Scientific journal

International Journal of Applied and fundamental research

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания появилась необходимость повышения качества и увеличения ассортимента вырабатываемых продуктов. Последние годы появилась острая необходимость создания функциональных продуктов и внедрения их в сети общественного питания.

Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Снижение уровня здоровья и продолжительности жизни во многом связаны с неправильным и некачественным питанием. Одно из основных требований, предъявляемых сегодня к продуктам питания - удовлетворение физиологических потребностей в важнейших эссенциальных нутриентах, дефицит которых отрицательного сказывается на здоровье и функциях жизнедеятельности человека. Поэтому на повестку дня вместе с производством достаточного количества продовольствия остро поставлен вопрос дополнительного обогащения продуктов питания недостающими пищевыми волокнами (ПВ, в группу которых входят полисахариды разнообразной химической природы, имеющих полимерное строение и полученных из сырья растительного, животного или микробного происхождения), незаменимыми аминокислотами (лизин, валин, изолейцин, лейцин, триптофан, треонин, метионин, фенилаланин) витаминами, минеральными веществами (кальций, фосфор, магний, в соотношении, рекомендованным РАМН) белками, полиненасыщенными жирными кислотами, обеспечивая, рекомендованное РАМН соотношение линоленовой ω 3 и линолевой ω6 кислот и др.

Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами - функциональными и технологическими при высокой эффективности и корпоративности их действия в разнообразных пищевых системах.

Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решать проблему профилактики различных заболеваний и реабилитации организма после болезни.

На современном этапе развития сектора общественного питания существует необходимость расширения производства функциональных хлебобулочных продуктов в целях наиболее полного удовлетворения потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся нетрадиционные виды сырья, обладающие функциональными свойствами.

В решении проблемы дефицита белка существенная роль принадлежит бобовым культурам, среди которых обозначен люпин благодаря высокой (около 40%) массовой доле белков и имеющейся сырьевой базе.

Применяют безалкалоидные и малоалкалоидные семена люпина с содержанием алкалоидов у последних менее 0,1%. Семена малоалкалоидного люпина имеют в своем составе, % на СВ: белка - 27,8-61,2; жира - 3,7-21,5; безазотистых экстрактивных веществ - 17,6-38,7; клетчатки - 10,6-18,2; золы - 2,9-4,2; алкалоидов - 0,005-0,1. В бобах люпина содержатся также макроэлементы, г/кг: кальций - 4,12, натрий - 4,61, калий - 3,39, фосфор - 3,18; микроэлементы, мг/кг: йод - 0,096, медь - 6,2, марганец - 82,25, цинк - 41,67, никель - 2,16, железо - 181, кобальт - 0,042; витамины, мг/кг: витамин Е - 20мг, витамин В₁ - 7, В₂ - 0,8, В₃ - 18,5, В₄ - 2500, В₅ - 24, β-каротин - 0,5. В достаточном количестве содержатся: кальций, калий, йод, медь, марганец, цинк, железо. Жиры люпина представлены следующими жирными кислотами - пальмитиновой, линоленовой, линолевой, олеиновой, стеариновой [1]. Белки люпина содержат в своем составе в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты за исключением триптофана, %: валин - 3,6-4,2, изолейцин - 3,7-4,45, лейцин - 7,4, лизин - 4,8-5,2, метионин - 0,8-0,9, треонин - 3,05-3,4, фенилаланин - 3,8-4,2, цистин - 2,4-2,6. По переваримости белки люпина находятся в одном ряду с белками сои, кукурузы, гороха, конских бобов. Истинная усвояемость составляет 78% (усвояемость эталонных белков - 82%) [2].

Одним из богатейших носителей растительного белка являются продукты переработки сои. Ими рекомендовано обогащать разные блюда, применять в качестве заменителей продуктов животного происхождения.

Белковые продукты из сои используются как питательные и функциональные ингредиенты во всех категориях продуктов питания, доступных потребителю. Во многих случаях желательны белковые добавки в изделия из пшеничной сортовой муки, так как содержание белков в пшенице низкое и они несбалансированны по незаменимым аминокислотам. В результате они не обеспечивают в достаточном количестве белком, что отрицательно сказывается на формировании и росте детского организма и поддержания организма взрослых в форме. Белковые же продукты на основе сои являются идеальным источником аминокислот и прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых [3].

Из широкого ассортимента соепродуктов наибольшую ценность представляют соевые изоляты, представляющие собой наиболее высоко очищенную форму соевых белков из имеющихся на рынке.

Белок соевого изолята легкоусвояем, так как на 90 % состоит из водорастворимых и солдерастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Состав незаменимых аминокислот представлен в табл. 1.

Таблица 1

Состав незаменимых аминокислот соевого изолята и пшеницы

Соевые белки характеризуются высокой биологической ценностью, которая приближается к биологической ценности ряда белков животного происхождения.

Белок соевого изолята перспективен. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности [3].

В настоящее время на отечественном рынке растительных белоксодержащих продуктов появился новый функциональный ингредиент из семян тыквы - тыквопротеин, полученный путем применения оригинальных технологий в 1998 г. в лаборатории ЗАО НПО «Европа-Биофарм» (г. Волгоград). Он представляет собой микронизированные семена тыквы и вырабатывается из экологически чистого и высококачественного сырья. Это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%, в котором содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты[4]. Кроме того, тыквопротеин обогащен клетчаткой и микроэлементами, в связи с чем обладает многосторонними лечебными свойствами. Обращает внимание высокое содержание магния (534 мг/100 г), который участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Этот макроэлемент улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, с высокой мощностью функционирует в качестве кофактора в более чем в 300 ферментативных реакциях. Состав тыквопротеина приведен в табл. 2.

Белки семян тыквы - легкоусвояемые вещества. Альбумины растительных протеинов имеют нейтральную реакцию, сравнительно богаты серосодержащими аминокислотами, благодаря хорошей растворимости в воде легко усваиваются (табл. 3).

Благодаря включению тыквопротеина в питание больных сахарным диабетом, возможно уменьшение потребности в суточной дозе инсулина и сахаропонижающих препаратов, уменьшение массы тела при ожирении (за счет снижения аппетита, чувства насыщенности при разбухании клетчатки в желудке, двенадцатиперстной и тонкой кишке) и тяжести осложнений, в частности энцефалопатии. Тыквопротеин рекомендуется для улучшения работы органов кровообращения и кроветворения, печени, предстательной железы, является дополнительным источником белка, незаменимых аминокислот, микроэлементов; полезен при синдроме хронической усталости, стрессе, клинических проявлениях белково-витаминной недостаточности, коррекции несбалансированного питания (религиозные посты, вегетарианские диеты), и для спортсменов.

Таблица 2

Состав тыквопротеина, г на 100 г продукта

Таблица 3

Состав незаменимых аминокислот тыквопротеина и пшеницы

Мука из семян тыквы совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами, более того, при содержании ее в продукте значительно уменьшается токсическая нагрузка на печень.

Для обогащения продукта ненасыщенными жирными кислотами, особенно линоленовой и линолевой, целесообразно применение масла горчичного - перспективного источника жирового ингредиента для производства мучных изделий, реализуемых в пунктах общественного питания. В масле содержится большое количество биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины A, D, E, K, гликозиды, фитонциды, эфиры. Оно обладает антисептическим действием, повышенным сроком хранения, тонким вкусом и приятным ароматом. Используется в качестве добавки к пище и профилактического средства в терапии сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, при лечении наружных ран и ожогов. Масло горчичное повышает прочность, эластичность и проницаемость капилляров и сосудов, оказывает сосудорасширяющее действие, обеспечивает нормальную функцию эпителия. β-cитостерин, содержащийся в масле, обладает антиатеросклеротической, противогрибковой и бактериостатической активностью. Оно сохраняется без окисления до 8 месяцев; витамина D и Е в нем в 1,5 и 4,0 раза больше соответственно, чем в подсолнечном [4].

Таблица 4

Жирнокислотный состав растительных масел и маргарина

Наряду с железом, кальций - самое дефицитное минеральное вещество в организме. Для восполнения суточной нормы кальция человек должен употреблять в пищу содержащие кальций продукты питания. Важно отметить, что действие кальция может быть нейтрализовано. Антагонисты кальция - щавелевая кислота (содержится в шоколаде, щавеле, шпинате), большое количество жира, фитиновая кислота (содержится в зерновых) мешают его усвоению. Эффективное усвоение достигается при соблюдении соотношения кальций : фосфор = 1:1,5.

Дефицит кальция в продуктах питания может быть устранен за счет применения биодоступного кальция, содержащийся в пудре из яичной скорлупы. Кальций, помимо того, что он необходим для организма, его используют для связывания фосфатов. Кальций из яичной скорлупы более эффективен для этой цели, чем карбонат кальция [5]. В глюконате кальция - собственно кальция 9 %, в карбонате - 40%, в яичной скорлупе - 36-37 %.

Биологически активная добавка к пище «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц» вырабатывается НПО Молекулярной биологии «Росбиотех-Моби» (г. Боровск) и соответствует ТУ 9219-043-23476484-00.По внешнему виду и цвету - это мелкий порошок сероватого цвета, без посторонних включений. Массовые доли кальция и фосфора в нем, %, не менее 30,0 и 0,1 соответственно; содержание примесей, %, не более 0,1.

В результате исследований для сектора общественного питания в Воронежской государственной технологической академии разработана сдобная булочка «Мечта» функционального назначения, в которой значительно сокращен расход меланжа куриных яиц с целью снижения холестерина в организме при потреблении изделия. Его роль выполняет люпиново-меланжевый гидролизат. В сдобную булочку также добавляют соевый изолят, муку из семян тыквы, горчичное масло и обогатитель минеральный кальциевый.

Для приготовления люпиново-меланжевого гидролизата готовят смесь, состоящую из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз ведут в присутствии ферментного препарата Нейтразы 1.5 MG, расход которой составлял 2,7 г, в течении 150 мин при температуре 45 - 55С и естественной кислотности смеси.

Перед замесом теста готовят солевой раствор из 100 г соли пищевой и 500 см³ воды; сахарный раствор - из 2600 г сахара и 2600 см³ воды. Тесто замешивали из 10000 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,0 г ванилина, солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии, приготовленной из 500 г хлебопекарных прессованных дрожжей и 1000 г воды, 1150 г соевого изолята, 1510 г масла горчичного, 1000 г тыквопротеина и 30 г обогатителя минерального. Влажность теста 34%. Замешенное тесто подвергали брожению в течение 3 ч при 32 ºС до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто разделывали и направляли на расстойку и выпечку.

При замесе теста расход люпиново-меланжевого гидролизата составил 570 г. .Такая рецептура позволяет полностью отказаться от применения маргарина и сократить экономические затраты по доставке молока, особенно в зимнее время, когда наблюдается его нехватка. Также, применение соевого изолята исключает необходимость применения цельного молока. Это позволяет людям с лактазной зависимостью употреблять данное изделие в пищу, не нанося вред своему организму.

Булочка «Мечта» является функциональным продуктом, что связано с особенностями состава используемых компонентов.

Увеличение биологической ценности новой булочки «Мечта» составляет 78,4 % против 63,0 % у сдобной булочки, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

В булочке «Мечта» возрастает содержание железа, кальция, магния, фосфора, причем соотношение последних трех составляет 1:0,55:1,53 и приближается к оптимальному 1:0,5:1,5. Соотношение белков и углеводов составляет 1:4,08 и также находится на уровне, рекомендованном институтом питания РАМН. Энергетическая ценность булочки «Мечта» снизилась по сравнению с известным аналогом на 17 %.

Пищевая ценность предлагаемой сдобной булочки «Мечта» позволяют расширить ассортимент функциональных продуктов в секторе общественного питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мироненко, А. В. Биохимия люпина [Текст] / А. В. Мироненко. - Минск.: «Наука и техника», 1975. - 312 с.

2. Соевые белковые продукты [Текст] / Под ред. Джозефа Дж. Эндерсона. - М.: «Макцентр», 2002. - 78с.

3. Пащенко, Л. П. Cоя: состав, свойства, применение в АПК [Текст] /Л. П. Пащенко. - Воронеж, 2007. - 199с.

4. http://evropa-biofarm.ru