Российский рынок замороженных мясных и мясосодержащих продуктов, среди которых основной объем продаж приходится на пельмени, является одним из самых динамично развивающихся в пищевой отрасли. Существенный сегмент рынка пельменей занимает продукция эконом-класса, которая отличается невысокими ценами, обусловленными соответствующим рецептурным составом. Вырабатываемые в настоящее время такие продукты, как правило, имеют невысокие потребительские свойства. В связи с этим, оптимизация рецептуры пельменей с целью создания недорогого продукта с высокой биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями приобретает особую актуальность.
Нами решена задача оптимизации рецептуры пельменного фарша и теста с заданным химическим составом и прогнозируемыми потребительскими свойствами. Методика расчета оптимальной рецептуры основана на итерациональном принципе применения метода линейного программирования и расчета комплексного показателя качества.
Основной задачей оптимизации рецептуры являлось – определить, в каких количествах целесообразно включить в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к массовой доле отдельных ингредиентов, химическому и аминокислотному составу готового продукта обеспечить минимальную (максимальную) величину критерия оптимизации.
При выборе перечня ингредиентов исходили из того, что в рецептуру фарша и теста могут входить как традиционные, так и новые ингредиенты, разрешенные к применению в производстве пельменей. В качестве основных ингредиентов для пельменного теста нами предложены: мука пшеничная высшего сорта, добавки на основе свиной соединительной ткани Сканпро БР 95 и Сканпро Супер, масло растительное рафинированное, вода питьевая, соль поваренная пищевая; а для пельменного фарша – сердце свиное, мясо птицы механической обвалки, добавка на основе свиной плазмы крови Сканпро 325/1, вода питьевая, соль поваренная пищевая, пряности, рекомендованные для приготовления пельменей в соответствии с техническими условиями. Применение белковых добавок на основе соединительной ткани при приготовлении пельменного теста позволяет исключить из рецептуры куриные яйца, улучшить его реологические свойства, особенно при использовании муки низкого качества, а также способствует улучшению органолептических показателей качества полуфабрикатов. Выбор в качестве ингредиента для приготовления пельменного фарша свиного сердца обусловлен высокой биологической ценностью последнего, невысоким содержанием жира и более низкой стоимостью по сравнению со свининой.
В результате решения задачи были получены несколько расчетных вариантов рецептур пельменного фарша и теста, для которых определены ожидаемые значения показателей химического состава и стоимости рецептурного состава. При выборе рецептуры для выработки опытных образцов, нами проводилась комплексная оценка рассчитанных модельных рецептур пельменного фарша и теста с учетом относительных значений ранее выбранных единичных показателей. Анализ полученных данных позволил выделить лучшие расчетные рецептуры для фарша и теста, имеющие самые высокие комплексные показатели. Пробная выработка фарша по данной рецептуре показала высокую степень совпадения фактических значений показателей химического состава, аминокислотной сбалансированности и стоимости сырья с прогнозируемыми. Полученные расчетным путем модельные рецептуры пельменного фарша и теста легли в основу проектов технической документации на пельмени.