Красная смородина витаминная, лекарственная и пищевая культура. Содержание сахаров в ягодах красной смородины составляет от 6,3 до 8,1 % [1], из них 1,7-4,32 % глюкозы, 2,0-5,66 фруктозы, 0,1-0,4 сахарозы. Количество органических кислот варьирует от 1,44 до 5,0 %, в зависимости от региона возделывания [1,2]. Красная смородина уступает черной смородине по количеству витаминов. Биохимический анализ показал, что содержание витамина Р составляет 0,3-0,5 %, С-237 мг/ %, К – 0,25 мг/ %, Е- 0,34 мг/ %, РР – 2 мг/ %, В1 -0,1 мг/ %, В2 – 0,3 мг/ %. [1, 2, 3, 4]. Содержание микро и макро элементов в Москве составило (мг/ %) – K-372; Na-32; Ca-29; Mg-35; P-44; Zn-0,65; Cu-0,23; Mn-0,2; Fe-1,2 [1]. В ягодах красной смородины много пектина (1,07-3,8 мг/100 г), поэтому их широко применяют в пищевой промышленности [1, 2].
Целью исследования является изучить биохимический состав, выявить сохранность биологически активных веществ (БАВ) при замораживании и определить антиоксидантную активность ягод красной смородины, произрастающей в Якутии.
Материалы и методы
Экспериментальные работы проводились в Якутском ботаническом саду ИБПК СО РАН. Объектом исследований служили свежие, высушенные и замороженные ягоды красной смородины Ribes glabellum Trautv. et Meyer. Исследования проводились по общепринятым методикам [5, 6, 7, 8, 9]. Для хранения отбирались целые созревшие ягоды без чашелистиков, без поражений вредителями и болезнями. Перед закладкой на хранение в ягодах определяли содержание сахаров, витамина С, сухих веществ и органических кислот. Часть ягод замораживали и хранили при температуре -18ºС. Антиоксидантная активность определялась на базе Института охраны биоразнообразия и биологической безопасности Словацкого аграрного университета в Нитре, г. Нитра, Словакия.
Результаты и дискуссия
Биохимическая оценка свежих ягод показала, что в 100 г ягод красной смородины содержатся в среднем 8,6 % растворимых сухих веществ, 83 мг % витамина С, 2,6 % сахаров и 1,5 % кислот. По результатам наших исследований в замороженных ягодах потеря сухих веществ составила 2,3 % в среднем, 1,3 % сахаров, 6,5 % кислот. Сохранность витамина С колебалась в пределах от 3 до 15 %, что в среднем составило 9 % [10].
Для определения антиоксидантной активности были взяты 3 растворителя: вода, метанол и этанол. Исследования показали, что антиоксидантная активность высушенных листьев, была выше в водных экстрактах, по сравнению с другими растворителями (H2O-80,74 %, CH3OH-78,5 %, C2H5OH-74,7 %). Антиоксидантная активность высушенных ягод красной смородины соответственна равна H2O-23,8 %, CH3OH-32,9 %, C2H5OH-23,39 %. В замороженных ягодах антиоксидантная активность была выше, относительно высушенных плодов H2O-36,2 %, CH3OH-59,9 %, C2H5OH-45,3 %. В замороженных плодах процент антиоксидантной активности был выше в метанольных экстрактах.
Выводы
Анализ полученных в ходе исследований данных показал, что ягоды красной смородины имеют сбалансированное соотношение органических кислот и сахаров, содержание витамина С является достаточным для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма.
Показатель, характеризующий антиоксидантную активность достаточно высок (36-52 %), что подтверждает ценность ягод красной смородины в качестве источника антиоксидантной активности.