Scientific journal

International Journal of Applied and fundamental research

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

Среди широкого ассортимента вырабатываемых мясных продуктов и полуфабрикатов наибольшим потребительским спросом пользуется продукция, технология изготовления которой включает копчение изделия древесным дымом. Процесс копчения способствует формированию у готовых изделий специфического приятного аромата, вкуса и цвета. Этим изделиям присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении [1]. Также производимые мясные изделия имеют специфические цвета с красновато-коричневатыми оттенками поверхности [2]. В тоже время традиционное копчение непосредственно древесным дымом характеризуется неоднородностью цветовой окраски готовой продукции, а также большой вероятностью наличия в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека [3]. В связи с этим представляет интерес исследование эффективности использования при производстве мясных продуктов коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом.

Казахстан относится к странам производящим в широком ассортименте мясную продукцию. В этом аспекте особое место занимает национальный мясной продукт – казы – колбаса из конины, изготавливаемая путем набивания натуральной конской кишки мясом с ребер с полосой жира на нем. При этом мясо и жир, как правило, предварительно обрабатываются специями и пряностями. Традиционно казы употребляется в вареном виде.

К сожалению, производство казы из конины носит «сезонный» характер, и основной «сезон» приходится на познюю осень и зимний период. К тому же расширение производства казы из конины, даже в Казахстане, может вызвать проблемы ее реализации в силу того, что национальные традиции значительной части населения республики не позволяют употреблять пищевые продукты их конины. В связи представляется интересным изготовление казы из говяжьего мяса и особенно копченой казы, а также улучшение ее качества и органолептических показателей за счет применения коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом.

Материалы и методы исследования

Материалы: говяжьей мясо, бездымный жидкий препарат, обогащенный полифитокомпонентом, оболочка, специи, соль и пряности.

Методы исследования: Для проведения исследований минерального состава казы из говядины были изготовлены две партии мясного изделия – контрольное и исследуемое. Контрольное изделие было приготовлено по традиционной технологии приготовления казы из конины. Исследуемое мясное изделие было также приготовлено по традиционной технологии, но при этом была проведена предварительная обработка говяжьего мяса и жира коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом.

Для получения коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом, в Южно-Казахстанском государственном университе имени М. Ауэзова (далее ЮКГУ им. М. Ауэзова) была разработана технология ее получения на основе использования местного растительного сырья. Для этой цели были отобраны пряно-ароматические культуры и лекарственные растения, произрастающие в Южно-Казахстанской области: базилик камфорный, боярышник, гвоздика, душица обыкновенная, шалфей лекарственный, чабрец [3].

Обе партии казы были изготовлены из мякоти говядины приобретенной у ИП «Шалхар» по последующей технологии. Мякоть мяса и жира после жиловки нарезались в виде полосок с размерами 15х130 мм и размещались в разные емкости. Затем мясо для контрольных образцов было обработано приправами и специями, а мясо и жир для приготовления исследуемых образцов в течение 2 часов подвергались обработке коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом. Далее мясо и жир отделялись от коптильной жидкости обрабатывались приправами и специями. Для обеих партий мяса и жира использовались одни и те же приправы и специи: соль, черный перец молотый, чеснок молотый, зира. Время настаивания обоих партий продукта составляло 35 минут. После этого обработанные мясо и жир вручную набивалось в натуральную коровью кишку. Затем с целью более равномерного насыщения приготовленных батонов казы компонентами приправ и специй, а исследуемых образцов – также и компонентами обогащенной коптильной жидкости их выдерживали в течение 24 часов при температуре 4–6 °С. На следующем этапе контрольные и опытные образцы мясных изделий подвергались процессу варки (контрольные и опытные партии казы варились отдельно друг от друга). Варка производилась в мультиварке Redmond в течение 25–28 минут. После варки образцы казы охлаждались до комнатной температуры. Готовые к употреблению мясные изделия подвергались органолептической оценке.

Проведение анализа готовых продуктов основывалось на следующих методах исследования: химическом анализе, микроанализе на масс-спектрометре ICP-MC, микроанализе на растровом электронном микроскопе JSM-6490LV (РЭМ). Исследования органолептических и физико-химических свойств колбасных батонов проводились для изделий, приготовленных по традиционному способу и изделий, обработанных коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом.

Результаты исследования и их обсуждение

Рентгенограммы зольного состава казы, полученные на растровом элекронном микроскопе, показывают (рис. 1), что казы, приготовленное по традиционной технологии имеет более неравномерную структуру и более крупные частицы мясного ингредиента по сравнению с образцом, обработанной коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом.

Спектрограммы образцов казы, полученные на масс-спектрометре ICP-MC приведены на рис. 2.

Результаты обработки спектрограмм образцов казы, полученных на масс-спектрометре, в виде диаграмм придены в таблице.

а)                                             б)

Рис. 1. Рентгенограммы зольного состава казы: а) с обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, б) без обработки коптильной жидкостью

Исследования минерального состава образцов казы показали, что в обоих образцах казы, изготовленных из говяжьего мяса, из макроэлементов в наибольшем количестве содержится натрий. В казы из говяжьего мяса с обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом – 33.90 процентов от общего объема. В казы, приготовленной традиционным способом – 21,46 %. То есть применение коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом привело к увеличению содержания натрия. Содержание фосфора – наоборот уменьшается с 12,06 % в казы, полученной с применением коптильной жидкости, до 7,97 % в казы, полученной традиционным способом. Содержание кальция и магния также, хотя и незначительно, но уменьшаются в казы, приготовленной с обработкой коптильной жидкостью по сравнению с казы, полученной традиционным способом с 1,10 % до 0,85 % и с 1,64 % до 1,16 %, соответственно.

Кроме того, исследованиями установлено, что в казы также произошли изменения в содержании микроэлементов. Так содержания железа, алюминия, кремния и цинка в казы, приготовленной традиционным способом не наблюдается, а в казы, полученной с применением коптильной жидкости их содержание составляет соответственно 0,18 %, 0,32 %, 1,30 % и 0,27 %.

Все эти изменения можно объяснить наличием перечисленных макро- и микроэлементов в полифитокомпоненте, применяемого для обогащения коптильной жидкости.

В результате органолептических исследований изготовленных казы получены следующие показатели изделий: поверхность оболочек казы чистая и сухая, без пятен, оболочки плотно прилегают к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей данному виду продукта. В образцах казы, произведенных с их обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, ощущается аромат пряностей и копчения, приятный вкус свойственный данному продукту без посторонних привкусов.

а)                                               б)

Рис. 2. Спектрограммы казы: а) с обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, б) без обработки коптильной жидкостью

Минеральный состав образцов казы

На основании органолептических показателей дегустационная комиссия сделала заключение о том, что выработанная опытная партия казы с использованием коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом, соответствует по органолептическим показателям требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

Выводы

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что при производстве копченой казы использование коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом, дает возможность получить однородную равномерную структуру с более мелкими частицами мясного ингредиента по сравнению с копченым казы, изготовленными по традиционной технологии.

Органолептическая оценка показала, что копченое казы из говядины, изготовленное по традиционной технологии с предварительной обработкой используемого мяса и жира коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, имеет приятные вкусо-ароматические характеристики и золотисто-коричневый цвет на поверхности оболочки.

Разработанная коптильная жидкость, обогащенная полифитокомпонентом, может быть рекомендована к практическому использованию в фермерских хозяйствах, малых и средних перерабатывающих предприятиях для обогащения минерального состава различных пищевых продуктов и улучшения их органолептических показателей.