Научный журнал
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований
ISSN 1996-3955
ИФ РИНЦ = 0,564

ПИЩЕВАЯ КЛЕТЧАТКА В ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Прянишников В.В. 1 Миколайчик И.Н. 2 Гиро Т.М. 3 Глотова И.А. 4
1 ООО «Могунция-Интеррус»
2 Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева
3 Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
4 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I
Изучение физико-химических свойств и рациональных способов применения клетчатки «Витацель» доказало, что она является лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Это подтвердили результаты проведенных исследований с использованием инструментальных современных методов. «Витацель» с успехом применяется во всех группах мясных продуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас. Также решена задача создания оптимального комплекса из пшеничной клетчатки «Витацель» и соевого изолята «Майсол».
пищевая клетчатка
«Витацель»
мясные продукты
физико-химические свойства
1. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. – Краснодар: Экоинвест, 2012. – 200 с.
2. Прянишников В.В. Производство и применение СО2–экстрактов в пищевой промышленности / В. Прянишников, Г. Касьянов. – Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012. – 201 с.
3. Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. – Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. – 124 с.
4. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Захарова О.А., Ильтяков А.В., Черкасов О.В. Технология мяса и мясных продуктов. – Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. – Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. – 209 c.
5. Прянишников В.В. Cовременные технологии сырокопчёных колбас с применением стартовых культур // Мясная индустрия. – 2011. – №10. – С.30–32 .
6. Прянишников В.В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы // Мясная индустрия. – 2009. – №3. – С. 46–47 
7. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения// О.В. Черкасов, Д.А. Еделев, А.П. Нечаев, В.В. Прянишников и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» – Рязань, 2013. – 160 c.
8. Прянишников В.В., Гиро Т.М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. – 2010. – №8. – С.23–25.
9. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2007.
10. Прянишников В.В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т.М. Актив ред – натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – №3. – С. 28 – 30. 
11. Черкасов О.В. Пищевые волокна и белки: научные основы производства, способы введения в пищевые системы / О.В. Черкасов, В.В. Прянишников, Н.Н. Толкунова, А.А. Жучков // Рязань: Изд-во ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2014. – 183 с.
12. Прянишников В.В., Старовойт Т.Ф., Левин П.В., Ступин А.В.  Производство вареных колбасных изделий по ГОСТу с добавками фирмы «Могунция» // Мясная индустрия, 2016. – №2. – С.32 – 33. 
13. Прянишников В.В. Витацель в мясной отрасли // Мясная индустрия. – 2013. №12. – С. 40 – 41. 
14. Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов / ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2012. – 124 с.
15. Ильтяков А.В. Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов: Автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Воронеж: ВГТА, 2008.
16. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов ВИТАЦЕЛЬ в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе. – 2006. – №4. – С.15–17.
17. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: Учеб. пособие / О.В. Черкасов, Д.А. Еделев, А.П. Нечаев, Н.И. Морозова, О.В. Прянишников и др. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2013. – №11-1. – С.106 .
18. Прянишников В.В. Использование эмульсии из куриной шкурки в мясных технологиях / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро // Актуальная биотехнология. – 2013. – №4 (7). – С. 25–27.
19. Прянишников В.В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия. – 2006. – №9. – С. 43–45. 
20. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2010. – №6. – С. 54–57. 
21. Ильтяков А.В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А.В. Ильтяков, В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 152 с.
22. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Ин­новационные технологии в мясопереработке. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 163 с.

Рацион питания человека должен ежедневно содержать, согласно современной теории, весь установленный набор нутриентов в необходимом количестве и соотношении, а также балластные вещества. Роль последних в питании современного человека научно обоснована работами многих учёных. В связи с этим за рубежом получило распространение обогащение балластными веществами в промышленном производстве продуктов хлебопекарной, кондитерской промышленности; производстве соков и напитков и др. Однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и потребовались исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество готового продукта. Мы первыми в России провели эти исследования, результаты отражены в нескольких диссертационных работах. Мы разработали более 40 ТУ с клетчаткой Витацель для всех групп мясных продуктов: колбасные изделия (в т.ч. сырокопченые), ветчинные изделия, копчености, полуфабрикаты (рубленые и замороженные в тесте) и т.д. Использование пищевых клетчаток предусмотрено в ГОСТах, в том числе для детского питания ГОСТ Р 52992–2008 «Колбасы полукопченые для детского питания»; ГОСТ Р 53645–2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания».

Наша цель – расширение ассортимента мясных продуктов функционального и общего назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов Витацель.

Проведенными ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура (рис. 1) клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание. Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. В этой статье мы остановимся на результатах влияния препаратов «Витацели» на цвет и аромат готового мясного продукта.

pran1.tif

Рис. 1

Исследования проводили на модельных фаршах: основное сырье (говядина высшего сорта, свинина полужирная); препараты пшеничной клетчатки «Витацель» (WF200, WF400, WF600). Мясные продукты изготовлены согласно разработанных рецептур. В модельных образцах определяли наличие и стойкость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко); цветовые характеристики определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ-18.

Таблица 1

Цветовые характеристики модельных образцов колбас с пшеничной клетчаткой «Витацель»

Доля внесения добавки, %

Цветовые характеристики

Координаты цветности

lоткл

L*

a*

b*

S

X

Y

1

0

0,3466

0,31152

0,00000

45,58

18,07

8,14

19,81

2.

2

0,3462

0,31172

0,00044

46,95

18,11

8,26

19,90

3

4

0,3437

0,31214

0,00294

47,13

17,75

8,37

19,62

4

6

0,3424

0,31221

0,00425

47,24

17,69

8,63

19,68

5.

8

0,3409

0,31267

0,00581

48,27

17,17

8,71

19,25

6

10

0,3401

0,31293

0,00665

49,12

17,12

8,65

19,35

Как видно из табл. 1, различия между спектрами отражения контрольного образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» недостаточно велики и составляют R=0,05–0,07. Максимальные различия в цветности составляют lоткл = 0,00828 и Е=3,65. Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a* на 0.92, которая характеризует красноту образца, т.е. продукт теряет розовую окраcку и приобретает более светлое окрашивание. Величина b*, характеризующая желтизну продукта не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цвета. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S.

Таким образом, внесение «Витацель» в концентрациях (4–6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции.

Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацель», как правило не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания.

По результатам исследований ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 построена диаграмма изменения аромата модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения с учетом массовой доли в мясных фаршах исследуемого препарата (рис. 2)

pran2.tiff

Номер образца

Рис. 2

На рис. 2 изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения: 0 – модельный фарш; В – «Витацель (100 %); 2 – модельный фарш +2 % «Витацель»; 4. модельный фарш + 4 %» Витацель»; 6 – модельный фарш +6 % «Витацель», взамен основного сыроья: 8 – модельный фарш + 8 % «Витацель»; 10 – модельный фарш + 10 % «Витацель».

Результаты экспериментальных исследований по ароматостойкости модельных фаршей с применением клетчатки «Витацель» показывают, что использование пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» в качестве составной части рецептур мясных продуктов позволяет сохранять аромат в течении длительного времени хранения .

Так как Витацель имеет капиллярную структуру, то присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее. Равномерно распределяясь в продукте, Витацель образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т.д.) волокон. Этот каркас выдерживает не только большие силы разрыва (обработку на куттере) , но и не разрушается при колебании температур от –45°С (шоковая заморозка) до +300°С (выше температуры стерилизации).

Помимо высокой влагосвязывающей (до 1:11) и жиропоглощающей (до 1:12) способности Витацель обладает также рядом других замечательных свойств: нерастворимость в воде и жире, термостабильность, адгезия. Это прекрасный структурообразующий компонент для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов, паштетов. В замороженных продуктах не образует крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, предотвращает потери мясного сока. В мясных продуктах «Витацель» поддерживает действие растительных и животных белков, крахмалов, усиливает действие гидроколлоидов. Благодаря использованию Витацели в мясных продуктах, уменьшаются потери веса при хранении продуктов глубокой заморозки, а также продуктов, упакованных под вакуумом и в среде инертного газа.

На рис. 3 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок глубокой заморозки в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).

На рис. 4 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок, упакованных под вакуум, в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).

pran3.tiff

Рис. 3

pran4.tiff

Рис. 4

Мы решили также задачу создания оптимального комплекса из пшеничной клетчатки «Витацель» и соевого изолята «Майсол».

Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас.

И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Результаты проведенных исследований с использованием инструментальных современных методов вновь это подтвердили.


Библиографическая ссылка

Прянишников В.В., Миколайчик И.Н., Гиро Т.М., Глотова И.А. ПИЩЕВАЯ КЛЕТЧАТКА В ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2016. – № 11-1. – С. 24-28;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=10424 (дата обращения: 08.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074