Scientific journal

International Journal of Applied and fundamental research

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

Полуфабрикаты на основе животного и растительного сырья представляют собой продукты здорового питания, так как их комбинированный состав способствует обогащению композиции необходимыми для организма человека пищевыми веществами и их сбалансированности, проявлению специфических профилактических свойств. В группе мясорастительных полуфабрикатов наиболее рациональными видами являются изделия, заключенные в оболочку, называемые купатами. Их преимущество по сравнению с другими видами полуфабрикатов состоит в том, что при кулинарной обработке они не теряют свою исходную массу и сохраняют все питательные вещества. Купаты представляют собой особый вид сочных сырых небольших колбас в натуральной оболочке из грубоизмельченного мясного фарша, овощей, специй и других компонентов [3]. В настоящее время, благодаря своим вкусовым качествам, купаты получили широкое распространение и очень востребованы населением нашей страны. Ассортимент мясорастительных полуфабрикатов в оболочке постоянно расширяется, им придаются новые качественные характеристики и сроки хранения. Вместе с тем, основным животным сырьем при изготовлении мясорастительных полуфабрикатов являются свинина, говядина или баранина, содержание которых в составе рецептуры продукта составляет не менее 65,0 %. В качестве дополнительного компонента, как правило, используется сало в количестве 10,0 %. Высокое содержание жира в животном сырье обусловливает большое количество насыщенных жирных кислот и холестерина в готовых продуктах, что отрицательно сказывается на организм потребителя. Частичная замена свинины или говядины в составе комбинированных полуфабрикатов мясом гидробионтов позволит снизить содержание животного жира в них и обогатить продукты ценными компонентами водных объектов.

Целью настоящей работы являлось обоснование и разработка технологии полуфабрикатов в оболочке комбинированного состава с использованием морских беспозвоночных.

Материалы и методы исследования

Основными объектами для исследования являлись мороженые свинина и говядина, срок хранения которых составлял не более 2 мес. Дополнительными материалами при изготовлении образцов комбинированных полуфабрикатов являлись лук, морковь, чеснок, вкусовые и ароматические пищевые добавки. Компонентом для замены доли мясного сырья была использована морская голотурия – кукумария японская, запасы которой в Японском море очень значительны. Кукумария японская является морским организмом, мускульный мешок которого характеризуется высоким содержанием коллагена (не менее 65-70 %) и биологически активных веществ – тритерпеновых гликозидов [4]. Известно, что мясо сельскохозяйственных животных содержит коллаген в количестве не более 2-4 % [1]. В организме человека коллаген играет важнейшую пластическую (структурную) функцию, обеспечивая прочность и эластичность сухожилий, кожи, хрящей, костей, стенок сосудов и других связывающих тканей. Для первичной структуры коллагена характерно высокое содержание глицина (около 33 %), а также пролина и оксипролина, сумма которых должна составлять не менее 20 % в аминокислотном составе белка. Суточная потребность взрослого человека в пролине (сумма пролина и оксипролина) составляет 5 г. Тритерпеновые гликозиды (голотурины), количество которых в тканях кукумарии японской достигает 1038,9-3077,1 мкг/г [7], обладают высокой биологической активностью, проявляя противоопухолевое, антимикробное, иммуностимулирующее, регенерирующее и другие лечебно-профилактические свойства [2, 5]. В сырье из других водных и наземных животных организмов тритерпеновые гликозиды отсутствуют. Ткани кукумарии также богаты минеральными веществами и витаминами [4]. Высокое содержание в тканях кукумарии аминокислот, участвующих в синтезе соединительно-тканных белков, обусловливает рациональное ее использование для получения пищевых продуктов с профилактическим действием, рекомендуемых для лиц со сниженными функциями регенерации кожи и костно-суставной системы, с пониженной иммунной системой и др. Выгодность использования кукумарии японской при создании профилактических и диетических продуктов обусловлена способностью полуфабриката приобретать вкусо-ароматические свойства пищевой композиции, в состав которой она входит, без проявления посторонних привкуса и запаха [7, 8].

В работе были использованы стандартные методы исследований для определения массовой доли воды, белка, жира и минеральных веществ в пробах сырья и продукции. Показатели безопасности используемого сырья и продуктов определяли в соответствии с методами, указанными в СаНПиН 2.3.2.1078-01. Изучение аминокислотного состава белков определяли с использованием аминокислотного анализатора L 8800 («Hitachi», Япония). Аминокислотный скор (АС) рассчитывали путем отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству той же аминокислоты в аминокислотном образце ФАО/ВОЗ [9].

Результаты исследования и их обсуждение

По показателям безопасности используемое сырье соответствовало требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

Данные сравнительных исследований общего химического состава и энергетической ценности используемого в эксперименте мясного наземного и водного сырья приведены в табл. 1. Как видно, в тканях голотурии несколько меньше белков, чем в мясе животных, но по их содержанию кукумарию можно отнести к среднебелковому сырью. В отличие от мяса убойных животных мышечная оболочка кукумарии более обводненная, богатая минеральными веществами и содержит очень мало липидов.

Таблица 1

Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности мяса животных и кукумарии японской

Для оценки качества белка мышечной ткани кукумарии японской был изучен ее аминокислотный состав в сравнении со стандартным аминокислотным образцом ФАО/ВОЗ [9]. Результаты исследований (табл. 2) показали, что белок кукумарии имеет все незаменимые аминокислоты, но их соотношение не сбалансировано, а сумма значительно уступает «идеальному» образцу белка. В наборе заменимых аминокислот отмечено преобладание глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, а также пролина и оксипролина, необходимых для формирования первичной структуры коллагена. Их сумма достигает 7,1 г на 100 г белка.

Таблица 2

Аминокислотный состав белков сырой ткани кукумарии японской

Предварительная обработка кукумарии японской включала ее варку в течение 30 мин, при которой за счет потери мышечной воды происходило снижение массы вареного полуфабриката до 41,2 % по отношению к сырой ткани. В вареном мясе кукумарии содержалось 71,5 % воды, белка – 23,1 %, жира – 1,0 %, углеводов – 1,2 %, минеральных веществ – 3,2 %, сумма пролина и оксипролина составляла 1,65 г/100 г. Мясо кукумарии использовали как компонент в составе новых видов купат. Состав исходной смеси для новых видов купат приведен в табл. 3. Основным компонентом (более 50,0 %) в рецептуре являлось мясное сырье – говядина или свинина, которые после размораживания тщательно промывали водой, проводили жиловку и обвалку, измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 5 мм. Вареное мясо кукумарии после стекания излишней воды также измельчали на мясорубке. Очищенные лук и морковь нарезали на небольшие кусочки одинаковой величины и пассеровали. Для пассерования овощей использовали растительное масло, количество которого к общей массе смеси в рецептуре составило в среднем 5,0 %. Чеснок очищали, мыли и измельчали на мясорубке с диаметром отверстий не более 3 мм.

Измельченное мясо животных смешивали согласно рецептуре с измельченным мясом кукумарии и овощами, добавляли соль, специи и равномерно перемешивали на куттере в течение 5 мин. Подготовленным фаршем набивали оболочки длиной 12-13 см. Охлаждение мясорастительных полуфабрикатов осуществляли при температуре не выше 4 ºС до температуры в толще не выше 8 ºС, замораживание – при температуре не выше минус 18 оС. Хранили охлажденные полуфабрикаты при температуре от 0 до 4 ºС в течение 72 ч, замороженные – в вакуумной упаковке при температуре не выше минус 18 оС в течение 180 сут.

Таблица 3

Рецептура смеси для получения новых комбинированных полуфабрикатов в оболочке

В качестве контрольных образцов для сравнения пищевой ценности одновременно были изготовлены купаты на основе говядины и свинины без добавления мяса кукумарии.

Готовые для употребления продукты получали после запекания охлажденных или размороженных изделий при температуре 180-185оС в течение 40 мин. Опытные образцы купат характеризовались приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясорастительных продуктов, мягкой и сочной консистенции, без посторонних привкуса и запаха. Контрольные образцы купат на основе говядины и свинины были менее сочными по сравнению с контрольными.

Изучение химического состава продуктов показало (табл. 4), что содержание белка в комбинированных образцах выше, а количество жира значительно меньше, чем в контрольных, изготовленных только из мяса животных. Жировой компонент как опытных, так и контрольных образцов купат, включает 5,0 % растительного масла. Поэтому в комбинированных изделиях на основе говядины животный жир составляет всего 7,5 % в общей массе продукта, а на основе свинины – 17,1 %. В контрольных образцах животный жир составляет, соответственно, 14,3 % и 28,1 %. Таким образом, замена 34,0-35,0 % мяса животных в составе купат вареной кукумарией значительно снижает калорийность продуктов. Количество аминокислот, обеспечивающих синтез коллагена, в купатах на основе говядины и мяса кукумарии составляет 1,1 г/100 г продукта, что удовлетворяет суточную потребность организма человека в них на 22,0 %, на основе свинины и кукумарии несколько меньше – на 18,0 % (0,9 г/100 г). Это позволяет отнести новые комбинированные изделия к продуктам функционального назначения. В одноименных контрольных образцах сумма коллагенобразующих аминокислот составляет 0,7 г/100 г и 0,6 г/100 г, что удовлетворяет всего лишь на 12-14 % суточную потребность в этих веществах.

Таблица 4

Химический состав и энергетическая ценность опытных и контрольных образцов комбинированных полуфабрикатов

Известно, что к группе продуктов функционального назначения относятся такие, в составе которых функциональные ингредиенты присутствуют в количествах, соответствующих 15 % и более от суточной потребности в них для человека [6]. В контрольных изделиях аминокислоты, участвующие в синтезе коллагена, содержатся в количестве ниже рекомендуемого уровня, что не позволяет отнести их к группе продуктов функционального назначения

Результаты приведенных исследований реализованы при создании Технических условий и технологической инструкции на производство новых ассортиментов комбинированных полуфабрикатов в оболочке «Мясорастительные купаты «Диетические».

Заключение

Результаты проведенных исследований показали, что мышечная ткань морской голотурии – кукумарии японской является перспективным сырьем для получения новых видов продуктов здорового питания, так как характеризуется высоким содержанием коллагенобразующих аминокислот.

Разработана технология и состав новых видов комбинированных полуфабрикатов в оболочке, в составе которых вместо 34,0-35,0 % говядины и свинины входит вареное мясо кукумарии японской. Новые комбинированные продукты характеризуются пониженным содержанием животного жира. Порция новых комбинированных изделий (100 г) с добавлением мяса кукумарии удовлетворяет суточную потребность организма человека в коллагенобразующих аминокислотах (пролине) на 18,0-22,0 %, что позволяет отнести их к группе продуктов функционального назначения, рекомендовать для питания пожилым людям и лицам со сниженными функциями регенерации кожи и костно-суставной системы.

Работа поддержана Российским научным фондом (проект № 14-50-00034).