Учебное пособие «Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества» Ли Г.Т. предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 260200 Продукты питания животного происхождения, 655900 Технология сырья и продуктов животного происхождения, 100800 Товароведение – товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, составлено с учетом требований ФГОС ВПО третьего поколения для базовых дисциплин профессионального цикла.
Учебное пособие направлено на выполнение самостоятельной творческой проработки всех теоретических и практических материалов в целях развития компетенций профессиональной деятельности, к которой готовится выпускник, в объеме, позволяющем сформировать соответствующие общекультурные и профессиональные компетенции, определяемые ФГОС ВПО.
Учебное пособие состоит из 5 частей и включает 13 глав, 75 таблиц и 27 рисунков. Каждая глава подразделена на подглавы, что дает возможность читателю более четко определить содержание предложенного материала и последовательность его изучения.
В главе 1 описано состояние мясной отрасли и определены перспективы увеличения производства мяса и мясных продуктов; изложены основы знаний о влиянии наследственных и ненаследственных факторов на формирование мясной продуктивности животных и качество мяса, из них более подробно раскрыты вопросы влияния условий внутриутробного развития плода и ранних стадий постэмбрионального развития, породы и типа телосложения животных, системы их выращивания, откорма и условий их содержания и транспортировки ; описаны прием и оценка упитанности убойных животных и мясных туш; приведены ветеринарно-санитарные требования осмотра животных перед убоем.
Глава вторая посвящена рассмотрению технологических операций первичной переработки скота и птицы, описанию основных правил и способов проведения отдельных операций и их влияния на качество мяса, в ней описаны технологии переработки субпродуктов, крови, жирового сырья и непищевых отходов мясного производства и требования к ним.
В главе 3 приводятся общие сведения по ветеринарно-санитарной экспертизе и рекомендации по использованию туш и органов животных при распространенных заболеваниях и различных отклонениях от норм, имеющих санитарное значение.
Глава четвертая посвящена классификации мяса, принципам разделки туш разных видов убойных животных, сравнительной характеристике показателей качества мяса разных анатомических частей туши, структуры, состава и свойств тканей мяса и способов их улучшения с учетом влияющих на них факторов; в ней приводятся сведения о химическом, аминокислотном и липидном составах мяса и субпродуктов основных видов убойных животных разной упитанности, а также сведения об изменениях, происходящих в мясе после убоя, способах ускорения созревания мяса и рекомендации по регулированию функционально-технологических свойств мяса, включая применение структурорегулирующих пищевых добавок. В данной главе представлены основные направления использования пищевых субпродуктов второй категории и вторичного белоксодержащего сырья.
В главе 5 приведены сведения о способах ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса разных видов убойных животных и птицы с учетом сортов, категории упитанности, вида мяса, вида обезвреживания, дальнейшего использования, возраста животных и других показателей.
В последующем разделе (глава 6) приведена информация о составе микрофлоры, свойственной мясному сырью, описаны причины её развития и способы предотвращения от порчи мяса и мясных продуктов.
В главе 7 приведены сведения о технологической особенности холодильной обработки мяса и мясных продуктов, подробно описаны изменения, происходящие в мясе на разных этапах процесса, и даны практические рекомендации по предотвращению нежелательных изменений.
Глава восьмая посвящена описанию способов и правил посола , техники приготовления стандартных рассолов, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в процессе обработки мясного сырья.
В главе 9 рассмотрены такие процессы термической обработки, как осадка, приемы тепловой обработки и сушка; описаны изменения пищевых веществ, структурно-механических, органолептических свойств и микрофлоры, происходящие в мясе на каждом этапе тепловой обработки; даны практические рекомендации по режимам термической обработки.
В главе 10 содержится обширный научно-практический материал, включающий классификацию, термины и определения колбасных изделий, требования к качеству мяса и вспомогательных материалов, подробное объяснение и описание всех этапов технологии широкого ассортимента продукций; обосновываются условия производства и хранения готовой продукции, описаны пороки и дефекты продукции, способы контроля и условия маркировки.
Глава 11 содержит необходимые сведения по ассортименту продуктов из мяса, по характеристике сырья; в ней описаны и объяснены технологические процессы при производстве продуктов из разного вида мясного сырья, объясняется каждый этап технологического процесса, обосновываются условия производства применительно к тем или иным объектам обработки с учетом их особенностей и хранения готовой продукции, описываются пороки и дефекты продукции, способы контроля и условия маркировки.
В главе 12 приводятся сведения о классификации мясных полуфабрикатов, приводятся термины и определения; в ней особое внимание обращается на входной контроль качества сырья, объясняются процессы, происходящие в мясе при технологической обработке; обосновываются специфические условия производства и хранения.
Глава 13 включает современную классификацию мясных консервов, требования к качеству сырья и вспомогательных материалов ; в ней приводятся основные процессы производства мясных консервов, начиная от подготовки сырья и заканчивая маркировкой и хранением; дается понятие «стерилизация», приводятся факторы, влияющие на выбор температуры и продолжительности стерилизации; приводятся сведения относительно пастеризации, а также описываются способы контроля качества консервов; описаны пороки и дефекты консервов; подробно описаны способы упаковки, маркировки и хранения.
Для лучшего усвоения учебного материала каждая глава заканчивается «Контрольными вопросами».
Часть пятая (Приложение) учебного пособия содержит тестовые материалы, в которых представлен необходимый объем знаний предмета, составленные на основании современных подходов к обучению и контролю степени усвоения учебного материала.
Заканчивается учебное пособие списком использованной литературы.
Учебное пособие может быть рекомендовано студентам, изучающим дисциплины: «Общие принципы переработки сырья животного происхождения», «Научные основы производства продуктов из животного сырья», «Теоретические основы технологии мяса и мясных продуктов», «Технология мяса и мясопродуктов», «Технология функциональных продуктов питания», «Контроль качества продукции общественного питания», «Основы научных исследований», «Технология хранения и транспортировка продовольственных товаров», а также магистрантам, обучающимся по профилю «Технология мяса и мясных продуктов», и аспирантам научной специальности 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Пособие может быть полезно для преподавателей высших учебных заведений и специалистов мясной промышленности.