Многолетние исследования в области изучения поведения микробиоты конди­терских изделий на примере шоколада и конфет показывают наличие определен­ных изменений в количественном и каче­ственном составе микроорганизмов в про­цессе хранения этих продуктов. Большая часть находящихся в кондитерских изде­лиях микроорганизмов относятся к мезо-фильным аэробным и факультативно анаэ­робным микроорганизмам, определяемым с использованием стандартных классиче­ских методов и традиционно считаемым в колониеобразующих единицах (КОЕ/г). Установлено, что количественный состав микроорганизмов  меняется  с определен­ной периодичностью при наличии периодов максимального и минимального со­держания микроорганизмов (в течение допустимого срока хранения изделий в ре­комендуемых потребительских условиях). Известно, что активное развитие микроор­ганизмов в изделиях с низкой влажностью, таких как шоколад и конфеты, отсутствует. Однако детальные исследования, проводи­мые стандартными методами, показывают наличие активных изменений в количественном составе микробиоты сахаристых кондитерских изделий. В течение трех не­дель (в среднем) количество микроорга­низмов может увеличиться и затем после непродолжительного периода уменьшить­ся на логарифмический порядок (менее или более в разных случаях) по отношению к фоновому значению (в КОЕ/г). Такие вол­нообразные изменения количественного состава наблюдаются на протяжении всего периода хранения различных изделий. Из­учение изменения качественного состава микробиоты шоколада и конфет в процессе хранения также показывает определенные изменения, носящие волнообразный харак­тер. Изменение типов колониеобразования в течение периода хранения показывает наличие как минимум трех типов при вы­севе одного разведения. Изучение культу-ральных признаков преобладающих типов бактерий в течение периода хранения по­казывают наличие «бактерий минимумов» и «бактерий максимумов». По видимому, изменение химического состава кондитер­ских изделий сопровождается выявлени­ем в разные периоды времени различных групп бактерий, что соответственным об­разом влияет на качество продукта.