В современных неблагоприятных условиях окружающей среды особую значимость приобретают проблемы взаимосвязи экологии и безопасности пищевых продуктов. Проблема безопасности пищевых продуктов по данным исследований многих ученных, обострена во всех регионах республики Казахстан. При этом особую опасность представляет обсеменение пищевых продуктов и сырья различными микроорганизмами. Употребление в пищу продуктов контаминированных микроорганизмами могут вызвать заболевание у людей [1].
В данной статье представлены сведения по идентификаций наиболее постоянно встречающихся микроорганизмов на стадии хранения овощных культур, в частности капусты и моркови.
Материалом исследования были выбраны сорта морковь – «Алау», «Шантенэ», капуста – «Бегабатская», «Ташкентская», выращиваемые в 2 хозяйствах на юге: п. Кайнар, Карасайского района в предгорной зоне Алматинской области и в п. Тассай Сайрамского района Южно-Казахстанской области.
Объектом исследования были микроорганизмы – дрожжи.
Численность микроорганизмов определяли методом глубинного посева на питательные среды. Инкубация проходила при температуре дрожжей + 25…27 °С. Учет выросших колоний (КОЕ – колониеобразующих единиц) дрожжей на 5-7 сутки. Идентификация микроорганизмов до рода проводили по определителем микроорганизмов.
Мониторинг микробиологического загрязнения проводили в период хранения овощных культур [2-4].
В результате микробиологических исследований образцов овощей (моркови, капусты), установлено, что микрофлора представлена дрожжами.
В ходе анализе динамики выявляемости КОЕ вышеуказанных микроорганизмов в исследуемых пробах, полученных из южного региона Казахстана, нами установлено по сравнению с начальными периодами через 6 месяцев хранения повышение этого показателя у всех исследованных микроорганизмов на 1-2 lg10, что вероятно связано с незначительными понижениями уровня физиологической защиты у проб овощей, с воздействием в определенной степени агротехнологических обработок овощей в полевых условиях. При этом некоторые повышения показателей КОЕ дрожжей можно связать с умещением и отсутствием мицелиальных грибов рода Alternaria, которые в процессе их выращивания на чашках Петри блокировали рост дрожжей. Некоторые отличия в результатах исследований, полученных исследованием проб из Южно-Казахстанской и Алматинский областей можно объяснить тем, что это связано с некоторыми их природными особенностями и различиями выращиваемых сортов овощей.
При этом, в образцах проб, полученных из указанных хозяйств (п. «Тассай» и п. «Кайнар») постоянно во всех этапах хранения выявлялись следующие микроорганизмы, в частности, на моркови: род дрожжей – Saccharomyces; на капусте белокочанной: род дрожжей – Saccharomyces. Кроме того, в этом периоде в пробах из п. «Тассай» были дополнительно выявлены ещё следующие микроорганизмы, в частности, на образцах моркови сорта «Шантенэ»: род дрожжей – Phaeococcus, Torulopsis, Rodotorula Schizosaccharomyces, на капусты белокочанной сорт «Ташкентская»: роды дрожжей – Debarymyces, Schizosaccharomyces. В то время, как в пробах из п. «Кайнар» дополнительно выявлены в пробах капусты дрожи рода Rodotorula.
На основании полученных данных можно заключить, что для получения качественной и безопасной овощной продукции в микробиологическом отношении необходимо проводить мониторинговое исследование для определения их микрофлоры, в частности родов дрожжей, с ориентиром на постоянно встречающихся в стадии хранения, так как они влияют на их сохранность и безопасность при изготовлении пищевых продуктов.