Направления использования рыбного фарша разнообразны и зависят как от вида фарша и степени его переработки, так и от привычек и традиций питания населения каждой страны.
Для приготовления фаршевых рыбных изделий используют как тощие виды рыб, не находящие достаточного спроса при обработке при традиционной технологии, так и жирную рыбу.
При производстве фарша из жирных рыб происходит быстрое окисление, а при промывке его кислотное число быстро возрастает, не смотря на удаление части жира [4]. Поэтому для производства фарша из рыбы жирных видов рекомендуется применение антиокислителей. В современных условиях на рабоперерабатывающих предприятиях используются пищевые добавки – антиокислители синтетического производства. Однако более полезными свойствами для человека обладают природные антиокислители. В числе таких источников антиокислителей – однолетнее травянистое растение амарант (лат. Amaránthus). Исследования показали высокую антиоксидантную активность зеленой массы амаранта, которая может быть преобразована в натуральную пищевую добавку – антиокислитель [1].
Для производства формованных продуктов наиболее пригодны крупноизмельченный, стабилизированный и пастеризованный фарш, а также их смеси. Фарш может быть переработан после предварительного размораживания либо без размораживания с использованием соответствующих дробилок для измельчения мороженых рыбных блоков. На многих предприятиях по производству формованных продуктов используют мясо рыбы, отделенное механическим способом от тушек свежей или размороженной рыбы. К измельченному мясу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта [5].
Цель исследования
Ранее на модельных образцах из фаршей лососевых исследовалось влияние антиокислительного водно-спиртового антиокислительного экстракта из амаранта, а также лиофилизированного. Маркером перекисного окисления жиров и оксидативного стресса мяса рыб послужило накопление малонового диальдегида [МДА] [3]. Была доказана эффективность применения антиокислителя из амаранта. Он замедлил накопление МДА от 1,7 до 2,5 раз в зависимости от концентрации и способа внесения.
Однако фаршевые системы приобретали незначительный травянистый привкус и запах вследствие природного происхождения используемого антиокислителя. При водно-спиртовой экстракции и последующей лиофилизации у антиокислителя остается травянистый привкус (фенольная природа).
Целью исследования явилась разработка оптимальной рецептуры тефтелей рыбных из фарша лососевых для стабилизации вкусовых качеств готовых изделий в связи со специфичностью вводимого антиокислителя из амаранта, и различных наполнителей: замоченный пшеничный хлеб, отварной рис, репчатый лук, морковь, лимонная цедра, укроп.
Материалы и методы исследования
Материалом для исследования послужил промысловый рыбный объект семейства лососёвых (Salmonidae) – горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Из мяса горбуши был приготовлен фарш с последующим добавлением сухого антиокислителя.
После чего из фарша готовили 2 вида котлетной массы: с хлебом и рисом.
Из полученной котлетной массы были приготовлены рыбные тефтели (масса полуфабриката 40г) и припущены в небольшом количестве бульона до готовности.
Выбор рыбных тефтелей в качестве готового продукта обусловлен простотой их изготовления и незначительными затратами на вспомогательные компоненты. Кроме этого, данный вид продукции является наиболее популярным.
Антиокислитель был произведен путем водно – спиртовой экстракции в течении 3 часов при температуре 60 °С, в последствии проведена лиофильная сушка экстракта при температуре -60 оС. Целесообразность сушки экстракта состояла в том, чтобы уменьшить объем вводимого в продукт препарата не понижая при этом его концентрации. Лиофилизованный экстракт был внесен во все образцы в одинаковом количестве – 0,1 % к массе котлетной массы.
Оценку вкусовых качеств кулинарных изделий проводили органолептическим методом на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса по 100-бальной системе оценки.
Каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (100); «хорошо» (до 80); «удовлетворительно» (до 60); «плохо» (до 40); и «очень плохо» (от 30 до 0). Дегустацию проводила комиссия из пяти человек.
Результаты исследования и их обсуждение
В связи с тем, что вводимый в рыбный фарш антиокислитель придает готовым изделиям специфичный травянистый запах и привкус, для улучшения вкусовых характеристик готовой продукции были предприняты попытки комбинации рыбного фарша с различными вкусовыми добавками. В качестве основных наполнителей использовали пшеничный хлеб и отварной рис в сочетании с различными специями и приправами. Для исследования готовили 5 видов рыбной котлетной массы.
В рецептуру первых 3-х образцов вводили замоченный пшеничный хлеб в комбинации со специями и приправами, в рецептуру 2-х других образцов вводили отварной рис в комбинации со специями и приправами.
Состав наполнителей рыбной котлетной массы представлен в табл. 1.
Таблица 1
Состав наполнителей рыбной котлетной массы
|
Образец 1 |
Рыбный фарш + хлеб + лук |
|
Образец 2 |
Рыбный фарш + хлеб + лук + укроп |
|
Образец 3 |
Рыбный фарш + хлеб + лук + лимонная цедра |
|
Образец 4 |
Рыбный фарш + рис отварной + лук |
|
Образец 5 |
Рыбный фарш + рис отварной измельченный + лук + морковь отварная |
Изделия готовились по стандартной технологии приготовления тефтелей рыбных 2-мя способами: с хлебом и рисом [2].
Рецептуры рыбных тефтелей представлены в табл. 2.
Таблица 2
Рецептура тефтелей рыбных
|
Наименование сырья |
Нормы на 1 кг котлетной массы (г) |
||||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
Образец 5 |
|
|
Фарш рыбный с антиоксидантом |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
|
Хлеб белый |
157 |
157 |
157 |
– |
– |
|
Перец черный молотый |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
Лук репчатый |
75 |
73 |
60 |
75 |
75 |
|
Соль |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Базилик сушеный |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
Укроп сушёный |
– |
2 |
– |
– |
– |
|
Лимонная цедра |
– |
– |
15 |
– |
– |
|
Рис отварной |
– |
– |
– |
142 |
– |
|
Рис отварной, молотый |
– |
– |
– |
– |
80 |
|
Морковь отварная |
– |
– |
– |
– |
60 |
|
Сахар |
– |
– |
– |
– |
7 |
|
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Результаты дегустационной оценки (рис. 1) показали, что рыбные тефтели с добавлением хлеба (образцы 1-3) имели неудовлетворительный вкус и запах. Вводимые в рецептуры данных образцов репчатый лук, сушеный укроп и лимонная цедра не оказали существенного влияния на вкусовые характеристики тефтелей. У готовых образцов присутствовал травянистый привкус и запах.
1 образец 2 образец 3 образец
4 образец 5 образец
Рис. 1. Профилограммы дегустационной оценки тефтелей рыбных с антиокислителем из амаранта (образцы 1–5)
Добавление отварного риса в образец 4 смягчило вкус и запах готового изделия, но ухудшило консистенцию. Изделия были рыхлыми и плохо сохраняли форму при тепловой обработке.
Для улучшения органолептических показателей в образец 5 ввели измельченный отварной рис и отварную морковь, чтобы улучшить консистенцию тефтелей. Для улучшения вкуса и запаха помимо специй и приправ добавили сахар, что существенно улучшило вкусовые характеристики тефтелей.
Для определения лучшей рецептуры тефтелей рыбных с добавлением антиокислителя из амаранта проведено сравнение общего количества баллов органолептических показателей каждого образца. Полученные данные представлены на рис. 2.
Рис. 2. Профилограмма сравнительной органолептической оценки тефтелей рыбных с добавлением антиокислителя из амаранта
Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов рыбных тефтелей показала различный уровень качества разработанных изделий. Результаты дегустационной оценки позволили дать заключение о возможности улучшения органолептических показателей тефтелей за счет комбинации различных наполнителей.
Заключение
В результате полученных данных можно сделать вывод, что проведенная органолептическая оценка подтверждает возможность использования антиокислителя из амаранта в технологии фаршевых рыбных изделий. Введение в рецептуру измельченного риса, сахара, различных специй и приправ значительно улучшает вкусовые характеристики готовых изделий.