Результаты исследований (Л.В. Антипова, Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова, 2005) свидетельствуют о том, что обогащение продуктов питания микроэлементами весьма эффективно в случае разработки и использования новых пищевых источников данных элементов, при этом органической матрицей для связывания макро- и микроэлементов эффективно могут выступать биомодифицированные белки соединительных тканей животных [2, 3]. Представляют интерес работы по иммобилизации селена на органических носителях, в частности, на эластине [4]. Поскольку ресурсы эластина ограничены, по сравнению с коллагеном, представляет интерес изучение взаимодействия соединений селена с колла-геновыми белками с целью получения иммобилизованных форм.
Цель работы - сравнительная оценка альтернативных источников селена и обоснование условий получения полифункциональной добавки для обогащения селеном пищевых систем на основе сырья животного происхождения. Источниками селена в экспериментальных исследованиях служили селенит натрия, широко используемый в фармацевтике, ветеринарии, лабораторной практике, в качестве микродобавки для комбикормов, а также синтетический малотоксичный препарат - диметилдипиразолилселенид, структурная формула которого приведена ниже.
Для иммобилизации селена на органическом белковом носителе использовали препарат коллагена, полученный путем последовательной ферментной и пероксидно-щелочной обработки смеси жилок и сухожилий крупного рогатого скота. Данный прием обеспечивает, с одной стороны, высокий выход коллагеновых фракций с практически полным удалением сопутствующих белков в результате использования ферментных препаратов общепротеолитического действия [1]. С другой стороны, в результате пероксидно-щелочной обработки достигается большая лабильность структуры коллаге-новой дисперсии по сравнению с одностадийной обработкой, например, ферментным препаратом коллагеназы, при получении нейтральных коллагеновых дисперсий в соответствии с рекомендациями [5], и создаются дополнительные благоприятные условия для иммобилизации селена на гидрогелевой матрице при рН 9,0 [5].
В качестве источника селена предпочтение имеет водный раствор диметилдипиро-золилселенид с содержанием селена 34,7 %. Это вещество более перспективно для использования в пищевой промышленности, чем селенит натрия, из-за меньшей токсичности.
Для обоснования условий получения полифункциональной пищевой добавки были исследованы процессы сорбции селена на коллагеновых белках с использованием в качестве источников селенита натрия и диметилдипирозолилсленида. В щелочной среде связывание диметилдипирозолилсе-ленида с продуктами гидролиза коллагена, максимально при pH 9 при продолжительности процесса сорбции в течение 2-4 ч, далее начинаются процессы ресорбции [6].
Полученная полифункциональная добавка имеет следующий химический состав, %: влага - 76,4; белок - 12,5; жир - 9,9; зола - 1,2; содержание селена в золе - 1,232x10-2 %. Для исследования влияния добавки, обогащенной селеном, на функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем использовали модельный фарш состава: говядина второго сорта - свинина полужирная в соотношении 1:1. Установлено, что по функционально-технологическим показателям котлетные фарши с коллагеновой добавкой и с колла-геновой добавкой, обогащенной селеном, существенно не отличаются. Данный факт, по-видимому, связан с тем, что в соответствии с квантово - механическим взаимодействием селена с пептидами, входящими в структуру коллагена, механизм иммобилизации селена на коллагеновом носителе не затрагивает функциональные группы, ответственные за связывание с молекулами воды. Кроме того, отмечается некоторое увеличение показателей: ВСС на 0,8;%, ВУС на 0,64%, ЖУС на 1,99%, ЭС на 1,23%, СЭ на 0,5%. Данный факт, по-видимому, обусловлен определенным смещением электронной плотности различных видов связей (адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага), которые участвуют в формировании показателей ВУС и ВСС. Результаты позволяют рекомендовать разработанную добавку к применению в технологии функциональных продуктов питания на мясной основе как средства профилактики селендефицит-ных состояний.
список литературы
1. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - Спб: ГИОРД. - 2006. - 384 с.
2. Битуева Э.Б. Биологическая эффективность «йод-эластина»/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова, Л.В. Антипова // Вопросы питания. 2005. - № 6. - С. 25-27.
3. Битуева Э.Б. Новые подходы к созданию БАД к пище, корректирующей йодную недостаточность/ Э.Б. Битуева, Л.В. Анти-пова// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2005. - № 4. - С. 26-27.
4. Бубеев И. Т. Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания [Текст] : Автореф. канд. техн. наук. - Улан-Удэ, 2007. - 18 с.
5. К вопросу разработки пищевых добавок для защиты биосистем с использованием компьютерного моделирования нанообъектов [Текст] / Л.В. Антипова, Ю.В. Болтыхов, И.В. Вторушина В.В. Прянишников, И.А. Глотова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 11. - С. 44-46.
6. Сравнительная оценка биопротекторных свойств и биологической активности источников селена для обогащения пищевых систем [Текст] / Вторушина И.В., Землянухина Ю.А., Костина Е.Н., Глотова И.А. // Современные наукоемкие технологии. - 2009. - № 4. - С. 59-60.