Приведенные ранее авторами статьи данные по микронутриентному статусу населения России, обобщенные за 2008-2014 годы, свидетельствуют о различной степени недостаточности витаминов и микронутриентов в рационах питания населения РФ [8].
Сохраняющаяся в различных регионах России проблема дефицита витаминов и микронутриентов свидетельствует о том, что традиционные кисломолочные продукты не способны восполнить организму их потери. И это совершенно очевидно даже без проведения маркетинговых опросов, поскольку одна из важнейших задач любого государства – сохранение и укрепление здоровья населения, которое для каждого человека и нации в целом в значительной степени определяется сложившимся рационом питания. Окончательное решение о целесообразности внесения в продукты добавок: их видов, сочетания и формы, а также выбор базового продукта, подлежащего обогащению, должны принимать специалисты. Следует согласиться с мнением, что потребители не должны знать состав продуктов и перечень ингредиентов, обеспечивающих им пищевую и биологическую ценность.Однако изучение рынка потребительских предпочтений позволяет как маркетологам, так и производителям скорректировать, прежде всего, органолептические свойства продукции и тем самым повысить потребительское восприятие новых функциональных продуктов. В связи с этим для получения результатов, приведенных в статье, поставлена цель исследования: провести анализ потребительских предпочтений обогащенных молочных продуктов населением отдельных регионов и выявить наиболее перспективные для различных групп населения базовые молочные продукты.
Материалы и методы исследования
Материалом для анализа послужили статистические данные потребительских предпочтений, полученные как авторами статьи, так и приведенные в литературе. Анализвыполнен с применением инструментов графической систематизации данных. Собственные маркетинговые исследования проведены с применением технологий online-опроса на базе первого российского сервера маркетинговых опросов (выборка 300 человек). При определении потребительских предпочтений функциональных добавокиспользованы возможности программного обеспечения статистического пакета обработки результатов.
Результаты исследования и их обсуждение
Как известно, при выборе продуктов питания потребителями движут разнообразные мотивы, и проведенный нами анализ критериев выбора кисломолочных продуктов еще раз подтверждает это (рис. 1). Если каждый третий (30 %) из респондентов Оренбурга отдает предпочтение вкусу продукта, то для жителей Челябинска этот критерий имеет значение лишь для каждого двадцатогоиз опрошенных [5, С. 15]. Однако каждый четвертый житель Челябинска при выборе кисломолочного продукта интересуется составом добавок или заквасок, определяющих его качество (функциональные свойства). Следовательно, потребителю далеко небезразлично какие биологически ценные вещества, привнесенные в молочные продукты, обеспечивают их заданные потребительские свойства.
При анализе гендерных различий респондентов из Республики Мордовия и города Оренбурга нами установлено, что большинство предпочитающих творог – женщины (рис. 2) [1, 7]. Преобладание в выборке женщин объясняется их более активным участием в маркетинговых опросах. Кроме этого, женщины более внимательно относятся к своему рациону питания, причем общепризнанно, что кисломолочные продукты составляют основную часть диетического рациона, что важно в аспекте здорового питания.
Рис. 1. Основные потребительские предпочтения в выборе кисломолочных продуктов жителями Оренбурга и Челябинска
Рис. 2. Гендерные различия в предпочтениях кисломолочных продуктов
Рис. 3. Гендерные различия жителей Оренбурга в предпочтениях по обогащению кисломолочных продуктов биологически ценными веществами
Рис. 4. Предпочтения потребителей видов творожной продукции
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений обогащенных молочных продуктов, проведенные авторами статьи в online-формате, не выявили значительных гендерных различий в предпочтениях таких биологически ценных веществ как биоэлементы и пищевые волокна (рис. 3) [8]. Однако в составе обогащающих добавок женщины больше предпочитают витамины, а мужчины – полезные микроорганизмы.
При сравнительном анализе потребительских предпочтений в регионах Урала нами установлено, что наиболее нерентабельным товаром является творожный пудинг: он занимает одно из последних мест при выборе потенциальными потребителями (рис. 4) [5, 7].
К наиболее популярным творожным продуктам относятся творожные глазированные сырки и творожная масса с фруктово-ягодными наполнителями. Такая тенденция сохраняется как у жителей Оренбурга, так и Челябинска (рис. 3). Творог повышенной жирности, как и обезжиренный, пользуется значительно большей популярностью у жителей Челябинска. Наибольшую разницу в предпочтениях потребителей творожной продукции можно увидеть на примере творога повышенной жирности: ему отдают свое предпочтение лишь 4,6 % респондентов Оренбурга, в то время как респонденты Челябинска останавливают свой выбор на данном кисломолочном продукте примерно в 7 раз чаще (31,6 %) [5, 7]. Этот факт позволяет рассматривать творог как один из базовых кисломолочных продуктов, подлежащих обогащению регионально значимыми биоэлементами с целью восполнения их дефицита в рационах питания жителей Челябинска.
Рис. 5. Распределение респондентовгорода Оренбурга и Ростовской области по частоте совершения покупок кисломолочных продуктов в зависимости от возраста
Известно, что жители Оренбурга также испытывают дефицит биоэлементов, поскольку область относится к геохимическим провинциям с нехваткой в природных средах йода, лития, фтора и селена. Дефицит этих жизненно важных биоэлементов, в свою очередь, обуславливает развитие биоэлементозов – проявлений дисбаланса содержания в организме биоэлементов. Среди витаминов для Оренбургской области характерен дефицит в витаминах группы В, а также витаминах А, D, E, C. Более подробно эта региональная проблема была описана авторами статьи ранее [3, 9, 10]. Значимо преобладают (независимо от возраста и региона) потребители, приобретающие кисломолочные продукты хотя бы один раз в неделю (рис. 5). Около 18 % потребителейсоставили устойчивую группу потребителей (рис. 5): они ежедневно приобретают кисломолочные продукты. Это молодые люди города Оренбурга, большинство из которых студенты. Все возрастные группы потребителей, проживающих в Оренбурге, потребляют кисломолочные продукты чаще, чем жители Ростовской области (по данным Е.А. Бывайловой, 2014) и Челябинска [5]. С учетом потребительских предпочтений творожных и йогуртных продуктов населением Оренбургского региона (рис. 3) это позволяет рассматривать кисломолочные продукты как перспективные для обогащения их биологически ценными веществами.
Авторами установлено, что в Оренбургском регионе возрастные категории потребителей (от 60 до 75 лет в своем большинстве (более 76 %) осознают необходимость обогащения продуктов дефицитными биоэлементами, причем устойчивые предпочтения (более 57 %) в этом проявляют потребители, начиная от 44 лет. Эта наиболее осведомленная о проблеме региональных биоэлементозов группа респондентов видит в обогащенных молочных продуктах доступный и полезный для своего организма источник восполнения дефицита регионально значимых билоэлементов, таких как йод, селен, фтор, литий и др. микро-макроэлементы. Существенно увеличить группу ежедневно приобретающих кисломолочные продукты в настоящее время проблематично из-за увеличения цены на продукцию, но восприимчивость молодежи к новациям и их осведомленность о положительном воздействии на организм молочных, тем более обогащенных продуктов, позволяет рассчитывать, что, при соответствующей разъяснительной и рекламной работе, число ежедневно приобретающих функциональные продукты будет увеличиваться.
Творог, не зависимо от его жирности, в соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН, следует рассматривать как наиболее подходящий для обогащения кисломолочный продукт. При выборе творога в качестве обогащаемого продукта следует также учитывать, что творог – широко распространенный на рынке продукт, в котором белок и минеральные вещества, как наиболее ценная часть молока, присутствуют в концентрированном виде. Кроме этого отсутствует необходимость изменения технологии, поскольку биологически активные вещества и биологическиактивные добавки к пище могут вноситься в практически готовый продукт. А для улучшения органолептических показателей готового продукта существует возможность в качестве вспомогательных веществ использовать плодово-ягодные наполнители или вкусовые добавки.
Кафедрами «Метрология, стандартизация и сертификация» (МСиС) Оренбургского государственного университета (ОГУ) и «Прикладная биотехнология» (ПБ) Южно-уральского государственного университета (ЮУрГУ) обоснована необходимость обогащения пищевых продуктов не минеральными, подчас агрессивными соединениями, а биологическими добавками на растительной органической основе и проводятся исследования по оценке востребованности обогащенных пищевых продуктов и напитков. В этом направлении кафедрами МСиС ОГУ и ПБ ЮУрГУ разработаны практические рекомендации по обогащению кисломолочных продуктов [2, 4, 6].
При соответствующей заинтересованности Муниципальных органов власти, а также администраций ВУЗов авторы статьи готовы разработать технические и нормативные документы и оказать консультацию в реализациитехнологии получения обогащенных регионально значимых кисломолочных продуктов.
Заключение
Таким образом, изучение в регионах Урала предпочтений возрастных групп потребителей показало, что ежедневно наиболее часто покупают кисломолочные продукты жители в возрасте 18-25 лет, причем преобладающее количество среди них – студенты. Именно эту возрастную группу, для которой молочные продукты заменяют полноценный обед, мы рассматриваем как основных потребителей обогащенного творога ийогурта.
Как показал опрос осознание необходимости потребления продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами, в частности биоэлементами, приходит к потребителям с возрастом. Поэтому необходимо как можно раньше поощрять потребителей в формировании запроса на здоровые пищевые продукты и готовые блюда. С этой целью мы считаем необходимым проведение информационной работы по формированию потребительских предпочтений обогащенных регионально значимых молочных продуктов и безалкогольных напитков. Предлагаем развивать программы, которые формируют у школьников предпочтение к здоровому питанию и образу жизни, а также участвовать в обучении детей, подростков и взрослых, как теоритическим, так и практическим аспектам здорового питания.Сотрудники специализированных кафедр ВУЗов должны способствовать потребителям в получение полной, стандартизованной, доступной для восприятия и правдивой информации о химическом составе, физиологической и энергетической ценности пищевых продуктов в соответствии с рекомендациями Кодекс Алиментариус (Комиссии по правильному питанию ВОЗ) и нутрициологическими стандартами.