград собирали на стадии технической зрелости, чистили от зараженных и поврежденных частей, а потом перерабатывали. Образцы розового вина были приготовлены путем кратковременной (3–6 ч) мацерации в мезге; перед мацерацией в мезгу было добавлено умеренное количество SO2. Затем полученный сок осаждали и после отделения от осадка ставили на брожение. Брожение проводили до конца, а полученные образцы розового вина хранили в течение 1 года. Хранение осуществляли в комнатных и в подвальных условиях, а каждые 3 месяца брали и анализировали образцы. В процессе работы использовались общие и модифицированные методы анализа, принятые в энохимии [7].
Результаты исследования и их обсуждение
Как известно, розовые вина неустойчивы к длительному хранению и поэтому реализуются в короткие сроки. С этой точки зрения брендовых марок розовых вин не существует. Учитывая, что этот тип вина продается в течение года, важно знать общую картину изменений, которые произошли в нем за этот период.
Образцы розового вина хранились при разных температурах в течение 1 года, а каждые 3 месяца образцы отбирались и анализировались. Полученные результаты представлены в таблице (табл. 1 и 2).
Таблица 1
Хранение розовых образцов вин из сортов винограда Мадраса в подвальных условиях (при температуре 8–11 °C)
|
Составные показатели |
Контрольный (без хранения) |
Состав в зависимости от срока хранения |
|||
|
3 месяца |
6 месяцев |
9 месяцев |
12 месяцев |
||
|
pH |
3,35 |
3,32 |
3,35 |
3,37 |
3,45 |
|
Титруемая кислотность, г/дм3 |
5,24 |
5,45 |
5,26 |
5,38 |
5,19 |
|
Спирт, об. % |
12,33 |
12,21 |
11,51 |
12,28 |
11,15 |
|
Летучая кислотность, г/дм3 |
0,31 |
0,31 |
0,33 |
0,32 |
0,36 |
|
Сульфитный ангидрид, мг/дм3 Общий Свободный |
95 22 |
92 21 |
91 22 |
84 20 |
80 19 |
|
Плотность цвета |
1,22 |
1,44 |
1,86 |
1,83 |
1,68 |
|
Цветовой тон |
1,36 |
1,36 |
1,35 |
1,35 |
1,35 |
|
Яркость цвета |
37,10 |
37,14 |
37,12 |
36,88 |
36,74 |
|
Общие фенольные соединения, мг/дм3 |
1320 |
1080 |
970 |
1030 |
990 |
|
Монометр антоцианов, мг/дм3: мальвидин-3-глюкозид |
46 |
69 |
55 |
48 |
43 |
|
Петунидин-3-гликозид |
2,2 |
2,1 |
1,9 |
1,8 |
1,7 |
|
Дельфинидин-3-гликозид |
3,2 |
3,0 |
2,8 |
2,7 |
2,7 |
|
Цианидин-3-гликозид |
2,4 |
2,3 |
2,5 |
2,5 |
2,6 |
|
Пеонидин-3-гликозид |
10,1 |
9,9 |
9,6 |
9,5 |
9,4 |
Таблица 2
Хранение образцов розового вина из винограда сорта Мадраса при комнатных условиях (18–20 °С)
|
Показатели состава |
Контрольный (без хранения) |
Состав в зависимости от срока хранения |
|||
|
3 месяца |
6 месяцев |
9 месяцев |
12 месяцев |
||
|
pH |
3,35 |
3,31 |
3,35 |
3,34 |
3,46 |
|
Титруемая кислотность, г/дм3 |
5,24 |
5,38 |
5,33 |
5,76 |
5,23 |
|
Спирт, г. % |
12,33 |
12,83 |
12,84 |
12,97 |
11,76 |
|
Летучая кислотность, г/дм3 |
0,31 |
0,31 |
0,33 |
0,37 |
0,41 |
|
Сульфитный ангидрид, мг/дм3 Общий Свободный |
95 22 |
90 22 |
86 20 |
87 18 |
78 16 |
|
Плотность цвета |
1,22 |
1,26 |
1,12 |
1,06 |
1,77 |
|
Цветовой тон |
1,31 |
1,37 |
1,35 |
1,38 |
1,39 |
|
Яркость цвета |
37,10 |
36,24 |
37,57 |
37,29 |
35,21 |
|
Общие фенольные соединения, мг/дм3 |
1320 |
1150 |
1130 |
1020 |
930 |
|
Монометр антоцианов, мг/дм3: мальвидин-3-глюкозид |
46 |
45 |
43 |
40 |
37 |
|
Петунидин-3-гликозид |
2,2 |
2,1 |
1,9 |
1,8 |
1,5 |
|
Дельфинидин-3-гликозид |
3,2 |
3,1 |
2,9 |
2,7 |
2,6 |
|
Цианидин-3-гликозид |
2,4 |
2,4 |
2,5 |
2,6 |
2,7 |
|
Пеонидин-3-гликозид |
10,1 |
9,9 |
9,6 |
9,3 |
9,2 |
Во время хранения в подвальных условиях в течение 12 месяцев в винном образце Мадраса наблюдался ряд изменений: небольшое повышение значения pH и в первые месяцы увеличение, а затем снижение количества титруемых кислот. Отмечались ежемесячное уменьшение количества спирта и небольшое увеличение количества летучих кислот. Также наблюдались небольшое увеличение плотности цвета винных образцов, слабое уменьшение цветового тона и небольшое уменьшение яркости цвета.
При хранении в комнатных условиях (18–20 °С) по сравнению с предыдущими образцом количество летучих кислот немного увеличилось.
Хотя в винных образцах Мадраса количество общих фенольных соединений независимо от условий хранения было одинаковым, при хранении в течение 12 месяцев в подвальных условиях их снижение составило 25 %, а при комнатных условиях – 29 %. При хранении виноматериала Мадраса в подвальных условиях отмечалось ежемесячное изменение количества антоцианов. Следует отметить, что за исключением цианидин-3-гликозида, происходило ежемесячное снижение количества других антоцианов, хотя в течение первых 6 месяцев наблюдалось повышение уровня мальвидин-3-гликозида, а в последние месяцы – снижение.
При хранении в комнатных условиях, за исключением цианидин-3-гликозида, начиная с первых месяцев хранения наблюдалось снижение других антоцианов, а цианидин-3-гликозида – увеличение.
Процессы, происходившие в виноматериале Хиндогны при хранении, в основном были аналогичны процессам в Мадрасе, но были и отличия. Так, начиная с первых 3 месяцев хранения в подвале, количе- ство мальвидин-3-гликозида, петунидин-3-гликозида и пеонидин-3-гликозида снижалось. Количество двух других антоцианов до 6 месяцев хранения уменьшалось, а затем повышалось. Хотя во время хранения при комнатной температуре количество мальвидин-3-гликозида уменьшалось, у других антоцианов в основном наблюдалась стабильность.
Как видно, общее количество мономерных антоцианов в винных образцах получило разные значения в зависимости от срока и условий хранения (табл. 3).
Таблица 3
Общее количество мономерных антоцианов в образцах вин
|
Винные образцы |
Контрольный (без хранения) |
В подвальных условиях (при температуре 8–11 °C) |
||||
|
3 ay |
6 ay |
9 ay |
12 ay |
% |
||
|
Мадраса |
63,9 |
86,3 |
71,8 |
64,5 |
59,4 |
7,0 |
|
Хиндогны |
74,5 |
71,8 |
71,9 |
75,1 |
70,5 |
5,3 |
|
В комнатных условиях (при температуре 18–20 °C) |
||||||
|
Мадраса |
63,9 |
62,5 |
59,9 |
56,4 |
53,0 |
17,0 |
|
Хиндогны |
74,5 |
68,3 |
65,9 |
62,3 |
60,6 |
18,6 |
Таблица 4
Органолептическая оценка винных образцов, хранящихся в различных условиях
|
Винные образцы |
Органолептическая оценка по элементам, балл |
Итоговая оценка |
|||
|
Внешний вид (0–4) |
Запах (0–6) |
Вкус (0–8) |
Общий осмотр (0–2) |
||
|
В подвальных условиях (8–11 °C) |
|||||
|
Мадраса |
3,21 |
4,45 |
4,51 |
1,10 |
13,27 |
|
Хиндогны |
3,03 |
4,10 |
4,60 |
1,0 |
12,73 |
|
В комнатных условиях (18–20 °C) |
|||||
|
Мадраса |
3,10 |
4,20 |
4,00 |
1,0 |
12,30 |
|
Хиндогны |
3,20 |
4,30 |
4,10 |
1,0 |
12,60 |
В винном образце Мадраса, хранящемся в подвале, в течение первых 6 месяцев по сравнению с контрольным образцом наблюдалось увеличение количества мономерных антоцианов, но позже происходило их снижение. В образце же вина Хиндогны при тех же условиях в течение первых 3 месяцев наблюдалось снижение мономерных антоцианов, за 6 месяцев количество почти не менялось, через 9 месяцев отмечалось небольшое увеличение, и к 12 месяцам наблюдалось снижение количества мономерных антоцианов. Несмотря на колебания, в итоге видно снижение их количества по сравнению с контрольным образцом. В винном образце Мадраса в течение 12 месяцев наблюдалось снижение количества мономерных антоцианов на 7,0 %, а у винного образца Хиндогны – на 5,3 %.
В образцах, хранящихся при комнатных условиях (18–20 °C), ежемесячно отмечалось уменьшение общего количества мономерных антоцианов. Это снижение, составляющее в винном образце Мадраса 17,0 %, а в Хиндогны 18,6 %, привлекло внимание. Если сравнить подвальные и комнатные условия хранения, то во втором случае мы увидим, что потеря антоцианов в Мадраса была на 2,4 раза, а у Хиндогны – на 3,5 раза выше.
Проведена органолептическая оценка винных образцов, хранящихся в различных условиях (табл. 4).
Органолептический анализ проводился по 20-балльной шкале с учетом внешнего вида (0–4 балла), запаха (0–6 баллов), вкуса (0–8 баллов) и общего осмотра (0–2 балла), в оценке образцов приняли участие 11 человек. Стало известно, что образец вина Мадраса, хранящийся в подвале, получил оценку на 0,54 балла выше, чем образец Хиндогны. Однако при хранении в комнатных условиях образец Хиндогны был оценен на 0,30 балла выше образца Мадраса. В целом образцы, хранящиеся в подвальных условиях, получили оценку на 0,13–0,97 балла выше, чем образцы, хранящиеся в комнатных условиях.
В образцах розового вина, хранившихся в подвальных условиях в течение 1 года, были проанализированы фенольные и цветовые соединения, интенсивность цвета, оттенок, желтизна и другие показатели. При этом наблюдалось уменьшение количества фенольных соединений и антоцианов. Уменьшение количества фенольных соединений связано с их конденсацией, полимеризацией и осаждением. Хотя в первые месяцы интенсивность цвета снижалась, позже наблюдалась склонность к увеличению. Особенно это заметно в образце вина Хиндогны. В образцах вин Мадраса и Хиндогны оттенок вина и желтизна колебались, но в конечном итоге стали более высокими. Это можно объяснить образованием продуктов желто-коричневого цвета в результате конденсации и полимеризации фенольных соединений.
Отмечалась тенденция к увеличению массовой концентрации альдегидов в образцах как вина Мадраса, так и вина Хиндогны. Это указывает на возможность протекания в винных образцах процессов окисления к концу хранения [8].
В процессе получения вина из сока и в последующих процессах возникали изменения по количеству и качеству органических кислот (табл. 5).
Таблица 5
Влияние различных операций на органический кислотный состав образцов розового вина
|
Количество кислот по операциям, г / дм3 |
Кислоты |
|||||
|
Винная |
Яблочная |
Янтарная |
Лимонная |
Уксусная |
Молочная |
|
|
Сусло |
2,31 |
1,36 |
0,036 |
0,18 |
0,13 |
0,26 |
|
Молодой виноматериал |
1,74 |
1,73 |
0,11 |
0,19 |
0,13 |
0,49 |
|
Виноматериал после хранения |
1,73 |
2,01 |
0,42 |
0,34 |
0,4 |
0,43 |
|
Виноматериал после яблочно-молочнокислого брожения |
1,51 |
0,22 |
0,34 |
0,34 |
0,23 |
1,41 |
Выяснилось, что количество винной и яблочной кислот уменьшилось, а количество янтарной, лимонной, уксусной и молочной кислот увеличилось. Особенно это было заметно после яблочно-молочнокислого брожения. В результате свежесть и первоначальная кислотность вина ухудшились. Считаем важным учитывать этот показатель, его можно считать характерным для розового вина.
В процессе производства вина также наблюдались изменения в количестве катионов (табл. 6).
Таблица 6
Влияние различных операций на количество катионов в образцах розового вина
|
Количество катионов по операциям, мг/дм3 |
Катионы |
||||
|
NH4+ |
K+ |
Na+ |
Mg++ |
Cа++ |
|
|
Сусло |
13,21 |
1042 |
38,12 |
40,15 |
65,8 |
|
Молодой виноматериал |
0 |
1003 |
60,11 |
77,41 |
58,4 |
|
Виноматериал после хранения |
0 |
970 |
60,15 |
79,89 |
45,9 |
|
Виноматериал после яблочно-молочнокислого брожения |
3,28 |
966 |
60,56 |
88,6 |
53,4 |
По стадиям получения вина отмечались уменьшение количества калия и кальция и повышение количества натрия и магния. Анализируя количество ионов аммония, мы видим другую картину. Таким образом, как при получении молодого виноматериала, так и после хранения количество ионов аммония снизилось до нуля. Однако после яблочно-молочнокислого брожения было обнаружено определенное количество молочной кислоты – около 25 % от его содержания в соке. Предполагается, что процесс автолиза, происходивший у некоторых дрожжей после яблочно-молочнокислого брожения, вызвал обогащение среды азотом.
Выводы
1. За 1 год хранения в подвале уровень pH винного образца Мадраса немного увеличился, количество титрующих кислот в первые месяцы выросло, а затем уменьшилось. В течение нескольких месяцев произошли небольшое снижение количества спирта и увеличение количества летучих кислот. По сравнению с подвальными условиями хранения при хранении в комнатных условиях наблюдалось небольшое увеличение количества летучих кислот.
2. Даже если в образцах вин общее количество фенольных соединений было одинаковым, то при хранении его в течение 12 месяцев в подвальных условиях было замечено снижение до 25 %, а при хранении в комнатных условиях этот показатель составил 29 %. За несколько месяцев количество антоцианов уменьшилось, исключая цианидин-3-гликозид, однако даже если в течение первых 6 месяцев было замечено повышение мальвидин-3-гликозида, то в последние месяцы наблюдалось его снижение.
3. В образце вина Мадраса в течение первых 6 месяцев по сравнению с контрольным образцом наблюдалось увеличение количества мономерных антоцианов, но позже произошло снижение их количества. В образце вина Хиндогны при тех же условиях в первые 3 месяца наблюдалось снижение количества мономерных антоцианов, в течение 6 месяцев оно почти не менялось, через 9 месяцев наблюдалось небольшое увеличение, а через 12 месяцев – снижение. Несмотря на колебания, по сравнению с контрольным образцом в итоге видно снижение количества антоцианов. В винном образце Мадраса в течение 12 месяцев наблюдалось снижение количества мономерных антоцианов на 7 %, а у винного образца Хиндогны – на 5,3 %.
4. Во время органолептического анализа образец вина Maдраса, хранящийся в подвальных условиях, хоть и получил оценку на 0,54 балла выше, чем образец вина Хиндогны, однако образец вина Хиндогны при хранении в комнатных условиях был оценен на 0,30 балла выше, чем образец вина Мадраса. В целом стало известно, что образцы, хранящиеся в подвальных условиях, были оценены на 0,13–0,97 балла выше, чем образцы, хранящиеся при комнатных условиях.