Scientific journal

International Journal of Applied and fundamental research

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

Интегральной характеристикой пищевого продукта является его потребительская ценность как мера соответствия свойств продукта ожиданиям потребителя от его приобретения и использования [1].

Практически потребитель оценивает пищевой продукт по комплексу показателей, ассоциированных со структурными элементами потребительской ценности [2]. Необходимое условие разработки продуктов с высокой потребительской ценностью – наличие информации в отношении пищевых предпочтений потенциальных потребителей. Прямо или косвенно вопрос пищевых предпочтений отдельных социальных групп населения затрагивался в некоторых работах [3–5].

Целью настоящей публикации является анализ пищевых предпочтений школьников в аспекте органолептического восприятия продуктов.

Анализ проведен на основе информационного материала, полученного в результате опроса контингента образовательных учреждений восемнадцати субъектов семи федеральных округов Российской Федерации силами педагогического состава учреждений (табл. 1).

Таблица 1

Субъекты опроса федеральных округов Российской Федерации

Школьникам были заданы три вопроса:

1. Какой продукт самый вкусный?

2. Какой продукт нравится?

3. Какой продукт не нравится?

Результаты опроса в субъектах федеральных округов представлялись в процентах положительных ответов, относящихся к конкретному продукту.

Форма информационных материалов, предоставленная по результатам опроса в г. Дальнегорск и г. Биробиджан Дальневосточного федерального округа, не позволила их использовать при анализе предпочтений.

Информация, полученная при опросе школьников г. Архангельска, позволила дифференцировать ответы девочек и мальчиков.

В двух субъектах Северо-Западного федерального округа (Ухта, Воркута), одном субъекте Центрального (Воронеж), одном субъекте Уральского (Тюмень) и одном субъекте Дальневосточного (Хабаровск) федеральных округов опрос школьников проведен раздельно по классам (с 1-го по 11-й).

По результатам опроса в отношении «самого вкусного продукта» из семнадцати субъектов федеральных округов в восьми субъектах (Ухта, Воркута, Тверь, Воронеж, Ставрополь, Чебоксары, Саратов, Дальнегорск, Хабаровск) приоритет отдан фруктам и еще в трех субъектах (Сарапул, Тюмень, Биробиджан) фрукты оказались в числе приоритетных продуктов; в трех субъектах (Мурманск, Ялта, Биробиджан) в качестве приоритетного продукта отмечено мясо; в трех субъектах (Пермь, Тюмень, Владивосток) приоритет отдан шоколаду.

В отношении продукта, «который нравится», фруктам отдано наибольшее число голосов в девяти субъектах (Мурманск, Архангельск, Ухта, Воркута, Тверь, Воронеж, Ставрополь, Чебоксары, Саратов, Хабаровск); в трех субъектах (Сарапул, Пермь, Владивосток) приоритет отдан колбасе; в двух (Ялта, Тюмень) – шоколаду.

В отношении продукта, «который не нравится», в восьми субъектах (Мурманск, Архангельск, Ухта, Воркута, Тверь, Воронеж, Ставрополь, Тюмень, Биробиджан) на первое место поставлена рыба; в пяти субъектах (Ялта, Сарапул, Саратов, Владивосток, Хабаровск) – овощи; в трех субъектах (Пермь, Уссурийск, Дальнегорск) – каша.

Обобщенные данные по приоритетам продуктов иллюстрируются на рис. 1–3.

Вопросы:

1 – о продукте «самом вкусном»;

2 – о продукте, «который нравится»;

3 – о продукте, «который не нравится».

Рис. 1. Обобщенные данные по приоритетам «вкусного продукта»

Красный – мясо; желтый – колбаса; зеленый – фрукты.

Синий – овощи; белый – мороженое.

Рис. 2. Обобщенные данные по приоритетам продукта, «который нравится»

Красный – рыба; желтый – каша; зеленый – овощи.

Рис. 3. Обобщенные данные по приоритетам продукта, «который не нравится»

Цифры на рис. 1, 2, 3 отражают процент положительных ответов.

Количественная оценка приоритетности конкретного продукта с учетом данных по всем федеральным округам проводится по «коэффициенту приоритетности»:

Кр =

где Вmax – балл, соответствующий высшей приоритетности;

Вi – балл приоритетности продукта по i-му федеральному округу;

N – число федеральных округов, включенных в анализ.

Балл высшей приоритетности Вmax равен числу федеральных округов, включенных в анализ.

Балл приоритетности Bi численно соответствует месту расстановки приоритетов (слева – направо) согласно рис. 1, 2, 3.

Коэффициенты приоритетности изменяются в диапазоне от 0 (отсутствие приоритетности) до 1 (высшая приоритетность).

Рассчитанные коэффициенты приоритетности «вкусных продуктов» имеют следующие значения: мясо – 0,19; колбаса – 0,21; фрукты – 0,5; шоколад – 0,23; мороженое – 0,19.

Рассчитанные коэффициенты приоритетности имеют следующие значения: мясо – 0,23; колбаса – 0,21; фрукты – 0,67; овощи – 0,27; мороженое – 0,23.

Информация о предпочтениях к продуктам девочек и мальчиков получена только по одному субъекту Северо-Западного федерального округа (Архангельск), что не позволяет сделать какие-либо обобщения, даже в масштабе одного федерального округа. В объеме полученных данных можно засвидетельствовать следующее.

В отношении вкуса девочки больше, чем мальчики, предпочитают пиццу, курицу, фрукты (4 % девочки – 1 % мальчики).

Мальчики в большей степени предпочитают шашлык (7 % против 1 %) и блины (4 % против 1 %).

В отношении продуктов, «которые нравятся», существенных различий в оценке пиццы, шашлыка, фруктов, овощей, мороженого девочками и мальчиками не наблюдается. В то же время мальчикам больше, чем девочкам, нравятся чипсы (4 % против 1 %).

В качестве продуктов, «которые не нравятся», 4 % девочек и 1 % мальчиков отметили помидоры и кашу. Отношение к рыбе одинаково негативно у девочек и мальчиков (по 3 % опрошенных).

В процессе опросов школьников выявлено устойчивое позитивное отношение к фруктам и неоднозначное отношение к овощам. Опрашиваемые высказывали свое отношение к фруктам и овощам как в форме общих имен (при этом не разделяя понятия «фрукт» и «ягода»), так и в форме частных имен, конкретизируя фрукты и овощи названием.

Как вкусные и одновременно нравящиеся в наибольшем числе субъектов федеральных округов упоминаются: фрукты (ягоды) – яблоко, арбуз, банан, клубника; овощи – картофель, огурцы.

В наибольшем числе субъектов не нравятся овощи; лук (в двенадцати субъектах), брокколи (в одиннадцати субъектах).

Из фруктов, «которые не нравятся», упоминается только лимоны (в десяти субъектах). В то же время в восьми субъектах лимоны отмечены как фрукт, «который нравится».

Неоднозначно отношение к помидорам и огурцам, которые отмечены в качестве продуктов «вкусных» и «которые нравятся», но в девяти субъектах имеет место негативная оценка.

Выявить какие-либо закономерности дифференцирования предпочтений к продуктам в зависимости от возраста школьников (с 1-го по 11-й класс) не удалось, возможно, из-за недостаточного объема полученной информации. Тем не менее целесообразно отметить некоторые общие черты и особенности.

Позитивное отношение к фруктам характерно для всех классов как в номинации «вкусный продукт», так и в номинации «продукт, который нравится». При этом в номинации продукт, «который не нравится», выделены отдельные наименования фруктов: наиболее часто – лимоны (2, 3, 4, 5, 8, 10-е классы); эпизодически – гранат (3-й класс), авокадо (6-й класс), киви (7-й класс).

Овощи как «вкусный» продукт отметили школьники 3, 4, 5, 6, 7, 10-х классов. В то же время в качестве продукта, «который нравится», овощи отмечены во всех классах (с1-го по 11-й).

В номинации продукт, «который не нравится», овощи выделялись в виде конкретных наименований. В наибольшем числе классов: брокколи (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 классы), лук (1, 3, 5, 6 классы); картофель (1, 5, 7, 10 классы), помидоры (3,4,6,10 классы). Эпизодически – баклажаны (7, 10-й классы); капуста (6-й класс); огурцы, морковь, фасоль (3-й класс).

Из продуктов фастфуда относительной популярностью в 4, 5, 6, 7-х классах пользуется пицца, в 1, 2, 3-х классах отмечены чипсы.

Из продуктов кондитерского направления (исключение – шоколад) в категориях «вкусный» и «нравится» относительно часто (начиная с 3-го класса) отмечаются конфеты.

Начиная с 3-го класса имеет место устойчивое позитивное отношение к мороженому и шоколаду, причем эти два продукта, как правило, упоминаются совместно.

В целом к продуктам кондитерского направления и фастфуду не выявлено особых предпочтений и особого негативного отношения. В качестве продукта, «который не нравится», начиная с 4-го класса отмечаются только чипсы.

Отмеченные особенности в предпочтениях школьников различных классов выявлены на основании материала, ограниченного опросом в четырех субъектах федеральных округов, причем распределение по числу классов и числу полученных ответов неравномерно (табл. 2).

Результаты опроса, полученные посредством численной обработки ответов на заданные вопросы, дают общую картину предпочтений школьников в отношении пищевых продуктов. Анализ предпочтений позволяет на основе практически значимой информации выявить актуальные направления разработки продуктов в аспекте формирования органолептической составляющей потребительской ценности продукта. Очевидное позитивное отношение к фруктам (ягодам) является основанием для широкого использования фруктовых (ягодных) пищевых объектов в рецептурах продуктов при условии адаптации их видов и форм к концепции разрабатываемого продукта.

Относительно низкая популярность молочных продуктов и в значительной степени негативное отношение к овощам и рыбе обосновывает необходимость повышения органолептических кондиций продуктов на основе и с использованием молока, овощей, рыбы. В определенной степени данное требование можно отнести и к продуктам мясного направления.

Выраженное позитивное отношение школьников начальных классов к продуктам кондитерского направления требует приемлемого решения проблемы их разработки, имея в виду отрицательное отношение нутрициологов и диетологов к данным продуктам.

Недостаточный объем информации не позволяет выявить тенденции изменения предпочтений, обусловленные половыми различиями, а также трансформацию предпочтений на временном отрезке, соответствующим периоду обучения, начиная с первого класса и заканчивая одиннадцатым классом, хотя на интуитивном уровне связь между характером предпочтений и упомянутыми факторами в перспективе может быть установлена.