Научный журнал

Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Алексеева Н.В. 1 Нурходжаева Б.С. 1 Джанмулдаева А.К. 1 Мамаева Л.А. 2

---

1 Южно-Казахстанский государственный университет имени М. Ауэзова

2 Казахский Национальный Аграрный Университет Казахстан

В статье рассмотрены результаты органолептических и физико-химических, исследований мягкого сыра из козьего молока с пребиотиками. Установлено, что мягкий сыр по внешними виду гладкий, ровный, без повреждений, чистый кисломолочный и приятный по вкусу, цвет белый равномерный. Анализ органолептических свойств показал, что исследуемые образцы козьего сыра с пребиотиками имеют лучшие результаты. Массовая доля влаги 50 %, плотность 1027 кг/м3 и жир 12-13 % соответствует стандартным. Кроме того, проведены экспериментальные исследования на содержание токсичных элементов P, Pb, As , исследуемый сыр содержит токсичные элементы ниже установленной суточной нормы. Мягкий сыр с пребиотиками имеет в своем составе Ca, Zn, K, Mg, Fe, Ba, Cu, Rb, Ce, Sr и другие микроэлементы, которые необходимы для здоровья человека.

Статья в формате PDF

1694 KB

технология

мягкий сыр

козье молоко

белковый продукт

молочный продукт

пребиотик

1. Анциферова Н.П. Пьешь козье молоко – долго живешь / Н.П. Анциферова // Продовольствие. – 2004. – № 6. – С. 7–8.

2. Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санников М.Ю., Новопашин С.И., Вобликов Т.В. Разработка технологии сыров на основе козьего молока [Текст] / Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие». – 2005. – № 1. – С. 62–64.

3. Тултабаева Т.Ч., Амирова Ж.Т. и др. Исследование качества молока различных пород для производства комбинированных мягких сыров [Текст] / Межд. науч. практ. конф. Безопасность и качество продуктов питания и товаров народного потребления. – 2009. – С. 106.

4. Вобликова Т.В. Разработка альтернативных вариантов биотехнологии сыров из козьего молока [Текст]: дис. к.т.н. Вобликова Т.В.; Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т. – Ставрополь, 2007. – 18 с.

5. ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия.

6. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]. – Взамен ГОСТ 5867; Введ с 30.06.1991. – Москва: Изд-во стандартов, 1999. – 8 с.

7. ГОСТ 29246-91. Межгосударственный стандарт консервы молочные сухие [Текст]. – Взамен ГОСТ 8764-73, в части разд. 7 (методов определения массовой доли влаги в сухих молочных продуктах). – ИПК Издательство стандартов, 2001. – 3 с.

8. ГОСТ 3626-73 Межгосударственный стандарт сыры полутвердые [Текст]. – Взамен ГОСТ 3626-47 Введ с 14.06.1996. – Москва: Изд-во стандартов, 2000. – 8 с.

9. ГОСТ 29246-91 СТ РК ИСО 17294-06 Масс-спектрометр с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС).

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М: Минздрав России, 2002. – 186 с.

В последнее время в Казахстане становится популярным разведение коз. По сравнению с выращиванием крупного рогатого скота оно более рентабельно. Однако, как показало изучение ассортимента молочных продуктов в магазинах города Шымкента (Казахстан) продукты из козьего молока отсутствуют на прилавках. Поэтому производство козьего молока, получение сыра в условиях производства является актуальным вопросом. Молочное козоводство получило широкое распространение в мире. В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров ввиду наличия у них ряда технологических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и мягкими сырами. Наиболее интересными представляются работы по использованию козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим) при производстве сыров данной группы. В настоящее время в мире четко проявляется тенденция по замене коровьего молока козьим, особенно при производстве сыров, детского и лечебного питания. Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока. С каждым годом повышается спрос потребителей на пищу, не только вкусную, но и обладающую полезными свойствами. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока, сыры и другие белковые продукты могут обеспечить рациональное, полноценное и здоровое питание населения. Огромный ассортимент молочной продукции, в особенности сыров, поступающих по импорту, возросшая конкуренция внутри страны ставит молочные предприятия в условия необходимости выпуска на рынок новой конкурентоспособной продукции высокого качества. Молоко козы более соответствует физиологическим особенностям человеческого организма, чем коровье, считают специалисты по питанию и гигиене. Сыры из козьего молока немного потеряли свою популярность в пользу сыра из коровьего молока. Это объясняется его высокой ценой, и тем фактом, что не каждому нравится его специфический вкус. Между тем, козий сыр содержит белок, кальций и магний, много цинка. Белки и жиры козьего молока из-за строения молекул этих веществ легко усваиваются в организме человека [1–4].

Цель исследования

Разработка рецептуры мягкого сыра из козьего молока с пребиотиками, которая будет востребована на рынке Казахстана. Научно-экспериментальное обоснование и разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального назначения.

Материалы и методы исследования

Экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Пищевая инженерия» Южно-Казахстанского Государственного Университета имена Мухтара Ауэзова. Для исследования мягкого сыра с пребиотиками использовали стандартные методы: определение массовой доли влаги, содержание жира, плотности. Активную кислотность козьего молока измеряли методом, основанном на определении активности ионов водорода с помощью потенциометрических анализаторов и на оборудование КЛЕВВЕР-2 и MILKYWAY.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в сырной массе для козьего сыра по ГОСТ 3626–73. Плотность молока определяется по ГОСТ 3625–71. Также проводили органолептический анализ исследуемого сыра.

Исследуемый мягкий сыр из козьего молока с пребиотиками приготовлен по следующими рецептуре, приведенной табл. 1.

Таблица 1

Рецептура мягкого сыра из козьего молока

В зрелое козье молоко кислотностью 18-21 °Т добавляют соль, греют. В сметану добавляют яйца или меланж , вымешивают. Полученную яично-сметанную массу добавляют в молоко, вымешивают и доводят смесь до кипения. В течение 5 минут происходит створаживание. В сетчатые ковши вливают сваренную молочно-яичную смесь. Дают стечь сыворотке. В остывшую молочно-яичную смесь добавляют пребиотик . Затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2–3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16–18 °С, упаковывают и направляют в камеру хранения. Полученный сыр имеет высокую биологическую ценность за счет находящегося в составе продукта козьего молока, пробиотические свойства, легкий специфический аромат, нежную, в меру плотную консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 60 %, массовая доля жира в сухом веществе 55 %. Пребиотики добавляем для стимуляции роста собственной микрофлоры

Важными показатели качества полученного мягкого сыра из козьего молока является органолептические и физико-химические свойства, которые определяли по ГОСТ 32263-2013 [5].

Определяли физико-химические показатели исследуемого сыра с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов. Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3. Определяли массовую долю влаги методом высушивания. Методы высушивания являются наиболее надежными. Принцип их заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянной массы и по разности между начальной массой и массой сухого остатка находят количество влаги в исследуемом продукте [6–8].

Содержание микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Принцип метода основан на способности диссоциированных атомов элементов поглощать свет в узкой области спектра. Исследования проводили на приборе Hitachi (Япония) по приложенной инструкции [9].

Результаты исследования и их обсуждение

Таким образом, полученные в результате экспериментальных исследований данные позволяют сделать вывод: по органалептическим показателям сыр из козьего молока соответствует стандарту. Установлено, что мягкий сыр по внешниму виду гладкий, ровный, без повреждений, чистый кисломолочный и приятными по вкусу и цвет белый ровномерный. Анализ органолептических свойств показал, что исследуемые образцы козьего сыра с пребиотиками показали лучшие результаты.

Как видим из табл. 4, сырная масса исследуемого козьего сыра является наиболее предпочтительной, так как обладает лучшими показателями. Массовая доля влаги 55 % (стандарт адыгейский сыр 60 %), плотность 1027 кг/м3 (стандарт адыгейский сыр 1027 кг/м3) и жир 12–13 % (стандарт адыгейский сыр18 %) соответствует стандарту.

Данные, представленные на рисунке, показывают, что физико-химические показатели на мягкий козий сыр с пребиотиками соответствует стандарту.

Из табл. 6 следует исследование на содержание токсичных элементов P, Pb, As, исследуемый сыр содержит меньше установленной суточной нормы. Мягкий сыр с пребиотиками имеет в своем составе. Ca, Zn, K, Mg, Fe, Ba, Cu, Rb, Ce, Sr и другие микроэлементы, которые необходимы для здоровья человека [10].

Выводы

Получен новый вид сыра для полноценного рационального и здорового питания для детей и взрослых. В настоящее время в мире четко проявляется тенденция по замене коровьего молока козьим, особенно при производстве сыров, детского и лечебного питания. Результаты проведения органолептической оценки показали, что все образцы сыра соответствует установленным требованиям. По физико-химическим показателям, к котором относятся массовая доля влаги 55 %, плотность 1027 кг/м3 и содержание жира 12-13 % соответствует стандарту. Кроме того, проведены экспериментальные исследования на содержание токсичных элементов P, Pb, As, исследуемый сыр содержит токсичные элементы ниже установленной суточной нормы. Мягкий сыр с пребиотиками имеет в своем составе Ca, Zn, K, Mg, Fe, Ba, Cu, Rb, Ce, Sr и другие микроэлементы, которые необходимы для здоровья человека.

Библиографическая ссылка