Scientific journal

International Journal of Applied and fundamental research

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

Введение

В водах Охотского моря обитает мойва Mallotus villosus, запасы которой в Северо-Охотоморской подзоне среди корюшковых видов рыб самые значительные [1]. Однако, несмотря на особое промысловое значение освоение запасов мойвы отечественной рыбной промышленностью составляет всего 0,025 %. Слабое промысловое использование ресурсов мойвы, возможно, связано с малой изученностью полезности этого объекта как сырья для массовых продуктов здорового питания.

Целью настоящих исследований являлись комплексные исследования мойвы как сырья для получения нового вида продукции.

Материалы и методы исследования

Объектом исследований являлась мороженая мойва, выловленная в Охотском море в летнее-осенний период, заготовленная в блоках по 10,0 кг. Срок хранения мороженой мойвы составлял 1,5 мес.

В качестве дополнительных материалов при разработке нового вида продукта были использованы пищевая соль, свежие лук и морковь, сухое обезжиренное молоко, крахмал, сахар, пряности и вода, которые по показателям качества и безопасности соответствовали гигиеническим требованиям.

Отбор проб и определение химического состава мороженой мойвы и продуктов проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа», ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Состав жирных кислот анализировали, используя газожидкостный хроматограф "Shimadzu GC-16A" (Япония) с пламенно-ионизационным детектором, снабженным капиллярной колонкой (30,0мм ґ × 0,3мм) с фазой Supelcowax-10 при температурах: колонки 190 oC, детектора и инжектора 220 oC. В качестве газа-носителя использован гелий. Жирные кислоты (ЖК) переводили в форму метиловых эфиров, чистили от посторонних примесей методом препаративной тонкослойной хроматографии на силикагеле (Merk CO., Ltd., Германия), используя бензол в качестве элюента. Идентификацию жирных кислот проводили по индексам Ковача, концентрацию их рассчитывали с помощью базы данных C-R4AX Chromatopac (Япония). Содержание отдельных минеральных веществ устанавливали с помощью атомно-адсорбционных спектрофотометров «Nippon Jarrel Ash AA-855» и «Shumadzu AA-6800».

Результаты исследования и их обсуждение

На первом этапе был изучен химический состав мороженой мойвы. Результаты исследований общего химического состава и энергетической ценности мойвы приведены в табл. 1.

Таблица 1

Общий химический состав и энергетическая ценность мойвы, выловленной в Охотском море

Для оценки качества белка мышечной ткани мойвы был изучен ее аминокислотный состав в сравнении со стандартным аминокислотным образцом ФАО/ВОЗ [6]. Результаты исследований (табл. 2) показали, что белки мойвы являются полноценными, так как имеют все незаменимые аминокислоты, а соотношение их сбалансировано. Сумма незаменимых аминокислот в белках мойвы значительно выше, чем в «идеальном» образце белка.

Таблица 2

Аминокислотный состав белков мойвы

Для характеристики качества и ценности жира мойвы был изучен жирно-кислотный состав липидов ее мышечной ткани. Результаты исследования приведены в табл. 3.

Таблица 3

Жирно-кислотный состав липидов мышечной ткани мойвы

Как видно, в липидах мойвы содержание насыщенных жирных кислот составляло 27,48 % от общей суммы жирных кислот. В этой группе преобладала пальмитиновая кислота (16:0), количество которой составляло 57,3 % от суммы насыщенных жирных кислот. Следующими являлись миристиновая кислота (14:0) и стеариновая (18:0), но по количеству они значительно уступали пальмитиновой.

Мононенасыщенные жирные кислоты в липидах мышечной ткани мойвы составляли 46,02 % от общей суммы жирных кислот. В этой группе преобладали олеиновая (18:1) и эруковая кислоты (22:1), относящиеся к группе омега-9 жирных кислот (n-9).

Полиненасыщенные жирные кислоты в липидах мышечной ткани мойвы составляли более 25,0 % от общей суммы жирных кислот. Преобладающими являлись эйкозапентаеновая (20:5) и докозагексаеновая (22:6), которые относятся к группе омега-3 жирных кислот (n-3). Известно, что омега-3 жирные кислоты участвуют в образовании структурных элементов клеточных мембран, липопротеидных комплексов головного и спинного мозга, сердца, печени и других органов, являются предшественниками ряда биологически важных метаболитов – простагландинов, циклопентенонов, простациклинов, тромбоксанов, лейкотриенов, липоксинов, гепоксилинов [4, 8]. Они способствуют нормализации обмена веществ в клетках, обмена холестерина и выведению его из организма; регулированию кровяного давления, стимулируют защитные механизмы организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, к действию радиации и других повреждающих факторов [9, 10]. Эти жирные кислоты для человека являются незаменимыми или эссенциальными, так как их организм не синтезирует, а получает только с пищей [3, 5]. Ежедневное поступление эйкозапентаеновой и докозагексаеновой n-3 жирных кислот в организм взрослого человека должно быть не менее 1 г [2, 7]. Пониженное их потребление постепенно приводит к изменению жирно-кислотного состава в клеточных мембранах, к различным нарушениям их функций и возникновению заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта, психическим и другим расстройствам.

Исследования минерального состава мойвы показали, что в ней содержится значительное количество фосфора (230,0±12,0 мг/100 г), фтора (422,0±13,0 мкг/100 г), йода (49,0±3,0 мкг/100 г) и других веществ.

Таким образом, результаты показали, что мойва является богатым источником функциональных ингредиентов (полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и отдельных минеральных веществ), поэтому может быть использована для получения массовых консервированных продуктов функционального назначения.

Предварительные исследования показали, что после стерилизации мойвы в натуральных консервах происходит отделение жира от плотной части, который характеризуется высоким содержанием ценных n-3 жирных кислот. Сохранение всей липидной части мойвы в составе продукта возможно при изготовлении комбинированных консервов по типу паштетов, состав которых рационально дополнить структурообразующими компонентами (сухое молоко, крахмал). Для придания необходимой структуры, приятного вкуса и ароматических свойств в рецептуру паштетных консервов были введены растительные компоненты и специи. Наиболее рациональная рецептура паштетных консервов из мойвы приведена в табл. 4.

Таблица 4

Рецептура комбинированных паштетных консервов

Для получения консервов подготовку основного сырья и дополнительных компонентов осуществляли общепринятыми технологическими приемами. Мойву размораживали, после удаления головы и внутренностей рыбу тщательно мыли и получали фарш. Очищенный от кожуры лук и морковь мыли, шинковали и пассеровали в растительном масле. Количество масла, использованного для пассерования лука и моркови составило 5,0 % от общей массы исходной смеси. Все подготовленные компоненты смешивали и измельчали на куттере в течение 7 мин. Паштетную массу фасовали в предварительно промытые и прошпаренные металлические банки № 22, масса нетто составляла 135 г. Банки герметично закатывали на вакуум-закаточной машине, которые затем стерилизовали в автоклаве паром в течение 30 мин при температуре 120 оС. Охлаждение консервов проводили водой с противодавлением (0,20 МПа). После охлаждения стерилизованные консервы тщательно мыли и подсушивали.

Готовые консервы представляли собой продукты с высокими товароведными характеристиками, имели приятный вкус и запах, свойственный составляющим компонентам, сочную консистенцию. Масса продукта была однородная, структура равномерная. Отделения жира от плотной части продукта или наличие тонкой жировой пленки не отмечалось.

В одной порции (100,0 г) паштетных консервов содержалось белков 9,8 г, жира – 14,6г, углеводов – 6,4 г, минеральных веществ – 1,3 г. Количество и соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот в разработанном продукте приведены в табл. 5.

Таблица 5

Соотношение насыщенных, монои полиненасыщенных жирных кислот в составе паштетных консервов на основе печени тресковых рыб

Как видно, доля насыщенных жирных кислот в консервах в среднем составляла 21,2 % от общей их суммы, мононенасыщенных – 56,1 %, полиненасыщенных – 21,9 %. Содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в 100 г консервов составляла 1,73 г, что позволяет полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в них.

Изучение минерального состава паштетных консервов на основе мойвы показало, что в порции продукта содержится йод в количестве 28,4±3,1 мкг, фтор – 254,0±9,6 мкг.

Заключение

Результаты проведенных исследований показали, что дальневосточная мойва характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства омега-3, и является перспективным сырьем для получения продуктов функционального назначения.

Разработаны технология и рецептура нового вида комбинированных консервов, порция которых позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в омега-3 жирных кислотах. Паштетные консервы на основе мойвы могут быть использованы для общего и профилактического питания отдельных групп населения, а также в диетотерапии пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Работа поддержана Российским научным фондом (проект № 14-50-00034).